如何熬牛肉汤更好吃 熬牛肉汤100斤水的配方及配料

如何熬牛肉汤更好吃 熬牛肉汤100斤水的配方及配料

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水煮牛肉汤底怎么才红?

水煮牛肉汤底怎么才红?

你好,我是刘七哥,从业厨师十余年希望可以帮助到你。

下面介绍水煮牛肉的做法..

1准备好新鲜的牛肉选用新鲜的黄牛里脊最佳,或者选用筋少的部位,牛肉切片洗去血水备用,配菜准备点豆芽,青笋尖改刀,木耳,备用,辅料蒜末,姜末,葱花,酱料准备豆瓣酱,再准备点辣椒面,花椒面。

2将牛肉控干水分加料酒,胡椒面,少许盐,葱姜汁(大葱生姜拍烂加水搅拌下即可)搅拌均匀,加蛋清一个搅匀使蛋液全部裹在牛肉上,加点生粉或者淀粉拌匀上浆,加少许油封住牛肉可以锁住牛肉的水分。

3锅内加水烧开,加点盐,油放入蔬菜炒水至断生(加油跟盐可以使蔬菜颜色更亮不易发黄),锅里加点油放点花椒干辣椒葱姜蒜爆香放入蔬菜翻炒两下倒入容器中。

4锅烧热加凉油(有红油最好用红油)加入豆瓣酱,葱加蒜末炒香炒出红油,加辣椒面炒香(这样炒出来汤底特别红亮)锅边淋入少许料酒去腥,加入清水,水开小火放入腌制好的牛肉片,最好一片一片的放(小火可以使肉牛更好的上浆不易脱浆),现在可以下味了,加少许盐,鸡精,白糖提鲜,煮水加入水淀粉勾芡,之后倒入容器中。肉片上面撒上花椒面,辣椒面,蒜末。

5锅热放植物油或者红油烧制冒青烟,淋到菜品上把辣椒的香味激发出来最后撒上葱花就可以开吃了。

6总结,牛肉一定要腌制好,不易煮久,煮时间长了容易煮老导致咬不动,豆瓣酱要选红油豆瓣酱一定要炒出红油炒炒香这样出来的汤底才会红亮..希望作者可以采纳...

牛肉冻的熬制方法及配方

牛肉冻的熬制方法及配方

步骤/方式1

牛肉切小块泡水10分钟

步骤/方式2

冷水下锅

步骤/方式3

加八角,桂皮,甘草,料酒,盐煮开,撇去浮油

步骤/方式4

小火煮到牛肉汤浓白粘稠

步骤/方式5

滤去八角,桂皮,甘草

步骤/方式6

静止冷却后扣出

熬牛肉汤100斤水的配方及配料

熬牛肉汤100斤水的配方及配料

【准备香料】小茴、草扣、肉扣、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒。

调料:盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。制作器具:大小锅各一、炒锅一、大勺漏勺各一、中号盆3个、大盆1个。

原料:牛肉5000克,剖成2斤重的块,牛骨3000克,牛杂适量,香料袋一个,水50斤。

香料袋配比:草寇20克,肉蔻15克,小茴香12克,生姜50克,山奈18克,桂皮12克,八角12克,香叶10片,香砂12个,艾草3克,花椒50g,干红辣椒30g。

制作方法:

(1)洗净牛骨头,大盆入水,入骨,浸泡,无血水为止。

(2)肉洗净,牛油剔除,小筒锅入水,直接牛肉放入,大火煮沸,打浮沫,清净后,肉取出。

(3)牛杂要单独煮熟,不可放骨汤同煮。脏味浓。

(4)牛骨头砸开、汆好水的牛肉入大锅,入清水50斤和一包香料袋,一斤大姜片,一片大葱段,大火熬开,如有浮沫不停捞打,猛火半小时,改文火熬煮6小时即可。髓、筋肉,胶体皆熬溶于汤。牛肉在40分钟时用筷子插看是否熟取出,入冷水冷却,后切片。

(5)煮牛肉时,谨防煮稀溶煮烂,不成片。

辣椒油制作:牛油3千克、孜然45克、八角7克、葱姜段500克、辣椒粉200克。牛油烧至冒烟,入孜然、八角、葱姜辣椒粉,同熬至通红,除渣,烧至辣椒粉上即可,牛油辣椒油制作完成。

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