卤牛肉烧豆蔻可以吃吗 上海阿姨卤牛肉配方
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用什么可以代替豆蔻
白豆蔻在卤水中的作用是增加前香,也就是闻着香,有香叶,桂皮,柠檬,砂仁的香气,而桂皮是增加头香的不二人选,所以能够代替白豆蔻的是桂皮。
桂枝是桂树的嫩枝,辅佐桂皮出头香,也是不错的选择,也可以使卤制品的香气层次感更丰富。
其实在卤水香料中,一般我们都会用到七八种以上甚至更多,在确定卤水中轴线的基础上增加去腥,增香,上色,润燥,和味等香料,达到一个合理的配方,而每种类型选择较多,没有什么缺一不可,卤制品的味道是综合香型,而且香料的作用达不到一半以上,平均到每样香料,作用更小,所以缺一样香料关系不大。
白豆蔻在卤肉,卤鸡,龙虾,火锅底料中应用较多,某地的十三香龙虾中白豆蔻用料较大。我自己卤制猪蹄,就未用白豆蔻,因为桂皮用量足,同样成品香气扑鼻,因此,没有白豆蔻也不用担心。
上海阿姨卤牛肉配方
牛腱子肉2斤
五香粉2g
红酒2勺
老抽酱油1小勺
生抽、蚝油2勺
葱姜适量
八角2个
桂皮1块
香叶2片
冰糖适量
做法步骤
1、牛腱洗净,冷水下锅,加入红酒、葱姜焯水。
2、砂锅放少许油,放入冰糖炒个糖色。
3、牛肉下锅,加开水没过牛肉,加入卤料包,加少许蚝油、生抽、老抽,大火煮沸。随即小火炖煮两小时。
4、然后关火,牛肉在卤汤里浸一晚上,更入味。
5、捞出切片。如果喜欢有嚼劲的可以用保鲜膜包裹紧,放冰箱冷藏两小时。再拿出来切盘。
卤牛肉的10种香料及配方
卤肉常用的几种香料有:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
卤水的配方
八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
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