潮汕牛肉各部位及特点(潮汕牛肉部位有哪些)
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潮汕牛肉的部位图解与吃法
潮汕牛肉最大的特点就是只用新鲜期的肉,要求屠宰2-3小时上桌,然后要在饭点按部位切片,对师傅刀工要求很高,可以切的一片很长,但却非常薄,清汤底用牛骨和南姜熬制。吃潮汕火锅讲究一个嫩,汤底保持90度水温即可,如果全程大火沸腾,一是容易导致肉丸过熟或导致外熟内生,二是汤底会产生血沫,影响口感。夹起来的肉颜色带点粉则刚刚好。吃火锅的顺序一般是先放牛筋、白萝卜等耐煮的食材,然后可以开始焯肉,再接着是有味道的内脏,最后才是青菜等蔬菜。蘸酱一般有两种,一个是沙茶一个是普宁豆酱
潮汕牛肉部位有哪些
潮汕牛肉部位:
1、嫩肉:肉质鲜嫩略有嚼劲,建议涮6-8秒钟。
2、三花趾和五花趾:牛的脚趾肉,二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
3、匙柄和匙仁:一头牛只有2条“匙柄”,将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
4、脖仁:牛脖颈上的一块肉,也是运动最为频繁的一块活肉,只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间,拥有大理石般的纹路,涮4-6秒后入口,口感柔嫩多脂,十分鲜甜脆爽。
5、吊龙伴和吊龙:吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉微厚,虽有脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美。
6、肥胼:牛腹部夹层肉,其肥油比例较瘦肉高些,用清水涮6秒左右捞出。
7、胸口捞:也称胸口油,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,其嚼劲十足,虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆,但最长也不要超过2分钟。
潮汕牛肉火锅牛肉部位
潮汕牛肉火锅牛肉部位一般用牛的脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、三花腱、五花腱、肥胼、胸口朥、嫩肉,这些部位涮火锅比较好吃,其中吊龙就是牛脊,其特点是鲜甜而弹牙。
牛的哪些部位好吃
脖仁,就是我们说的雪花,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,其口感肥嫩而具弹性,很有嚼劲。吊龙,也就是牛脊,吊龙位置是腰脊肉的两个侧边,吃起来的口感鲜甜而弹牙,非常适合涮火锅。
匙仁,匙仁是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其肉质极为柔嫩甜美。
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