酱牛肉打卤汁怎么做的窍门牛肉沾的酱汁怎么做窍门-菲力牛肉网

酱牛肉打卤汁怎么做的窍门牛肉沾的酱汁怎么做窍门

大家好，酱牛肉打卤汁怎么做的窍门相信很多的网友都不是很明白，包括牛肉沾的酱汁怎么做窍门也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于酱牛肉打卤汁怎么做的窍门和牛肉沾的酱汁怎么做窍门的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

牛肉沾的酱汁怎么做窍门

酱汁也叫酱汤，说白了就是煮牛肉的汤；与此相对应的就是卤水、卤汁。

酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的。

但是通常大多数都是以高汤或者清水为主要材料，然后加入香辛料、酱料、调味品而成。

根据我有限的知识，我下面帮题主分析一下，酱牛肉酱汁制作的一些知识。

首先我们要分析一下，酱汁制作到底是应该用高汤还是用清水。

实际上这个也没有一个定论，但是通常做一件事情，大多数人都有会一个共知。通常来说用高汤还是用清水来做，主要是取决于以下两个原因。

1、制作酱肉类产品的时候，如果想保留老汤，那么我们制作的酱汁之中，酱料的含量就不能太多，因为一旦酱料太多的话，就会因为酱料太多而容易造成后期酱制肉制品时糊锅、黏连、影响色泽、影响风味的现象，所以我们在保留老汤的酱肉制品当中，一般采用的酱料含量并不大。因为酱料含量不大，我不知道，酱肉制品往往会风味较淡，这时候我们在新起的酱汁制作中，往往会采用高汤的方法来进行酱汁的制作，从而赋予酱肉肉制品更多的风味。

2、在某些类型的酱肉制品制作当中，由于采用大量的酱料，这一类的酱肉制品属于浓香型的酱肉制品，由于添加了大量的酱料，后期就有可能造成糊锅、黏连、影响产品色泽，影响酱肉制品风味的现象，所以我们一般采用的这种老汤大多都是一次性的，或者我们只保留少许底汤，后期再兑入大量的清水，再加入香料和酱料，进行酱肉产品的操作。

酱汁制作时所采用的酱料

酱肉制品在每个地区或者每个配方工艺肯定是有不同的，所采用的酱料也是不同的，通常大量采用的都是酱油、豆瓣酱（黄豆酱、黄豆豆瓣酱、干黄酱、蚕豆酱（郫县豆瓣酱、胡玉美豆瓣酱）等）。也有少数采用其他酱料类产品的，例如：柱候酱等。

酱汁所采用的香辛料

传统酱汁的制作方法采用的都是天然的香辛料，也就是可食用中草药。由于每一家的配方不同，而且好的配方都是秘而不宣，所采用的香料肯定也是不同的。

（好的配方不可能随便的分享给你，而且仅有配方没有好的制作工艺也会大打折扣）

但是有一点需要注意一点，现在国家所执行的天然香辛料目录里面，国家法律规定的是68种。其实有许多我们认为是香辛料的材料在法律上是禁止使用的，例如：当归。

以上本人所述是传统酱牛肉制作中所必备的。

下面再说一下可以取舍的方法或者材料：

1、植物油

无论是卤水还是酱汁制作，不同人有不同的方法，对于植物油的使用观点也是又完全相反的看法。

本人认为酱汁中必须加入一定的植物油，原因是天然香辛料中有许多材料是属于脂溶性的，通俗的说就是这类香辛料必须遇见油脂才会发挥出效果。

再就是加入植物油可以增加酱肉制品的色泽，起到一定的放氧化作用。