小炒黄牛肉是川菜么吗？你懂得怎么吃吗

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享小炒黄牛肉是川菜么吗，以及不得不说的川粤菜和自助餐,你懂得怎么吃吗的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

不得不说的川粤菜和自助餐,你懂得怎么吃吗

川菜：

从高档宴席到家常菜小店，川菜馆火遍了全国，可惜的是，川菜对于糖友们来说真是雷区遍地。

川菜普遍重油，经典的水煮系列、酸菜鱼、毛血旺、麻婆豆腐、辣子鸡、口水蛙，无一不是沐浴在油脂里，而鱼香系列、干锅系列等各种炒菜也是高盐、高糖，重香辛、高油脂。

而且，重口味的川菜还是有名的米饭杀手，吃川菜大餐很容易碳水化合物吃过了量却不觉察。所以糖友们出去吃川菜大餐，一定要当心避雷，并且做好应付餐后血糖蹿升和后升的准备。

其实川菜并不只是红油麻辣，其中也有一些适合我们点的菜。

一些汤菜出乎意料的清淡鲜美，与川菜麻辣和甜香的主基调形成鲜明的对比，比如开水白菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪鸽蛋汤，都是糖友们的好选择。

炖菜对糖友们也相对友好，比如白果炖鸡、酸萝卜炖老鸭，食用前注意撇油、控油，去掉鸡皮、鸭皮不吃，就可以降低油脂摄入量。乐山跷脚牛肉用牛骨汤来烫牛肉牛杂牛筋，类似火锅，清淡鲜美，也是很好的选择。

川菜中的蒸菜也很有名，主要有清蒸、旱蒸、粉蒸三大技法，其中清蒸最为清淡适宜。

菜单上若是有带丝全鸭、奶汤大杂烩、银杏鸭脯、虫草鸭舌、清蒸鸭条、清蒸裙边、清蒸乌鱼、清蒸江团、清蒸鲶鱼、芙蓉蛋等清蒸菜品，赶紧为自己点上两道。

粉蒸菜品淀粉和油脂含量很高，而且食材需要比较肥腻多油，以五花肉、排骨为主，就不太合适我们吃了。

旱蒸多用于质地鲜嫩耙糯的菜肴和鸡糕、鱼糕、肉糕、虾糕等，有的还要再经煎炸最后成菜，比如八宝鸭、姜汁肘子、八宝饭、八宝酿梨、蜜汁酿藕、咸烧白、甜烧白和龙眼烧白等，同样油脂和淀粉含量较高，不太适合糖友们。

川湘菜是近亲，顺便说一下湘菜。湘菜里的很多名菜也以重油重盐、酱浓香辣为特点，爆炒菜品和腊味菜品较多。

由于口感紧致，口味较浓，一些油脂含量很高的菜品吃起来一点都没有油汁感，典型的比如小炒黄牛肉，酱板鸭等，常常会让我们放松警惕。

湘菜里蒸、炖、煨类的菜品对糖友们来说相对比较友好，比如剁椒鱼头、剁椒焖土鸡、鲶鱼锅、筒子骨炖回头鱼等。

吃川湘菜遇到油腻的菜品，大家要记得用开水或者米饭去掉一些浮油再吃。

吃蔬菜时注意挑选菜品，太过吸油的叶菜、菇菌、茄子等不如放弃，宁愿少吃一些蔬菜也不要把那么多油脂吃进肚子。

另外要注意控制食量，即便辛辣厚味的菜品下饭，也不要忘记用餐盘法计量食物的比例和分量。

川菜大餐的主食量往往不会少，而且米饭一般都会陪着大菜一起出现，所以建议大家胰岛素按照常规方法在餐前打，餐后3至5小时注意监测血糖走势，发现后升再补针。

粤菜

粤菜大餐总体清淡，白灼、清蒸、清炒、汤煲类菜品都较低脂低盐，鲜而不腻，而且以海鲜、禽类、瘦牛肉入菜的菜式选择比较多，低油脂的蔬菜菜品也相对丰富，点菜的雷区较少，是比较适合糖友们的大餐菜系。

大家在粤菜馆选菜，首先要注意挑选低脂的主菜食材。

乳猪、五花肉、叉烧、肥肠、乳鸽、鹅肝等食材的油脂含量较高，这类菜品我们要少吃一些。

选菜时还要关注烹饪方式，焖锅、爆炒、煎炸和铁板类菜品比较油腻，比如三杯鸡、牛腩煲、干捞粉丝煲、客家茄子煲、冬笋烧肉、蒜香骨、孜然鱿鱼、菠萝排骨、咕噜肉、炸茄片、煎酿茄子、炸子鸡、干炸果肉等，油脂含量都很高，而且多裹面或勾芡，不好用米饭吸去油脂，我们要注意把握食量，多给自己点一些“朴素”的菜品，比如清蒸鱼、白灼虾、白切鸡、上汤时蔬、清炒时蔬等。

