卤牛肉酱用不用卤水(如何做牛肉酱不变色)-菲力牛肉网

卤牛肉酱用不用卤水(如何做牛肉酱不变色)

大家好，今天小编来为大家解答卤牛肉酱用不用卤水这个问题，如何做牛肉酱不变色很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

麻辣肉酱的正宗做法

用料

牛肉馅300克

剁椒60克

郫县豆瓣酱70克

甜面酱30克

姜一块

大蒜6瓣

糖3大勺

鸡粉2勺

料酒3大勺

花椒面，辣椒面适量

熟花生米250克

白芝麻1把

阳江豆豉80克

菜籽油300到400克

做法步骤

1、牛肉炖成肉馅

2、油酥花生米去皮用刀切碎一下

3、大蒜，生姜切末

4、剁椒稍微剁碎一点我用了家里剩余的一点剁椒，没有的可以直接用点新鲜辣椒剁碎放进去

5、豆豉用刀剁碎一下

6、郫县豆瓣酱也要剁碎一点

7、锅里加入菜籽油

8、油温升高后加入牛肉馅滑散，加入料酒

9、中小火炒至牛肉水份完全出来

10、加入剁椒，郫县豆瓣酱，姜蒜末翻炒5分钟

11、加入甜面酱翻炒几分钟

12、加入豆豉翻炒

13、按照自家口味加入辣椒面和花椒面我的辣椒很辣所以放的少

14、加入糖和鸡粉，最小火慢慢熬到没有泡沫

15、撒上白芝麻

16、放入花生碎

17、翻炒几分钟这时候可以试一下味道，不够盐可以加入适量关火，等凉透了再装瓶

18、装瓶放入冰箱冷藏保存

如何做牛肉酱不变色

酱牛肉变色色，问题可能出在3个环节上：

一是香料处理不当。正确的香料处理方法是：香料先用温水浸泡30分钟，或者放入沸水中大火焯透，捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。

二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时，比较建议大家选用糖色，或者以糖色为主，以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制)，不太建议只用红曲米，且若是添加了红曲米，最好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后，将红曲米捞出，不要放在酱汤或者卤水中继续存放。

三是后期存放不当。这里要着重说明两点：1.酱汤或者卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏

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