牛肉面为什么要发面一个小时(这是怎么回事)-菲力牛肉网

牛肉面为什么要发面一个小时(这是怎么回事)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉面为什么要发面一个小时和自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉面为什么要发面一个小时以及自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

拉面里放什么面会变的更有韧性

一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。

只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。

有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。

首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。

甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！

三、牛肉高汤，熬煮8小时

一碗好面的精髓在于汤头。采用百年古法制作的老汤。每日煮入上百斤新鲜的牛肉，加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。煮出来的汤头清澈见底、浓香。

成品加一勺子辣油，吃起来更带劲！光是闻就香气逼人，把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中，一口接一口连汤也全部喝完！一滴都舍不得放过！

最后再补充几句，各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，大部分地区食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

所以告诉大家，不带“拉“字的兰州牛肉面才是最正宗的！

如果大家有机会，一定要去兰州吃一次正宗的“兰州清汤牛肉面”！

自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事

首先你的问题中包含两个小问题，一个是面不筋道，另一个是汤不鲜，下面咱们就分别说下面和汤。

第一面的部分；面部筋道有很多原因，咱们就说下以下几种情况可能导致面不筋道没有口感的原因

第一；

如果你吃的时候是在清晨，那么很有可能这个面是前一天的剩面，这种剩面用我们专业的话说就是「隔夜面」，但是并不是所有的隔夜面都会发生不筋道的现象，隔夜面也分两种情况，一种隔夜面是已经用过的剩面，这种隔夜面往往在第二天在用的时候做出来的面条没有口感，什么是口感，第一就是吃起来不筋道，第二就是外表发黏，而另一种隔夜面，是晚上和面，经过一夜的饧面，到了第二天才用，这种面虽然也被叫做隔夜面，但是口感上跟新面没有任何区别，因为这种面只是提前和好面，并没有操作过，所以在口感上没有任何影响，而你迟到的面很可能是剩下的且被反复操作过的面，也就是隔夜面。

第二；

如果你不是在清晨吃的面，那么很有可能就是我接下来要说的这种情况，面条的筋不筋道除了跟面粉的选择有关系外，还跟放的盐的量有关系，有句话说得好，盐是筋，碱是骨，而这里的盐就是起到增筋的作用，一般面食面条的制作中都需要往面粉里添加些食用盐，如果制作面条的过程中，食用盐的量添加的少了，也会使成品面条吃起来没有口感，所以很有可能你吃的面条，在制作过程中，盐的添加量不够，所以导致面条没有筋度。

第三；

这种情况比较常见，如果面条在煮制的过程中煮面的师傅因为着急或者其他什么原因，在面条没有熟透的情况下捞出来，这样的面条口感依旧是没有筋度的，吃起来不不够筋道，这种面往往会是外软里硬，很多人可能看到这里会问，面都硬了怎么会不筋道呢，其实很多人对面的软硬和面的筋度也就是劲道会混淆，面的软硬和筋度是两个完全不同的概念，说个比较易懂的解释，面硬难消化，面筋道是吃在嘴里有嚼劲面条有种弹牙的感觉。区分面煮没煮熟，最简单的办法就是看面条的芯部有没有白点，这种方法比较适合普通的食客去鉴别。

如果有对面食制作感兴趣的或者喜欢吃拉面的朋友可以去我主页看一下，有很详细的兰州拉面的教程，拉面制作全过程，非常详细的讲解，和高清慢动作手法演示

第四；

面条的筋度除了跟面粉和盐有关系外，还会被一种因素所影响，那就是揉面，无论是机器揉面还是人工揉面，如果制作的面团没有揉到位，面条制作出来也会没有筋度，行业里有句话说的就是这种情况；打倒的媳妇，揉倒的面，大家不要去探讨前半句，这句话就是想表明揉面的重要性，只有把面揉到为了，面条才会筋道，反复的揉搓面团会使面团的面筋网的排列更加的紧密，所以制作出来的面条也会更加的筋道。

第二部分；汤不鲜亮，这个其实就比较简单了，这个主要就是两种原因造成的，下面咱们就说一下。

第一；

一般汤不鲜最有可能导致的原因就是，这汤已经兑制出来好长时间了，也就是说你吃的这碗面的汤可能从早上一直卖还没有卖完，为什么会有这种情况的发生呢，因为面馆的汤一般在兑制的时候都需要加一些提鲜的调料，而面馆的汤需要一直加热保温的，如果这汤卖的比较慢，那么提鲜的调料就会随着时间的推移而失去提鲜的作用，这对于面馆来说是很常见的，不管是任何美食的制作，它的味道都是有周期性的，在这个周期内所展现的味道是最好的，过了这个周期，味道就会呈现下降的趋势，这也就是在兰州当地人有吃清晨第一碗面的说法，这里的第一碗面并非就是说真正的第一碗，实际指的是这锅汤的周期内去吃，味道是最好的。

第二；

在有就是汤不鲜的一个原因就是，很有可能这家店的配方有问题，也就是说这碗面的味道本来就这样，不鲜，所以无论什么时候去吃你也吃不出来鲜度。这种情况也比较常见的。

文章分享结束，牛肉面为什么要发面一个小时和自己做的牛肉面吃第一口不鲜而且没劲,这是怎么回事的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除。