卤牛肉放多少草果(平遥牛肉卤制配方)
大家好,关于卤牛肉放多少草果很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于平遥牛肉卤制配方的知识,希望对各位有所帮助!
平遥牛肉卤制配方
步骤一
将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼
步骤二
将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌溃15天
步骤三
肉腌溃好扣取一铁锅,倒人清水烧沸,将肉整齐的码人锅内,锅再沸时,改小火烧,烧至3小时左右;
步骤四
将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入几斤牛油,煮至第六小时时,将锅内的肉再上下倒一次,煮至第七小时后进行第三次翻煮锅,第九小时时,将锅改小火,将肉油全部撒出
步骤五
出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出,夏季要在灭火后立即捞出。
步骤六
捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成片装盘即可。
卤牛肉配方配料表大料
主料:小牛腱子1500g。配料:生抽,盐,黄豆酱,甜面酱,丁香,八角,桂皮,茴香,花椒粒,老卤汤,料酒。
1、小牛腱子两条,用牙签在牛腱子肉上扎上小洞,一定要扎的深一些。
2、两条牛腱子3勺盐,花椒粒20粒,生抽一勺放进处理好的牛腱子上冷藏腌制48小时。3、牛腱子腌制好后,冷水放到锅里煮熟。
4、煮牛肉的水倒掉,牛肉捞出备用。
卤牛肉香料配方及克数
腌制料:
精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料:
老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。
秘制香料包:
八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。
浸汤料:
牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
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