陕西牛肉汁配方？陕西腊牛肉的做法-菲力牛肉网

陕西牛肉汁配方？陕西腊牛肉的做法

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于陕西牛肉汁配方和陕西腊牛肉的做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享陕西牛肉汁配方以及陕西腊牛肉的做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

如何做腊汁牛肉

主料：牛肉（瘦）9000克

调料：盐250克,茴香籽[小茴香籽]25克,八角3克,草豆蔻2克,桂皮12克,花椒9克,姜6克

做法：

1,原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

陕西五香腊牛肉的制作要诀：备红色素2克。

陕西腊牛肉的做法

腊牛肉的做法：

第一步骤：先把牛腱浸泡血水，这个过程大概需要一天以上，用香料和料酒，调料腌制浸泡一天以上。

第二步骤：把牛大骨放锅内烧开，小火熬4个小时，然后加入牛油。

第三步骤：把汤调好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面，然后把浸泡好的肉放进去煮就可以。最核心的还是秘制的香料，煮腊牛肉的香料这个是最关键，最讲究的。

小火煮上1.5小时，然后焖1小时，再开火煮30分钟，然后再焖，就可以了呢！做好的腊牛肉，颜色十分喜人，红彤彤的，关键是吃起来香浓馥郁，口味十分好。

牛肉泡馍调料秘方

做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。

下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：

1、花椒：主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响。

现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口味一样的泡馍的吗？

2、小茴香：又叫小茴或小香，外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中，主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。

3、桂皮：顾名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子，在我国云南、贵州、广西等均有出产，以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，还有驱除异味的作用。

5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地，其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。

上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料，在配伍中非常讲究，在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角，如果仅有这两个主角，汤汁黄亮，但其味麻而不香有异味，增加桂皮，香味上去了，汤汁却又略有甜味；这时，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，这时八角上场，协调各方之味，使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中，上述五种调料，花椒和小茴香要占总料的70%以上，而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素，所以，各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道，煮肉中还有一味重要的调料良姜，这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料，去除肉之异味，增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。

但这五种调料极难调配，特别是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差迟，一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜，药名为高良姜，为姜科山姜属。外观为圆柱形，体质坚实，呈铁锈红色，内部为棕黄色，以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的，主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强，能与温和的八角为伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍，故良姜以70%的强势比例入伍，平和调味。

这样以来，良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味，劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉时很少用，在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑，在去腥膻的同时，也影响了羊肉的鲜味。所以，有经验的高级厨师，在烹制羊肉菜肴时，都很慎重使用生姜。

文章到此结束，如果本次分享的陕西牛肉汁配方和陕西腊牛肉的做法的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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