牛肉汤为什么起沫子，烧牛肉汤的时候为什么会有很多沫-菲力牛肉网

牛肉汤为什么起沫子，烧牛肉汤的时候为什么会有很多沫

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于牛肉汤为什么起沫子，烧牛肉汤的时候为什么会有很多沫这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

为什么牛肉店的牛肉汤不起沫子

估计你的卤汤油放的多了点。

卤水正常分2大类，有油卤和色卤，油卤水注重放油，色卤放油量占总卤水量的几十分之一，目的只是保护卤水不怎么挥发，使卤制品表面有点油气不至于失水而色泽难看。

另外就是卤的手法。卤东西是讲究的，其中有几个关键点，大致给你举几个。

1、卤水一般专卤专用，比方卤牛肉的一般就只卤牛肉，和卤鸡、卤猪肉、卤大肠的分开，这是基本原则。

2、一般是原料经过洗净、焯水，然后上笼蒸至8成熟时菜放进去卤水卤，让肉上色或者卤熟。这个是保证卤水纯净、而且长期经用的问题。你讲的卤肉上面还要起白沫，我认为你是走进了一个死胡同，是错误的。除非不是用生肉到卤水里面卤的话，一般不会起白沫，起白沫一般是生肉在卤制过程中，生肉内部蛋白质变性从细胞间隙渗出的现象。从你的叙述大致可能是，你的肉不是8成熟的肉，再一个就是可能你的卤汤油太多，白沫都在油下面，你看不见。因为油比较多的情况下，卤水表面的任何现象你都难以看到，除非你将卤水烧的大滚。

3、卤水的实质是养熟，上色，进味。卤水烧开3-5分钟沸腾后，放8成熟的肉或其它原料进去卤，这个时候，火只要小火，保持水微微沸腾就可以了。就这样养5-10分钟，等到全部成熟就可以出来了，这个时候的肉颜色和味道都是刚刚好。如果一开始就放到卤水里面卤，原料的味道会重的，而且，生原料一直卤到成熟，时间会太久，也难以达到好的口感。

4、卤水的味道要比正常尝的味觉要重一些。因为以上的原因，只需要将最后2成卤熟就行了，故需要将味道卤进去，卤水的口味稍微重些。

这里仅仅说的是正常卤东西的几个方面。关于卤水的保存，调味都还是很讲究的。细点非常多。

根据你后讲的情形，我们从来没有这种现象。你的卤成品可能存在几个问题：1可能是生肉卤的，没有成熟到一定程度；原料的成熟份3种，一是刚刚熟，二是熟透，吃的时候不粘牙，塞牙，三是熟软，口感很软的；你的属于哪一种呢，我感觉跟第一种比较接近，就容易出现你说的现象，如果全熟透、或者熟软，应该不会气味有变化；2卤水东西拿出来卖的时候要抹油的，避免表面水分蒸发和变色。如果你的玻璃罩比较不能散热，可能也是焐的。

仅分析至此，希望对你有所帮助

牛肉用水煮些时候会有许多浮沫为啥