广西五彩牛肉的做法？五色糯米饭粉蒸肉是哪里的-菲力牛肉网

广西五彩牛肉的做法？五色糯米饭粉蒸肉是哪里的

大家好，今天小编来为大家解答广西五彩牛肉的做法这个问题，五色糯米饭粉蒸肉是哪里的很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

广西特色小吃--炒粉虫怎么做

粉虫不是虫，是广西的一种特色食品，是米制品，具体的做法我还不是很了解。

我猜大概是把米磨成浆蒸熟再搓成条状，因形似虫子，才称为粉虫。粉虫多数是白色的，也有加一些食用色素做成粉红和粉黄，色彩缤粉，很是好看。

粉虫的做法多半是炒，南宁最特色的是老友炒粉虫，南铁柳记的老友炒粉虫很正点。

我的这个炒法是比较家常的。

粉虫一斤，牛肉丝或肉末3两，菜心十几二十根，胡萝卜半根，切丝。

起锅，放一点油，将肉丝或肉末划散炒到变色，铲出。再将胡萝卜及菜心下锅，加1茶匙盐，炒到七八成熟，铲出。再倒多一点油，将粉虫倒入，翻炒二三分钟，淋上生抽，放入炒过的肉丝、胡萝卜丝、菜心再炒2分钟，加入1茶匙鸡精，兜均后装盘。

单炒粉虫只用生抽调味，不放盐的。粉虫比较吃油，要多放点，不然会粘锅糊锅。

最近翻出了俺师傅二世祖两三年前发在时空的菜谱，回看一遍，倍感亲切。五彩炒粉虫是师傅的最爱！

师傅年纪只比我大上三两岁，年轻的时候比较调皮，被家长（师傅的妈妈也是高级面点师）逼着去西园拜师学艺，考了级的，自己带着班底下广东打工。接着转行做挨T，我认识他的时候正是师母生师弟，他从广东回来当奶爸照看师弟的那一段空档时间，比较有空闲，在时空上认识，他半正式地认下了我这个徒弟。后来师傅改行做装修，现在在跆拳道馆工作，功夫练得蛮强，带过队去参加十运会。回想他的经历，真的算得上是个奇人。他做的是比较典型的南宁菜，而且是酒楼转家庭简化版的，象我拿手的柠檬鸭、飘香红烧羊肉、醉鸭等等都得自他的真传。过年照着他的菜谱做上一桌，感觉一定很爽！

牛肉丸的做法可不可以放山药让它变嫩

牛肉丸做法

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，

牛肉丸有关图片(18张)然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

广西小吃-牛肉丸

牛肉去筋，以木槌或石臼捣成肉酱（不用铁器），加凋料拌和，制丸，经水煮，油汆。

牛肉丸其他系列(14张)再配以葱、姜、红枣，汤煮而成。丸味香滑，鲜嫩多汁，细嫩松脆，汤清味鲜

潮州牛肉丸

牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：<

先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1-2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。福建永定下洋牛肉丸著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！下洋牛肉丸，相下洋牛肉丸

传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

编辑本段福建龙岩特色小吃-牛肉丸

正宗龙岩牛肉丸，其制作工艺是非常讲究的，从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉，然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉砸成肉泥，在砸肉过程中，要不时地观察肉泥的变化情况，砸成的肉泥要能粘刀，有韧性，无肉粒，呈粉红色，把砸好的肉泥放入容器内，加入适量的淀粉和盐水，用手顺时针搅拌，边搅边提边拍打边加水，直到肉泥表面光滑、细腻、有黏性、有气泡出现时，即可用手挤成丸子，放入凉水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有弹性，吃起来有韧性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。牛肉丸传入龙岩已有70年历史了，它是由现在的新罗区龙门镇湖坑村戴德秀（绰号“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋传入龙岩的。戴德秀在12岁那年，由于家境贫困跟戏班学戏流落到广东潮州一带。成年后脱离戏班，娶亲安家，定居潮州。为养家糊口，在当地学做牛肉丸生意。抗战爆发后，他被迫带着妻子儿女回到龙岩老家——湖坑村，当时他37岁。不久戴德秀在龙门墟上摆摊经营潮州牛肉丸，在经营过程中根据龙岩人的口味，不断地加以改良、创新，使之成为独特风味的龙岩牛肉丸，深受龙门附近群众和赶墟人的喜爱。1937年底他来到龙岩城区，在西门牛粪巷（后又称五彩巷）附近设有固定摊点，生意非常红火，当时在龙岩城独一无二，成了当地人们喜欢的风味小吃——“老鼠牯”的龙岩牛肉丸。[1]

