烤小牛肉酱料配方，佐料怎么制-菲力牛肉网

烤小牛肉酱料配方，佐料怎么制

各位老铁们好，相信很多人对烤小牛肉酱料配方都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于烤小牛肉酱料配方以及小肉串酱料配方,佐料怎么制的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

烤肉酱配方

配方

配方一（约1000kg产量）：水550kg，果糖350kg，洋葱粉9.5kg，大蒜粉6kg，盐23.5kg，水解植物蛋白9kg，芥子粉4kg，罗勒粉1kg，丁香粉0.5kg，柠檬酸10kg，匈牙利椒1kg，烟熏香料1.5kg，淀粉45kg，醋64kg，胡椒0.5kg，番茄酱香料3kg，洋葱片4kg。

配方二（约1000kg产量）：水500kg，番茄糊175kg，果糖15kg，玉米糖浆30kg，淀粉45kg，醋115kg，洋葱粉3kg，大蒜粉1.5kg，盐20kg，水解植物蛋白2.5kg，皮萨草粉0.25kg，丁香粉0.25kg，柠檬酸3.5kg，烟熏香料0.5kg，匈牙利椒0.25kg，番茄酱香料0.5kg，番椒树脂0.1kg。

配料混合、煮沸

将水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料、柠檬酸分别称量后放于蒸汽夹层锅内，搅拌均匀。混合料加热至沸，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。待糊化液温度冷却到85℃时，再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋，搅拌均匀，保温20～30min。

装瓶

将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。

注意事项

（1）水和淀粉用量多少决定其黏稠度的大小，一般用黏度计来测量。烤肉酱黏度大，较易附着在肉类表面，但又不能仅顾及黏稠度而用大量淀粉，否则烤肉酱呈浆状，影响产品质量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉较合适，番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。

（2）白醋可提高烤肉酱的酸度，具有防腐作用，如用量超过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋，其烤肉风味更佳。

（3）香料的使用是非常重要的，粉状或筛选过的香料，可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片，可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量，可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。

（4）烤肉酱于烹煮后，均添加适量的烟熏料，用量在0.1%左右。添加过多，会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红，若生产烟熏香味烤肉酱，最好用黑色素调至暗棕色，以提高消费者的购买欲。

烧烤酱料的做法配方

1、烤羊肉串：以500g计：

（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克，搅拌均匀，腌至1小时候左右。（肉类原料为5公斤，家用的话可以按比例缩减）。

3、烤粉类配方

烧烤粉配方：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。

料盐配方：盐360g、味精100g、肉宝玉40g、乙基麦芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g；

4、烤鱿鱼串：以500g计：

（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心

10-13、猪肉小船/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架

14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗

18-20、辣炒杂贝大盘/锡纸汁料2

21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方

26.烤牛板筋、牛鞭串：以500g料计：

（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制方法同羊肉串。

27.猪、羊腰串：以一斤计：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方

31、烤雪鱼串：以一斤计：

（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。

（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油

35.秘制烧烤酱：

泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。

适用于烤制小型鱼虾类。

36.蔬菜类烤粉：

红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

做法：将上面配料混合均匀，烤蔬菜时用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀。（放的多少也可以根据自己口味选择）

37.叉烧烤肉酱

材料:酱油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蚝油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，葱、姜各适量。

小肉串酱料配方,佐料怎么制

孜然小牛肉串的做法：

用料：牛肉750克、孜然粉5勺、盐3克、酱油2勺、生抽2勺、料酒1勺、牙签、姜片、八角、辣椒

1、市场买回新鲜的牛肉洗干净后，用刀切片。

2、切好的肉片，用牙签把肉串上，放盘子里。

3、锅里烧开水，水开后，放入牛肉串，去血水。

4、牛肉串放入高压锅内，加入酱油，生抽，姜片，八角，辣椒。

5、在高压锅压20分钟，时间长就肉就压烂不好吃，没有肉感，压好取出。

6、在炒锅内加油，把牙签牛肉放入炒锅内，加点糖提鲜，加孜然粉，白芝麻。

7、翻炒几下，装入盘就可以食用了。

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