粤菜大餐适合我们的大菜选择比较多，主食却往往比较难选，或油腻，或精细，鲜有杂粮选项，对于控糖大都不太友好。

煲仔饭、炒饭、星洲炒粉、油炸虾子面、干炒牛河的油脂含量非常高，很容易造成血糖居高不下，尤其是之前的大菜我们大抵已经吃下了不少蛋白质和油脂，所以这类主食不建议大家选择。

清新的粥品、小发糕等跟在大菜之后适量食用，一般影响不会很大，大家可以尝试一下。由于广东小吃盛行，包点、云吞和各式粉粿点心也进入主食菜单。

大家要注意尽量少吃油炸点心，比如榴莲酥、萝卜丝糕，高糖类甜点心，比如红豆糕、椰奶马蹄糕、奶黄包，和高油脂的肉馅类点心，比如叉烧包、小酥饼。

菠菜饺等肉菜混合馅的粉粿相对来说比较均衡，大家可以作为主食享用。

吃粤菜大餐一般蛋白质摄入量比较高，油脂摄入量有时也不低，加上主食和点心往往在最后才上场，血糖上升得会比较缓慢，而且餐后3小时可能会发生血糖后升。

大家可以尝试用方波模式打餐时大剂量，打针的糖友可以选择打短效胰岛素，或者用分针法打速效胰岛素。

为了让主食的量和时间更加好估计，我们也可以要求服务员提前上主食，这样的话我们可以用双波模式或分针法打餐时大剂量，餐前可以考虑多分配一些比例。

自助餐

最后我们来说说让我们又爱又恨的自助餐！爱的是它的自由和尽兴，而恨的则是不知在哪里踩刹车的纠结和它对血糖的威胁。

自助餐的菜色往往高淀粉、高油、高糖、重口味，故意让人吃不多，吃点就腻了、饱了。

高油脂的菜品、油炸食品、炒饭炒面等油腻的主食、甜品和饮料总是被放在最显眼的位置，要是被它们吸引过去，你可就亏大了，不仅用最廉价低质量的菜品填满了肚子，餐后血糖还会跑飞。

其实多数自助餐还是有一些适合我们的菜品和主食的，我们要保持头脑冷静，把它们找出来。蔬菜沙拉、清蒸菜品、水产海鲜、蒸杂粮，它们色泽暗淡，不容易引起大家的注意，却正是我们的真爱！

自助餐选择丰富，很容易吃多，而且容易忘记自己吃了多少。

大家要记得用餐盘法，每一盘上掌握好蔬菜、蛋白质类和淀粉类食物的比例，记下自己吃了几盘，估算出碳水化合物和蛋白质的摄入量。

即便是自助，大家也不要过于放飞自我，总量还是要控制好。

取菜时有取有舍，不一定每样都要品尝；用餐时间也不要过长，吃上几盘，七分饱就下决心封筷。而控制总量的关键在于抵制诱惑和打开心结，千万不要抱着吃回本的信念冲锋陷阵。

自助大餐用餐时间长，有时还要大战好几个回合，大家可以用我们之前讲过的比较有利于控糖的进餐顺序，先吃菜，再吃肉，最后搭配着菜吃主食，这样我们可以用方波模式打餐时大剂量，打针的糖友可以用分针法或换用短效胰岛素。

我们吃自助一般都会比平时吃的多一些，而且蛋白质和脂肪摄入量会比较高，所以餐后一定要监测血糖走势，发现后升需要及时补针。

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谁能简单的介绍一下湘菜

湘菜简介

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

饮食文化

一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：

1、

在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

2、

在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

3、

不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

4、

湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

[编辑本段]湘菜特点

湘江流域的菜

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜

以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、冰糖湘莲“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜

擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系

共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

组庵鱼翅

1958年4月毛泽东和其他中央领五元神仙鸡导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

全家福

：是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

百鸟朝凤

：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。组庵鱼翅需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

子龙脱袍

：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

霸王别姬

：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

三层套鸡

：传统湘菜，为长三层套鸡沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭

：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

花菇无黄蛋

：长沙的传统名菜花菇无黄蛋，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

牛中三杰

：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

有名的湘菜名师

欧阳烂阳、周赛群民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大名厨”。建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥。现在活跃在湘菜界最有名的厨师是许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。

湘菜

作者：赵成松编著[1]出版时间：2009-10-1开本：大32开印次：1纸张：胶版纸ISBN：9787546400303包装：平装所属分类：图书>>美食>>八大菜系定价：￥19.80

