腌制牛肉为什么要加水牛肉加水怎么腌制比较好-菲力牛肉网

腌制牛肉为什么要加水牛肉加水怎么腌制比较好

大家好，今天来为大家解答腌制牛肉为什么要加水这个问题的一些问题点，包括腌制牛肉需要加水吗牛肉加水怎么腌制比较好也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

牛肉如何加水腌制

牛肉是我们生活当中最常见的食材了，它富含蛋白质以及氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育和病后虚弱的人群特别适宜，关健是它蛋白含量高，脂肪含量却很低，是怎么吃都不怎么会胖的优质食材，很是符合人们健康心理的需求。大家都知道牛肉的纤维组织比较粗又比较长，如果处理不得当，就会导致牛肉的肉质变老，塞牙发柴嚼不动，所以说在牛肉烹饪之前的切和腌两个环节非常重要，还是有些窍门的，如果处理不好，烹饪出来的效果肯定不好。那么要怎样提前处理牛肉呢？

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切丝，要提前腌制上浆，达到短时间烹饪口感嫩滑的效果。有句俗话说“横切牛羊，竖切鸡，猪肉一定斜着切”，切牛肉逆着纹路切，才能把筋膜切断，如果顺着纹路切，筋膜会保留下来，做好的肉发柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先顺丝切成合适大小的块状，然后再每块逆着纹路切成薄片。

切丝：切丝的话看肉的纹路先顺着丝切成薄片，先用刀背断一下筋膜，再顺丝切成肉丝，这样才能使成品肉丝形状保持完整不易碎。当然你也可以先逆纹路切成薄片，再改刀切成肉丝。

（2）腌制上浆：牛肉的吸水性比较强，加水后，牛肉吸饱水分，做成成品后才会饱满多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉为例：把牛肉切片或切丝后，放入盆中，加入盐2克，味精2克，生抽5克，料酒10克搅拌均匀，然后开始加水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了黏性为止，水分如果加得太多。

牛肉吸收不进去了，不会有黏性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。清水加完，然后放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适），再次搅打均匀后加入少量食用油拌匀腌制二十分钟，然后再进行滑油，牛肉滑至变色立马捞出，最后再进行炒制，炒制时一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。经过这一系列过程，烹饪好的牛肉才会不发柴不塞牙，滑嫩爽口，鲜香味美。

羊肉、牛肉、鱼肉腌制后为什么要冲水

腌制后冲水原因很简单：

首先要洗的是去除多余的盐分。食盐会提高肉组织液的浓度，并将残留的血液和许多有腥味的成分用水排出，附着在表面。把腌好的肉洗净，就是把分开的东西和多余的盐洗掉。

当然，第二点是关于卫生的。毕竟，食物必须清洗干净再吃嘛。

肉是有机的。它是由纤维、脂肪和水组成的。肉用食用盐腌制后，肉中的水和其他物质会渗入，产生血液和盐。因为培根放在容器里，也会有细菌的侵蚀。因此，在烹调前，一定要用水冲洗或煮沸，这也是保证食物口感的关键步骤。

第三，牛羊肉和鱼肉是需要去除腥味的。大量的盐是防腐的，不冲洗细菌就不会流失。它们只能在烹调过程中被高温杀死。否则，直接扔进锅里炖。渗出来的血和大量的盐都放进盘子里，变得又咸又腥。最好不要把它腌了。

具体注意事项：

鱼：首先，我们要把鱼的鳞和内脏去掉，然后把它们切成小块，放在盆里一个小时，等水干了，然后再在鱼身上放白酒或料酒。这样可以最大限度地减少鱼的腥味，保持鱼本身的质地。这样，腌制的效果会更好。

羊：我们通常做羊肉的时候，第一步要么把它烫一下，要么把它泡在水里。我们努力减少羊肉的味道，让炖羊肉更美味。但经验证明，光把羊肉烫一下泡在水里是不够的，烫过的羊肉很容易老，味道很木，很难炖。

