牛肉除酸的作用(牛肉为什么要排酸)-菲力牛肉网

牛肉除酸的作用(牛肉为什么要排酸)

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于牛肉除酸的作用，牛肉为什么要排酸这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛肉怎么脱酸

干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

牛肉屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

扩展资料：

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

参考资料来源：

百度百科-牛肉排酸

百度百科-排酸肉

牛肉为什么要排酸

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

扩展资料：

排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

参考资料来源：百度百科-排酸牛肉

牛羊肉为什么要排酸要如何进行排酸

市场上买回来的牛羊肉之所以要进行排酸，就是希望把那些腐败变质的东西都给去除掉。排酸指的就是那些牲畜在被屠宰之后进行的冷却处理一系列的加工。这样就可以让牛肉里面的大多维生素不再生长繁殖，希望肉的结构可以进行变化。牛肉一定要吃到口感最好的现象，否则的话就会觉得很硬。把一切的加工工作给做好了之后，这就是在帮牛肉排酸。

自己在买牛羊肉的时候，一定要进行及时的辨别看看自己买的是不是排过酸的牛肉。他们在屠宰之后要求是非常高的，必须要进行好的包装以及好的储存。如果他们的步骤没有达到，这些肉就不能够真正的叫做排酸肉，而且是非常不合格的。自己可以去看一看他们的制作过程是怎么样的，买牛羊肉一定要细心一些。一旦买回来了没有排过酸的牛羊肉，吃完之后对身体的伤害是非常大的。

自己在买肉的时候一定要注意热鲜肉和冷冻肉之间是各有弊端的，自己一定要买合格的肉。如果是在凌晨宰杀清早上市没有经过任何降温处理的话，很有可能就会受到了很多的污染。不要觉得现杀的猪是最安全的，没有经过排酸里面的坏处非常的多。只有让肉经过冷冻，才能够让肉达到一定的标准。里面的细菌全部都给消除后，这个肉吃起来才是最放心的。

总的来说在过年买牛羊肉的时候，自己一定要注意。别看到别人现杀的牛羊买完之后就很开心，其实这些细菌会更多。肉在每一个处理的工序上都应该要严格把关，这样才能让人吃得更健康一些。在吃肉的同时也要注意搭配着蔬菜吃，这样才能够准确的吸收到营养。

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