卤牛肉是什么色素类型(各种香料在卤水中的用量与作用是什么)-菲力牛肉网

卤牛肉是什么色素类型(各种香料在卤水中的用量与作用是什么)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于卤牛肉是什么色素类型和各种香料在卤水中的用量与作用是什么的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享卤牛肉是什么色素类型以及各种香料在卤水中的用量与作用是什么的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

用什么酱料最适合做菜

★.每个人的口味和吃法都不同，可根据自己的口味与喜好来自行调配，以下只作参考，最终还是要适合自己的口味最重要。

1．美味酱汁的基本类型

基本调味品：酱油

柴鱼卤汁、姜味柴鱼汁、柴鱼酸醋汁、香柚酱油、鱼露酱、豆豉鱼露、豆豉酱、蒜味辣椒汁、

酱汁的美味应用：海苔山药丝、豉炼文蛤、鸡四宝、腌牡蛎、腌牡蛎冷面

基本调味品：酱油膏

树子汁、蒜蓉汁、蒜泥酱、泰式虾酱、花生油膏、扁鱼酥酱

酱汁的美味应用：清蒸圆鳕、香柠墨鱼、凉拌珊瑚草

基本调味品：豆类加工品

味噌豆瓣酱、味噌甜辣酱、醋味噌、辣味海山酱、红油南乳酱、豆乳酱

酱汁的美味应用：脆玉丝瓜、酥脆肉圆、原味竹笋

2．清爽型的酱汁＆酱料

基本调味品：液状油脂

和风沙拉酱、芝麻淋酱、酸黄瓜芥末酱、山葵酱汁、青酱、葱油、红油蒜汁、香料劬鱼油

酱汁的美味应用：炸鱼卵、双色鲜笋、清蒸南瓜、芜菁沙拉

基本调味品：辛香料

姜汁油膏、油葱酱、蒜油酱、香菜豆香酱

酱汁的美昧应用：蒜香水莲根、古早芋艿

基本调味品：蔬果

薄荷酱、菠萝酱、南瓜汁、翡翠汁、菠萝番茄汁、黄瓜酱、蜂蜜桂花酱、苹果酒醋、香橙醋汁

酱汁的美味应用：酥炸白鲳、南瓜面条、凉拌长豆角、金钱虾饼、

基本调味品：醋

黑醋汁、姜醋汁、三杯醋、萝卜泥蘸酱、西柠汁、芥末醋酱、牡蛎酥、涮白肉

3．浓郁型的酱汁＆酱料

基本调味品：奶制品

明太子玉米酱、香椿酱、杏汁、黑糖酱、椰香酱、咖啡咖喱酱、香橘酱、香蕉牛奶酱、牛奶鱼肝酱、起士酱

酱汁的美味应用：芦荟椰杏、炸年糕、酥炸小馒头、樱花虾芋头酥饼

基本调味品：美乃滋

黄芥末蜂蜜酱、乌鱼美乃滋、西泽酱、奶香蛋黄酱、香芹千岛酱、果香沙拉酱

酱汁的美味应用：厚煎披萨蛋、焗烤炸脆薯

基本调味品：优格、冰淇淋

抹茶优格酱、优格沙拉酱、芒果酱、红糟冰酱

酱汁的美味应用：鲜虾沙拉、凉拌青木瓜、木耳甜品

基本调味品：香料

罗勒奶油酱、奶油迷迭香酱、芥末奶油酱、七味奶油酱、五香酱油、五香蒜酥酱、甘草酱油汁、玉桂蜜汁酱汁的美味应用：七味鲍菇、香酥鲜虾、蜜汁鱿鱼

4．腌渍类的酱汁＆酱料

基本调味品：腌渍物

泰式柠檬酱、紫苏梅汁、梅子酱、辣椒鱼露酱、味噌汁、醉汁

酱汁的美味应用：味噌腌萝卜、梅香姜片、腌蒜头、装蒜

5．烧烤类的酱汁＆酱料

基本调味品：麦芽糖

蒲烧酱、香苹照烧汁、芝麻酱油、麦芽醋

基本调味品：甜辣酱、沙茶酱

蔬菜风味酱、烤肉蘸酱、沙茶烤肉酱、烤肉刷酱

酱汁的美味应用：炭烧猪血糕、烤茭白笋、烤鸡腿

6．进阶版酱好菜

基本调味品：酱洞、蚝油

红烧汁、鱼香汁倌保汁、蚝油汁、辣炒酱、层香素酱

基本调味品：豆瓣酱、西红柿酱

酱爆汁、川汁、干烧汁、醋熘汁、糖醋汁、酸子酱

酱汁的美味应用：酱香水饺、白卤牛肉、醉仙鸡丁、蒜香蟹肉、干烧鸡块、酱爆皮蛋

最后向你推荐李锦记、郫县豆瓣酱，这两个牌子的酱料都十分浓郁、香，是做菜的好调料。

各种香料在卤水中的用量与作用是什么

我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。

常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。

要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。

但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。

16种常用香料在卤水中的作用与用量

辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。

小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。

八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。

甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。

草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。

陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。

桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。

丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。

草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。

白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。

山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。

良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。

白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。

荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。

砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。

肉蔻：尝辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。

香料的分类

可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。

出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、罗汉果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黄、栀子、藏红花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

分享香料配伍中的几种香型

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。

浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。

以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：

适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。

适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。

适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。

适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。

分享香料使用时的技巧

1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。

2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。

4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。

5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。

几斤牛肉出一斤牛肉干