牛肉怎么做烧烤牛排好吃垛子牛肉怎么做？-菲力牛肉网

牛肉怎么做烧烤牛排好吃垛子牛肉怎么做？

大家好，今天来为大家解答牛肉怎么做烧烤牛排好吃这个问题的一些问题点，包括垛子牛肉怎么做？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

垛子牛肉怎么做？

大家好，我是山间快乐小武，很高兴能回答这个问题。

垛子牛肉即是把整牛煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补。

垛子牛肉又名小车牛肉，因为卖这种肉的商贩都是用一辆小独轮车载着一张切肉案板，案板上放着如水桶一样形状的牛肉，因此得名小车牛肉。小车牛肉，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的。

做小车牛肉要选用上等的黄牛肉，将牛肉切成小块后在锅内煮烂，另一锅同时煮上牛蹄筋，一直把筋煮成浓汤，然后在容器内舀一勺汤，摆一层牛肉，撒上磨成粉的花椒大料，容器装满后，盖上盖子，十多分钟后，凝固的小车牛肉就算成功了。吃时用刀削成薄薄的片，还可以夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补，这种牛肉就叫垛子牛肉。

据说，做这种羊肉的方法是从明朝宫廷里流传出来的。

一种八珍垛子牛肉的制作方法其特征是：选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的牛，宰杀剔骨后，整牛肉面不需切块；将精选的牛肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使盐和佐料散布均匀，入缸腌制夏季三天，冬季7天，每4小时翻动一遍为宜；

腌好的牛肉洗净后，整牛肉对折放入铁锅内烹煮，凉水入锅，同时放入锅内的料含：人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克、花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后，先大火烹煮，水沸半小时后改为文火煨炖，从而使料味充分渗入肉质，半小时后出锅；

煮好之牛肉，剔去膘油，整牛肉面逐个放在案板上码放整齐，用细白棉布裹起后，用机械挤压，将水分挤去成为坨型，放入冷仓凝固，储存12小时以上，即可用以切片上菜。

牛肉如何穿串，烤出来才好吃？

我觉得牛肉串不是如何穿好吃，而是在于你选择牛肉的部位才是关键。

牛肉好吃的部位有牛颈肉、牛上脑、牛肩肉、牛排骨、牛眼肉、牛腩、牛腱、牛外脊、牛里脊、牛霖、牛尾等。

1、牛颈肉

牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛颈肉由于运动的多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

2、牛上脑

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。

3、牛肩肉

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

4、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

5、牛眼肉

也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉，经精细分割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，此肉形如眼状，故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。牛眼肉外形酷似眼睛，属于高档肉，其肉质很嫩，适合涮、烤、煎等烹调手法，尤其适合制作牛排。（推荐烤）

6、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

7、牛腱

牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。

8、牛外脊

牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。（推荐烤）

9、牛里脊

牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。（推荐烤）

10、牛霖

牛臀(牛霖)肉取自后腿近臀部的肉。臀肉(也有称米龙、黄瓜条、和尚头)外形呈圆滑状，肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。

11、牛尾

牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适老少皆宜。

所以，牛眼肉，牛里脊和外脊这三个部位的肉比较适合烧烤，别的部分我试过烤起来就是嚼不烂，如果你喜欢也可以。

牛肉烤出来口感太硬了怎么办？

巧食为天的回答：牛肉是纤维比较粗的肉类。营养价值很高。一般炖煮会需要很长时间才能炖煮到软烂。但要想做出来的烤肉口感鲜嫩，就要一些技巧了。牛肉要烤得鲜嫩，在选牛肉时就要注意选择一块比较鲜嫩的牛肉。在切制牛肉时还要讲究切制方法。最后还要做些简单的腌制，烤制时的火候也尤为关键。

烤牛肉：

食材准备：

牛肉500克，葱1节，姜1块，料酒2汤匙，盐适量，花椒1把，鸡蛋1个，玉米淀粉1汤匙，烧烤料适量，植物油适量，小苏打2克。

制作方法：

1选择一块口感鲜嫩的牛肉，是做好一份烤牛肉的关键。分享一下如何选择合适的牛肉部位。

牛肉的选择：

1.牛上脑，这部分的肉一般很少运动，肉质会比较细嫩。多会沉淀出大理石花纹一样的牛肉，脂肪交杂均匀口感好。

2.牛里脊，是牛肉中最嫩的一块肉。脂肪含量低肉质细嫩，比较适合烧烤。

3.牛眼肉，这块肉是在牛的前腿上部分的一块肉。一侧与上脑肉相连，另一侧与里脊肉相连。形状类似牛眼，这块肉也是因此而得名。这块肉脂肪含量较高，纹路也呈大理石花纹形状，口感鲜嫩，最适合烧烤。

2.牛肉的切制：在烤牛肉前要将牛肉切成小块。因为牛肉本身筋膜会比较多，纤维也很粗。因此在切制牛肉时，最先要将牛肉上的筋膜完全剔除干净。否则牛肉筋膜会在高温作用下收缩变硬。烤出的牛肉自然会很硬，咬不动。将牛肉剔除筋膜后，仔细看清牛肉的纹理。在切牛肉时要逆着纹理直刀切段牛肉的纹理。这样切好的牛肉，能更好的将牛肉纤维切段。烤好后牛肉口感会软嫩，不塞牙。

3.牛肉的腌制：牛肉要想口感鲜嫩，就要让粗纤维的牛肉锁住多些的水分，这样烤出来的牛肉才更鲜嫩。我们要在切好的牛肉中先加入料酒，小苏打抓拌腌制。然后再加入葱，姜，花椒，熬制的材料水，反复抓揉。让牛肉吸入尽量多的材料水。待牛肉开始有些粘手后打入1个鸡蛋清，再次反复摔打揉捏。待蛋清完全融入牛肉中后，再加入适量的玉米淀粉。揉搓摔打完全融入牛肉中，最后加入适量的植物油，将揉进牛肉的水分完全锁住。

4.腌制好的牛肉要高温上火烤制，先用高温将牛肉外层蛋白烤制凝固，这样就可以很好地锁住牛肉中的水分。在烤制的时候要注意不要烤太长时间。否则将牛肉烤干，口感也会很硬。要将牛肉烤至一扎没血水流出，就要停止烤制了，否则就烤老了。口感自然也会很硬。

巧食为天的碎碎念念：

为什么加小苏打：在酸性的牛肉中加入碱性的小苏打，可以使牛肉膨胀，更容易吸收水分。可以使牛肉更鲜嫩。

为什么要加植物油：在腌制的最后一步加入植物油可以更好的锁住牛肉中的水分。并且在烤制时可以使牛肉表面温度更快地升高，尽快使牛肉表层蛋白质凝固锁住其中的水分。

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好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的牛肉怎么做烧烤牛排好吃和垛子牛肉怎么做？问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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