烟熏培根厚牛肉堡做法？烟熏培根肉怎么做求详细做法-菲力牛肉网

烟熏培根厚牛肉堡做法？烟熏培根肉怎么做求详细做法

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烟熏培根肉怎么做求详细做法

【材料】

带皮五花肉，八角，桂皮，山柰，丁香，花椒，茴香，香叶

【做法】

1.带皮五花肉切成宽约3寸的长条，按以后炒菜的盐量在上面均匀撒上盐，放到冰箱一天。

2.放入香料，加水约300ml，酱油(生抽老抽混合)50-100ml，煮开，约10分钟；待香料水凉后，加绍兴料酒100-150ml，总共约500ml，倒入腌肉盆内，腌制肉3-4天，我这个是腌了4天，天冷的话，就放外面，如温度偏高，可放在冰箱里，注意每天要把肉上下翻动一次，使每块肉都能在香料水里浸过。

3.烤制：把夏天BBQ的炉子搬出来，生火。

4.待柴火差不多快烧完时，倒入木屑，产生烟雾。

5.腌过的肉，滴干水分，放到烤炉架上，盖上烤炉。只想要一点点烟熏味的，烤2-3个小时便可，把肉拿出来再用风吹干；喜欢烟熏味的，一般可烤1-2天，就像老家烤腊肉，都是烘烤而成，一般都不喜欢用风吹干。

如何做烟熏培根

培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下：

一、设备：

盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。

二、配料及配方（单位Kg)：

复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博209550.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

三、工艺流程：

原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷却后加入盐水中。

2.将以上料配成盐水，控制盐水温度为0℃—3℃。

3.清冼盐水注射机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。

4.整型：将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。

5.注射：开始注射，正、反两面注射两次，每次注射率为20%。

6.滚揉：将滚揉机用清水冼净后，用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉，滚揉工艺为40×20总时间为6小时，总腌制时间为16小时，出料稍有黏性即可。

7.二次整型：将滚揉后的原料肉整型完毕。

8.吊挂：用不锈钢做成的钩子吊挂上架。

9.烘烤、蒸煮、烟熏：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。

10.冷却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达0.1KPa，二次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。

另外还有一种工艺，即用模具成型的制作出方法，将网格模具打开，内铺玻璃纸，将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶，肉面相对压紧，皮片向外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却后切片鲜销。

四、备注：

该配方中所用天博20955为熏肉味香精，肉味纯正，鲜味明显，较适于此类产品的添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺，不仅缩短了腌制时间，而且改善了成品口感，提高了产成品出品率，同时又保留了培根类产品鲜明的特色。

怎么做烟熏培根

主料：猪夹心肉（软五花）5000克

调料：盐150克姜20克各适量

培根的做法：

1.选料：选取新鲜猪腹部肉，除去肋骨及软骨，去掉乳头和腹膜，放在工作台上，修割成30至40厘米、宽20至30厘米长方形。2.腌制：虽然可以用腌制液湿腌，但一般还是采用于干腌法进行。把腌制剂充分混合以后抹到肉上，放在腌制室的水泥台子上或放在容器里。第一块肉的脂肪面朝下，这样一层一层的码起来。在腌制期间要上下倒垛，共腌制15至20天，腌制室的温度5℃左右。3.脱盐：用凉水浸泡腌制好的肉，以除去过多的食盐。水泡的时间，通常是10至15℃的凉流水，冲泡1至2小时。4.干燥：然后在烘房内烘干或风干。5.烟熏：此后，再进行烟熏，使产品具有浓烈的烟熏风味。6.水煮：如果要制成熟培根，可进行水煮。冷却后即为成品。

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