编辑本段制作方法及要领介绍给大家。

?原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克

编辑本段制法

?1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。2?干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3?将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

编辑本段技术要领

?1?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

编辑本段传奇

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸米果条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费。”潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成的”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广俯菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我过古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸)，都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪半时，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏恒等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代，也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼（鱼甬）和那哥鱼（蛇鲻）为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙，制成的鱼丸也同样富有弹性，脆嫩可口，从中我们不难看出鱼丸制作技艺的发展脉络。已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物，在上世纪四十年代就已成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕，住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍容光焕发。在欢迎宴会上，他特地出来与大家见了面并讲了话。

建议你最好是放荸荠，吃起来有种脆感

五色糯米饭粉蒸肉是哪里的

五色糯米饭是三月三必备美食之一，不仅色泽艳丽，而且香味诱人。目前越来越多的地方有吃五色糯米饭的习俗。那么，五色糯米饭是哪个民族的？

五色糯米饭是哪个民族的

布依族、壮家

五色糯米饭，俗称五色饭，又称乌饭、青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，是布依族、壮家用来招待客人的传统食品。

每逢清明节、农历三月三、四月八、牛王节、端午节等民间传统节日，壮族群众家家户户都喜欢做五色糯米饭吃，家家户户都要做五色糯米饭，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。

苗族

五色糯米饭是苗族人民的吉祥物，表示生活像百花灿烂，象征各族人民如糯米饭团一样团结在一起，战

斗天地、勤劳耕耘、有福同享、有难同当，它还是苗族儿女们表情示爱的一种情物等。

五色糯米饭五彩缤纷，鲜艳诱人；天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色糯米饭色、香、味俱佳，还有滋补、健身、医疗、美容等作用。因此，民族节日的五色糯米饭更为盛行了。

黄染料，是将黄花汁煮沸（第一步的水不用），然后把一些杂质捞出滤净即得到黄澄色的染料，这时像之前一样用黄橙色的染料浸泡糯米，待糯米染上黄色的汁水就可捞出。

五色糯米饭的寓意

选用优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝（红丝线），浸泡出液，分别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，而且味道香纯，象征生活美好。杜甫曾为之写下“岂无青精饭，使我颜色好”之佳句。四月初八，早稻已插完返青，人们用五色糯米饭揉成小团团，粘附在竹枝上，插于祖宗神龛，又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗，以南瓜叶包根，放在碗里，一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。

五色糯米饭的口感

五色糯米饭分红、黄、绿、白、黑五色。红、绿、黑色均取用三种树叶汁的天然色素，黄色取用黄饭花的花冠熬出来的天然色素，几种植物色素清香无比，白色用糯米饭洁白的本色。把糯米饭分为5份，3份分别用红、绿、黑色树叶汁浸泡上色，1份用黄色花冠熬出来的水浸泡上色，还有一份用清水浸泡，数小时候滤干水份，五色糯米混合上蒸熟，即五色糯米饭。

五色糯米饭五彩缤纷，鲜艳诱人；天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色糯米饭色、香、味俱佳，还有滋补、健身、医疗、美容等作用。因此，现在民族节日的五色糯米饭更为盛行了。

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