粤色卤水牛肉广式卤水的做法-菲力牛肉网

粤色卤水牛肉广式卤水的做法

今天给各位分享粤色卤水牛肉的知识，其中也会对广式卤水的做法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

广式卤水的做法

广式卤水材料准备：

一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克

二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克

三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。

卤水做法：

1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。

2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。

3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。

4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。

注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤菜颜色怎么做

第一种：黑亮色

这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。

第二种：深红色

调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。

第三种：金红色

其实有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色，比如隆江卤猪蹄等，调制这种颜色，还是采用糖色和红曲粉来进行搭配，不过做法和深红色有别，具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮，用这个方法，糖色就炒偏嫩一点。

第四种：淡黄色

这种颜色一般应用在盐焗系列产品上，比如：盐焗鸡爪，这一类的通常需要调成微黄色，具体做法是用糖色加上姜黄一起调，糖色同样需要炒得偏嫩一点，但量却不可加入过多，否则卤水会偏甜。

第五种：金黄色

一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子，这是因为单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

第六种：红黄色

比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。

广东卤水配方