牛：加水几次是对的，但不能加水太多。否则，如果长时间搅拌，牛肉吸收的水分反而会被打掉。一般情况下，5公斤牛肉不应超过5次浇水。如果原料只有500克，最好不要加水超过3倍。

腌制牛肉需要加水吗牛肉加水怎么腌制比较好

我们都知道，牛肉是比较常见的一种肉类食物，它含有丰富的营养元素，吃法多样，味道鲜嫩可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做牛肉。做牛肉之前一般都会将牛肉进行腌制，那么腌制牛肉要加水吗？下面让我们具体来看看吧！

牛肉加水怎么腌制比较好选购好牛肉之后下面开始准备

1.牛肉500克改刀，先顺纹路切成“2厘米”大小的条。

先顺纹路切，然后在横刀切薄皮。这样做的目的吃起来就不会嚼不动，也能增加牛肉的口感，下面腌制的时候也更嫩！

2.把切好条的牛肉，横刀切成薄片“0.2厘米”即可太厚口感不好，太薄容易炒烂炒太老。

切好后下面开始腌制

切好的牛肉放入容器中，打上一个鸡蛋清，加入食盐3克，拌均匀一定要拌均匀放入食盐的目的是让牛肉码上味道，短时间用的时候可以放入食盐腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鲜味。

抓拌均匀后，放入10克的水拌均匀拌之时间在1分钟以上，使牛肉完全吸收水分。

之后加入3克干生粉，放入干生粉可以很好的锁住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入干生粉之后快速拌均匀，之后加入少许的食用油，抓拌均匀，放入油的目的炒起来不容易粘锅

拌均匀就腌制好了

切记加入水后要多拌均匀，让牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉锁住水分，这样加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑细腻

牛肉腌制的其他方法

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先顺丝切成合适大小的块状，然后再每块逆着纹路切成薄片。

（2）腌制上浆：牛肉的吸水性比较强，加水后，牛肉吸饱水分，做成成品后才会饱满多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉为例：把牛肉切片或切丝后，放入盆中，加入盐2克，味精2克，生抽5克，料酒10克搅拌均匀，然后开始加水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了粘性为止，水分如果加得太多，牛肉吸收不进去了，不会有粘性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。清水加完，然后放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适），再次搅打均匀后加入少量食用油拌匀腌制二十分钟，然后再进行滑油，牛肉滑至变色立马捞出，最后再进行炒制，炒制时一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。经过这一系列过程，烹饪好的牛肉才会不发柴不塞牙，滑嫩爽口，鲜香味美。

如何让牛肉更加的滑嫩

首先从挑选牛肉开始，牛肉要买前腿肉，前腿肉的口感比较细腻、比较嫩，适合爆炒！

其次就是切，牛肉先用刀背拍一下，拍打一下是为了破坏牛肉的纤维组织，可以使牛肉更容易入味，也可以使牛肉更加松软。接着顺着纹路先切成粗条，再逆着纹路切薄片，牛肉的纤维比较粗，逆着切可以把纤维切断，使牛肉更容易咀嚼。

接下来就是最关键的一步了，腌制。牛肉先放生抽、一点老抽、蚝油、胡椒粉、一点白糖用拍打的方式不断的搅均匀，接着分三次加入适量清水（家庭做法没有具体到量，一般半斤牛肉加三汤勺的水），用拍打的方式搅拌至水能够完全被牛肉吸收；接着加入半个蛋清和适量生粉，继续用拍打的方式搅拌均匀，最后倒入食用油拌匀，封上保鲜膜放冰箱冷藏两小时，取出常温放置10分钟再进行烹饪。经过这一步的腌制，牛肉基本上就很嫩滑了，当然这不能拿嫩肉粉腌制过的来比。

最后就是烹饪，饭店做法是用滑油的方式来处理，锅中放入宽油，微微烧热后再放入牛肉快速炒散至变色捞出。家庭做法一般是热锅热油把油倒出，再重新放入适量油再放入牛肉快速炒至变色后马上铲出备用。重新起锅，先把配料炒熟，再把牛肉回锅，牛肉回锅后也要大火快速爆炒，切记下锅时间不可过长，才能使牛肉嫩滑。

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