内容简介

跟大厨学做最正宗、最地道、最经典的湖南名菜，大厨倾情传授经典湖南家常菜烹调技巧。大师级家常菜，带给你，活“色”生“香”的“味”觉体验……湘菜大厨全程亲授家常菜的烹调方法。健康、美味、保健……湘菜中最经典的传统菜式，给你“原汁原味”的大师级口感。湘菜注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，品种繁多，制作精细，用料广泛，口味多变。湘菜的基本刀法有16种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。◎湘菜特别注重主味的突出和内涵的精当。湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等◎湘菜技法有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等多种，经过长期的繁衍变化，技艺更精湛的则是煨与蒸◎湖南烟熏腊味、武冈卤味、湘中火焙鱼虾田螺的制作要领。

目录

第一篇湘菜——火辣辣满口香历史悠久、三花齐放的湘菜湘菜的三大特点全解密风味一绝：湖南烟熏腊味湘中小荤——火焙鱼虾、田螺武冈卤味天下闻名第二篇菜例篇酸辣香脆湖南凉菜千层顺风耳醉鱼干醉鱼干洞庭酱板鸭芥末薄片肉干椒鹅肠脆萝卜皮尖椒皮蛋手撕蒜苗香辣够劲湖南肉荤洞庭小炒肉青椒剔骨肉毛家红烧肉粉蒸肉红煨方肉干野菌烧肉竹香肉红椒酿肉糯香排骨吊锅油豆腐烧排骨孜然寸骨孜然寸骨干锅醉香骨藜蒿炒腊肉冬笋腊肉油豆腐烧腊肉萝卜干炒腊肉蒜薹炒腊猪耳腊味合蒸霸王猪脸干锅肥肠爆炒肚丝宝庆猪血丸子板栗烧猪尾酸辣腰花小炒蹄花走油猪蹄板栗烧猪尾小炒黄牛肉小炒黑山羊玉米烧牛肚魔芋煨牛腩洞庭炭烧狗肉狗肉火锅辛辣鲜美湖南水产香煎刁子鱼剁椒鱼头剁椒鱼头豆豉蒸火焙鱼油焖火焙鱼洞庭口味鱼片开胃鲴头鱼芙蓉鲫鱼竹香爆腌鱼干锅手撕鱼干锅鱼子鱼鳔子龙脱袍洞庭串烧虾紫苏田螺肉干锅田鸡剁椒蒸田鸡火辣鲜嫩湖南禽蛋常德土鸡钵腌辣椒炒鸡左宗棠焖鸡干锅仔鸡油淋庄鸡干锅土匪鸭竹香鸭花菇无黄蛋锅烧麻鸭荷叶粉蒸鸭米豆腐烧鸭芷江鸭香辣荷花雀黄焖子铜鹅小辣怡情湖南素菜蒜蓉红菜苔洞庭名笋青豆角炒茄子葱油金针菇手撕包菜剁椒芋头仔干锅茶树菇三鲜豆腐钵攸县香干油炝板栗平锅煎豆腐长沙臭豆腐组庵豆腐辣椒炒成菜鲜香营养湖南汤品荷包蛋煮黄骨鱼洞庭鲍鱼青椒紫苏煲（鱼危）鱼上汤鱼片洞庭古法煨野生甲鱼五圆整鸡土鸡汤龟羊汤龟羊汤洞庭煨湖藕木耳鱼片汤冰糖湘莲特色湖南主食红烧肉粉排骨粉凉面香煎糍粑米面发糕南瓜饼麻仁粑绿豆粥双麻荸荠饼雪花团子菊花烧卖签子麻花德园包子椒盐馓子

为什么《水浒传》里的好汉似乎都喜欢吃牛肉

《水浒传》中强调梁山众好汉喜欢吃牛肉，是因为牛肉是具有“造反”意义的象征性食物，这比较符合当时的社会背景。其实中国人早先也是吃牛肉的，但是到春秋战国时期，为了提高农业的产量，牛耕成为重要的农业耕种措施，因而牛成了国家重要战略物资，受到国家的保护，不允许有私自宰杀牛的行为。

因为牛肉的营养价值高，而且也是很好的下酒菜，也是大家喜欢吃的原因吧。既然说到牛肉了，我们来看看一道牛肉的吃法。

酱牛肉做法

1.做酱牛肉最好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜去掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2.大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根斤菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再加入一些高度白酒，加入食盐、白糖味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。

3.牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。

4.用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打碎，也不要太碎容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。也可以用擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。

5.砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。

6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。

7.做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫去干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。

8.没有溢出来以后放入两根斤菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。

9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。

这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。

10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的小炒黄牛肉是川菜么吗和不得不说的川粤菜和自助餐,你懂得怎么吃吗问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！