烤牛肉面片套餐做法窍门 学做正宗刀削面

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于烤牛肉面片套餐做法窍门和学做正宗刀削面的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享烤牛肉面片套餐做法窍门以及学做正宗刀削面的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

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学做正宗刀削面

用料：

面粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食盐10g，葱3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黄酱5g,白糖3g

山西刀拨面的做法：（重点来啦）

面粉300克，水120-130克

1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟

2.饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上

3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟

4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。我切得还可以吧，就是切得有些慢

红烧牛腱子卤和牛肉干的做法：

5.牛腱子洗干净切小块，炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出

6.油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水

7.水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美

8.水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）

9.最后放点盐，放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃

10.如果在继续小火熬至汤汁完全没有（约一小时），关火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分钟，就是美味的牛肉干！俗话说：“吃肉吃腱子，穿衣穿缎子”

刀拨面与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。刀拨面就是大家熟知的手擀面，但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃，同刀削面不相上下，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。”

这是刀拨面用的刀，长约50厘米，两端有柄，刀刃平而直，与之相配的案板应平整光滑。我没有这个刀，用的是普通的菜刀，只要把面片擀的不要太宽，小于刀的宽度，一样可以做出滑爽的刀拨面。

第一，和面。和面是第一道工序，也是最基础的工序。

1、水温：冬天春秋用温水，夏天用凉水。

2、面粉与水的比例：制作不同的面条，面粉与水的比例也不同，刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格，最好500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水，但是要想吃到劲道的手擀面面条，水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为：刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。

3、水要分次加入。面粉的吸水量不同，所以在制作面团时，可做适当的调整。

第二，揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了，饧到了。面团通过揉和饧达到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉，饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多，揉至光滑，饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉，使劲揉，饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱，冷藏数小时后会变得很筋道，可省去揉面的力气，这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。

第三，刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的烤牛肉面片套餐做法窍门和学做正宗刀削面问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！