牛肉太多芡粉是不是就糊了，玉米淀粉勾芡怎么勾不住

大家好，今天小编来为大家解答牛肉太多芡粉是不是就糊了这个问题，玉米淀粉勾芡怎么勾不住很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

把肉用淀粉过一下,肉丝和淀粉的比例是多少

看你是要做什么

如果是普通的炒菜，需要用淀粉抓一下，就把淀粉倒在肉上抓匀就可以了。不用很多，感觉肉都饱薄的沾上一些淀粉就可以了

如果是要做过油的菜就要多一点淀粉了，把点分活成水，然后方肉进去抓匀，不能太稀了

下面是我找到的方法：

第一章节：勾出好味道－勾芡篇

勾芡是我们在做菜时最常用到的一种烹调方法，不论时直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁，都是当菜肴烹饪将熟的时候，添加入淀粉使汤汁变得浓稠或让它附着于食材之上，这样的方法我们称为勾芡。不过，针对不同烹调方式的菜肴来说，勾芡会有下列几种不同的效果：第1增加了菜肴口感的润滑度：第2增加色泽的视觉明亮度：第3增加菜肴的浓稠度：第4增加菜肴的美味度：第5可以延缓菜肴的散热时间。

勾芡的黄金比列

一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉：水＝100g：120ml

但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距：

淀粉水名称所需用量结果

马铃薯淀粉水7透明度高，浓稠感佳

木薯淀粉水9透明度高，浓稠感可

地瓜粉水11透明度尚可，感觉太黏，成品质感差

玉米粉水13透明度较差，吸水率较低

太白粉：

由马铃薯淀粉所制成的粉末，所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉，又称太白粉。不过在外观上马铃薯淀粉较白，质感较细，而木薯淀粉相对偏灰，质感较差。触感前者细密较重，木薯粉较松较轻。

地瓜粉：

为番薯淀粉，呈细颗粒状，也可使用勾芡菜肴，但因为吸水率较低而且不易溶解，所以少用于勾芡。

玉米粉“

与太白粉类似，也同样具有凝结作用，所以在勾芡时常常被用来取代太白粉，而且勾芡也较稳定。

勾芡必学4大招

芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍，浓芡又分包芡、糊芡：薄芡分为流芡与羹芡。

包芡：芡汁包食材，盆里不见汤汁，常用于爆炒菜肴。

糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常用于溜菜类。

流芡：比糊芡稀，呈流泻状，常用于扒烩类菜肴。

羹芡：最稀，只略有浓稠感，常用于羹汤类及烩类

烹调前的准备——糊浆处理

许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。<--advertisementcodebegin--><--advertisementcodeend-->

糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。

一、挂糊

1、挂糊的目的

挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。

挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面:

(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。

(2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。

(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。

(4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。

2·粉糊的调制

调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有：

(1)蛋清糊:

主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。

制品特点:硬脆。

用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。

(2)蛋泡糊

主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。

适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。

制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。

用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。

(3)蛋黄糊

主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。

调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

(4)整蛋糊

主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。

调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。

制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。

用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。

(5)水粉糊

主要用料:干淀粉、水。

调制方法:干淀粉加水调匀。

适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。

用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。

(6)发粉糊

主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。

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调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。

适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。

制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。

用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。

3·制糊的关键

(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度

应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:

第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。

第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。

第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。

以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。

(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重

加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。

(3)糊浆必须搅拌均匀。

制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。

4、挂糊的关键

(1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。

(2)糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。

二、上浆

上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆。

由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。

(1)蛋清浆

"炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。

"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

(2)整蛋浆

"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。

“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。

(3)水粉浆

用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。三、拍粉

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。

拍粉的应用有几种情况:

(1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。

(2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调)。适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼"。

(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"。

拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些。

色芡：改善菜肴味

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special.dayoo.com2005年9月8日13:50:24来源:美食导报

有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡的要点

要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。

五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。

先勾芡后淋油

在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。

由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

如何勾芡

怎样勾芡

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

玉米淀粉勾芡怎么勾不住

玉米淀粉勾芡勾不住的原因如下：

1、量的比例问题：

玉米淀粉与水的量比例不对，改进的办法就是可以多放一点淀粉，少放一点水。玉米淀粉勾芡，一般水和粉的比例为4：1，就是4份水，1到2勺淀粉就可以了。

2、勾芡的问题：

芡粉没有充分搅拌均匀，或者搅拌后没有充分的滚开，导致勾芡勾不住。

勾芡的时候还有一个小技巧，就是这淀粉汁一定要下锅的时候均匀的泼进去，把淀粉汁均匀地淋在菜里，先不要动锅，如果淀粉一下进去马上就开始烹饪，这样淀粉就更加容易勾住了。

3、淀粉选用的问题：

玉米淀粉可以说是通用淀粉，做各种东西都可以用，但是玉米淀粉也有一个缺点，就是粘性小，不是特别亮，特别容易澥。澥的意思就是做完菜之后，这个淀粉就挂不住了。

所以玉米淀粉更适合用来制作面糊，就比如说想要油炸东西的时候，要在外面裹上一层糊。除了挂糊之外，还可以用玉米淀粉给肉片上浆，都是非常合适的。

扩展资料：

正确选择淀粉的种类，勾芡才能达到更好的效果。

一、绿豆淀粉

绿豆淀粉有一个特性，就是粘性极大，但是手感比较粗糙，颜色属于那种不灰也不白颜色居中。制作一些黏性比较大的菜品，类似于炒肝，需要浓糖醋汁的糖醋里脊或者焦溜丸子，这类的使用绿豆淀粉效果是比较好的。

二、红薯淀粉

很多易碎的口感不好的，需要上劲的食材就适合用红薯淀粉，比如鱼肉，红薯淀粉吸水力极强，能把鱼肉里的水分吸附出来，水分少了，那鱼肉弹性就大了，外边又挂一层很粘的这个胶，过油后，这鱼片又筋道又滑爽。

三、生粉

生粉在烹调中的应用，是非常广泛的，生粉特别的细腻，粘性也特别强，拉力特别大。比玉米淀粉勾芡要好得多，也亮得多，稳定性也强。酸辣汤或者烩乌鸡蛋的时候，用生粉勾出来，又漂亮又好看。生粉可以说是勾芡的最佳选择。

文章到此结束，如果本次分享的牛肉太多芡粉是不是就糊了和玉米淀粉勾芡怎么勾不住的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！