牛肉板面炸料配方牛肉板面之牛肉的炒制过程-菲力牛肉网

牛肉板面炸料配方牛肉板面之牛肉的炒制过程

这篇文章给大家聊聊关于牛肉板面炸料配方，以及牛肉板面之牛肉的炒制过程对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

板面卤料怎么兑水

一、牛肉板面的和面比例

100克盐、15至20克碱，放2500克水搅拌均匀化开，放入5000克高筋粉中，和成面团，揉成光面，然后醒发50分钟即可使用。（碱是骨头，盐是筋）

牛肉板面

二、牛肉板面卤的绝密配方和配料

1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。

2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。

锅内放入牛油

3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。

牛肉板面小料炸制

4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。

5、先做辣的牛肉板面卤料，往锅内放入泡好的辣椒，用小火不停的翻炒，把辣椒炒软，如果辣椒出现棕色花纹时，软度不够，可加入半斤水，加上锅盖闷上5分钟，再继续炒，炒制辣椒变软即可。放入7成的牛肉，然后再放入番茄酱1600克，小火炒制化开后停火。最后放入味精1200克，盐800克。孜然粉80克，搅拌均匀即可，辣的安徽牛肉板面卤料炒制完成。

巅峰板面炸料比例

香料配比：良姜90克，八角85克，小茴香85克，孜然80克，草豆蔻80克，香叶70克，砂仁65克，香砂65克，荜茇65克，白豆蔻60克、草果60克，山萘55克，木香55克，桂皮50克，毛桃50克，花椒50克，干姜50克，肉豆蔻50克，白芷40克，白胡椒35克，紫草20克，陈皮30克，麻椒25克。

蔬菜料配比：香菇粒2500克，圆葱2000克，干辣椒1000克，大蒜瓣700克，姜片1200克，葱段500克。

调料配比：鸡精500克，味精500克，料酒500克，美极鲜味汁350克，牛肉粉200克。

油料配比：牛油10000克，鸡油2500克，熟猪油1500克。

牛肉板面之牛肉的炒制过程

首先我们切好葱、姜、蒜，注意不要太小，因为我们需要做料油，太小香味还没出来就干了糊了。切地打一些。

2、找一个干净的铁锅，上灶，开火，注意小火，然后锅内放鸡油、牛油、色拉油，同时放入葱姜蒜，炸至焦黄色，捞出。大概十来分钟左右，这个熬料油时间比较长的。注意不要炸过火，黑了料油就不香了。

3、放香料，还是小火，炸制10分钟左右，香叶发黄即可，然后放入干辣椒，炸至1分钟左右，然后放入牛肉粒，炒香，等辣椒发黑红的样子就可以放豆瓣酱、蒜蓉辣酱、蚝油、番茄沙司、水、盐、老抽、牛肉鲜香膏、鸡精、味精、大白油，可以搅拌也可以不搅拌，直接开中大火烧开，然后转小火熬制，牛肉粒成熟，差不多两个小时左右即可。（也可以把鸡蛋、豆腐皮、豆泡放里面泡着）

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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