怎么能使牛肉汤更香(熬制牛肉汤添加什么添加剂会使汤味更香更浓)-菲力牛肉网

怎么能使牛肉汤更香(熬制牛肉汤添加什么添加剂会使汤味更香更浓)

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牛肉汤的制作步骤怎么能让牛肉汤更香需要什么大料、

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、

姜和调料包。

吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

熬制牛肉汤添加什么添加剂会使汤味更香更浓

调汤

锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料

把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候

作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可

牛肉汤怎么做才好吃呢牛肉应该焯水多长时间

牛肉汤是传统美食，主料是牛骨和牛肉。牛肉汤鲜醇爽口清香。味道鲜美，肉质鲜嫩。有咸汤和甜汤。咸咸的牛肉汤很好吃，特别是加了洋葱段之后。没有黑汤，喝多了不上火，嗓子里什么都不干，加上粉条和干丝，原料丰富，口感饱满厚实，回味无穷。将泡好的牛肉放入锅中用冷水焯一下，经常将牛肉翻面加热均匀。这一步主要是去除里面的杂质和血液。将牛肉焯大约2分钟，冲洗干净，准备烹饪。

准备半锅清水，放入牛肉中。做菜的时候，不要多放调料和香料。就用几片姜把腥味压下去。尽量保持汤的原味。做饭的时候千万不要放盐。盐容易使蛋白质凝固，煮出来的汤不够浓白，还会造成水分流失，所以牛肉吃起来又干又硬。将锅内浮沫清理干净，盖上锅盖，中火煮2小时。炖牛肉的时候，不要以为这一步是可选的。其实牛肉里面有很多血。用锅炖牛肉，会导致牛肉里的血留在牛肉和汤里。牛肉汤尝起来很腥。牛肉焯水时，要放入有冷水的锅中，中火煮10分钟左右，可以更好的分离出血渍。

将牛肉焯水去除表面的血沫，清洗干净后放入锅中炖。炖的时候，把水加热。因为牛肉是热的，如果直接加冷水，蛋白质凝固了就不容易煮了。焯水牛肉可以去除牛肉中的很多血腥味，但是还是会有一些残留的味道。如果彻底去除牛肉的腥味，在牛肉泡水的时候，放几片陈皮或者十几片辣椒。辣椒味道比较重，可以很好的掩盖牛肉的腥味，但是不要一次放太多，否则会掩盖牛肉的味道。

炖的时候，倒一勺白酒。在炖的过程中，酒精会随着热气蒸发，会让汤的味道更香，这样可以很好的去除牛肉的腥味。大火烧开后盖上锅盖焖1小时左右。炖到一半，加盐调味，胡萝卜和土豆切成滚刀块，小汤锅里出点牛肉汤。如果牛肉不烧柴，吃起来比较软烂，就不要过早放盐了。应该是在最后的炖肉准备出锅之前，然后倒入盐，搅拌均匀。煮沸后，让我们尽可能长时间煨。我熬了一个半小时。炖的时候打开锅盖一看，颜色还是很鲜艳的，看起来特别开胃。最后，我们倒入适量的盐来调节口味。搅拌均匀后就可以关火端出来喝了。

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