小炒牛肉怎么做不出水(怎么回事)
其实小炒牛肉怎么做不出水的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解炒牛肉时,很多水冒出来,怎么回事,因此呢,今天小编就来为大家分享小炒牛肉怎么做不出水的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
炒牛肉时,很多水冒出来,怎么回事
牛肉炒出来很多水有可能是注水牛肉,辨别这种注水牛肉也比较简单,用刀切,切开之后如果是注水牛肉,会有水顺着刀口流出来,而不注水的哪怕是冻牛肉也不会有这样的情况。
另外牛肉炒出来的水分可以是牛肉本身的水分,因为炒肉时的火候不够旺,使肉质本身的水分没被及时挥发掉。炒牛肉出水了就大火收一下汁即可。
炒牛肉注意事项
牛肉不要直接切。牛肉的纤维感很强,咬起来会很有韧劲,所以在切之前一定要把它的筋稍微打散一些,要不然吃的时候会很费牙。这一步主要用到的工具就是刀,不过不是刀刃,而是刀背。用刀背细细的捶打几遍,很容易就能达到想要的效果了。
牛肉需要爆炒。油温起码需要8成热,才能放入牛肉,油温太低,牛肉在锅中时间太长,牛肉水分挥发的很多,吃着就很柴,家庭炒牛肉需要1分钟左右,反正牛肉需要炒到8.9成熟,才能放入剩下的调料。
以上内容参考百度百科-炒牛肉、人民网-生活小窍门:牛肉炒得嫩三步骤如何令牛肉嫩滑?
牛肉怎么炒才嫩
牛肉想要炒得嫩,可以做一道牛肉炒蛋,主要以鸡蛋和牛肉为食材烹饪而成。两者搭配起来不仅颜色好看,味道更是清新和浓郁的相互交融,营养十分丰富。下面简单介绍如何制作牛肉炒蛋才嫩。
牛肉炒蛋的食材:牛肉200克,鸡蛋2个,蒜蓉、葱花、姜汁、酱油、嫩肉粉、盐各适量。
牛肉炒蛋的做法:
1、牛肉洗净,切片,用姜汁、酱油、嫩肉粉、盐抓匀,腌制15分钟。
2、鸡蛋打入碗中,加入少许盐,用筷子打散。
3、炒锅倒油烧热,放入葱花、蒜蓉爆香,放牛肉翻炒至肉变色后。
4、倒入鸡蛋液炒匀,加入盐调味即可。
食用价值:
1、鸡蛋含有丰富的优质蛋白质、脂肪、胆固醇和其他微营养素,是人体最好的营养来源之一。鸡蛋除了含有人们熟知的蛋白质、胆固醇等营养物质之外,它还含有可以帮助人体抗氧化的色氨酸和酪氨酸两种氨基酸。因此,一个蛋黄的抗氧化功能就相当于一个苹果,但是它的热量却只相当于半个苹果或半杯牛奶。
2、牛肉的营养价值非常丰富的食物,里面包括丰富的蛋白质、氨基酸可以有效地促进新陈代谢。而且牛肉中的脂肪含量很低,吃牛肉之后并不会导致脂肪堆积,可以减少肥胖发生的概率,而且是一种很强的氧化剂。牛肉中的矿物质和维生素b族含量也比较高,可以有效的营养神经促进身体的造血功能,改善贫血状态。
小炒牛肉怎么做
牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候易变柴,让人难以下咽。那么小炒牛肉怎么做才细嫩?小炒牛肉怎么做好吃?
小炒牛肉怎么做才细嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉,必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊,如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得,而且很贵,平常建议用牛里脊,牛里脊是牛肉中最嫩的部分,价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒,肯定是不合适,牛腩适合的是炖煮法,那只有用石灰水估计才能腌的动啦。
除了牛里脊,牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,这两个部位来做炒菜用肉都是很好的,现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上,用刀背轻轻拍打牛肉,或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片,顺切丝”。
切牛肉片,要横着切,得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切,肉就不会嚼不动了,会比较嫩。
切牛肉丝则需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。#p#副标题#e#
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉,则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以,必须先把筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比较老的,就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些,总体比其它肉类来说还是比较老的,所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打。
小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且,小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。
具体做法:小苏打不是直接放肉中,那样不均匀,效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸:加些油的原因,是因为这样油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。
上浆:牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,肉在蛋清和淀粉的包裹下,能很好的锁住水分。
注意事项:小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,需要一个过程。一般来说,牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。#p#副标题#e#
6、酒淋
炒牛肉之前,再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。
7、火候
炒牛肉时油要多、要热,火要大。热锅凉油下入牛肉,翻炒至牛肉变色,大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的,预热就可以吃的,这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了,牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。
关于小炒牛肉怎么做不出水的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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