卤牛肉怎么煮不老不柴好吃？牛蛙怎样做不容易碎-菲力牛肉网

卤牛肉怎么煮不老不柴好吃？牛蛙怎样做不容易碎

其实卤牛肉怎么煮不老不柴好吃的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解牛蛙怎样做不容易碎，因此呢，今天小编就来为大家分享卤牛肉怎么煮不老不柴好吃的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

怎么煮牛肉缩水不严重

1、酱牛肉一定不要直着急下锅哦，多做一步，将牛肉浸泡水里3个人小时，这样牛肉的血水都清洗干净了，炖好的牛肉不老不柴，还不会缩水。

2、牛肉焯水也很关键，焯水可以去腥，进一步去掉血沫，但是焯水一定要煮熟透了，才能彻底去掉血沫。

3、做好的酱牛肉别着急吃，冷藏一个晚上，牛肉才能更加入味，冷藏过后，牛肉切片不容易散。

牛蛙怎样做不容易碎

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第346篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我们日常烹饪中，我们一般是做泡椒或者香辣牛蛙，以及仔姜或者椒盐这几种味型的居多，然后还有烤牛蛙，在这些制作方法之中相对来说，相对来说的话，做跳水牛蛙应该是难度较稍微高一点的做法。

首先讲解一下牛蛙怎么做才不会碎，不会烂。特别是烹饪新手！

首先第1点：牛蛙必须要新鲜，特别是冻过的牛蛙肉，肉质老且绵不易浆嫩，并且非常容易碎掉！

第2点：牛蛙宰杀之后，斩块的时候不要太小，特别是牛蛙腿上的肉，尽量的保持原形。斩好之后，第一时间用清水把里面的血水清洗干净，然后滤干，最好是吸干水分。

第3点：腌制牛蛙的时候，浆的时候尽量不要用力的去捏，直接将盐味腌进去就可以了，最好是用手轻轻的拍打。最后加入生粉拌匀就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像酱牛肉什么的用力的去搅打它。很多新手浆的时候感觉没有粘液，就感觉牛蛙没有浆好，事实上不是的。

第4点：牛蛙最好是滑油，不要直接生炒！滑油的时候温度要稍微高一点点，第一时间将表皮凝固，还有时间要短，一般来说是5层油温大约是130~150度。牛蛙表层凝固之后，然后大约是七成熟之后马上就要捞出来。

第5点：炸好油的牛蛙在锅中炒的时候，最好是用铲子铲起来或者用翻锅的方法翻起来，避免牛蛙肉被勺子给砸烂了。

做好上面这几点基本上做的牛蛙肉就不会烂掉，不会碎掉了。

这里分享一下我自己做“金汤跳水牛蛙”的详细做法，这种做法我2015年以后一直做用这种方法的。

首先准备材料。

主料：牛蛙两只大一点的。

辅料：长条丝瓜1根。

小料：仔姜50克、青红小米辣50克、大蒜5克。

调料准备：泡酸菜梗大约50克，黄灯笼酱30克，酸辣鲜露10毫升，盐两克，料酒3克，胡椒粉1克，鸡精5克，白糖2克，鲜青花椒15克。生粉10克。

接下来开始制作：

首先第1步：牛蛙斩头去皮清洗干净，然后然后长成两厘米大小的块，特别是腿部，肉多的时候改一刀，肉少的时候要保留腿部整个形状。这样才可以让它肉不散不烂。

第2步：准备所有小料，仔姜切丝酸菜梗切丝，大蒜拍破小米辣切成丁。丝瓜去皮后改成长条或者圆柱形状也可以，圆柱形状的话，高度大概在1.5厘米左右。

第3步：腌制牛蛙这部很重要。牛蛙用清水洗去血水，然后滤干水分，最好是用厨房用纸吸干水分，然后加盐，胡椒粉，料酒腌制三分钟。三分钟以后用手轻轻的抓揉，然后加入生粉拌匀。

第4步：牛蛙滑油，锅洗净烧热，然后加入色拉油，油温5成热下入牛蛙，七成熟之后就捞出来。

第5步：炒锅洗净，下入菜籽油大约30毫升，下入大蒜籽煸香后，下酸菜梗扁香，加入仔姜丝、黄灯笼酱略微煸炒。然后下入高汤，或者开水大约500毫升大火烧开以后熬制三分钟，然后开始调味，白糖两克，鸡精5克，胡椒粉两两克，酸辣鲜露10毫升。

第6步：味道调完之后尝一下，如果酸味不够，可以稍微加一点点白醋进去。然后将丝瓜下入锅内，大约煮至八成熟，捞出摆入盘中。

第7步：把滑过油的牛蛙下入锅内。大约煮一分钟时间。捞出放入碗中。牛蛙表面放入切好的青红青红小米辣小米辣以及鲜青花椒。锅内洗净烧菜籽油，烧至7成热，然后淋入辣椒表面，最后撒入葱花即可。【下图为网络图片，如有侵权，请联系删除】

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牛肉板面卤的配料和比例环游怎么制作

板面一是面好，二是臊子好。太和县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

板面的面要揉得很筋道，做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。

做好以后最好吃的就是那个辣椒

。最后把面和青菜下到锅里煮熟（煮时间长不好吃），捞入碗里，再将制作好的调料加到面上，就可以了。

做板面时，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布，

捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。

臊子秘方

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。

配料

（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克；

（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。

做法

1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中；

2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。

注意事项

转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

望采纳，谢谢~~

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