牛肉炖了为什么会散架了？为什么炖的牛肉越炖越老

大家好，今天来为大家分享牛肉炖了为什么会散架了的一些知识点，和为什么炖的牛肉越炖越老的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃

清水丸子是比较家常的一道汤菜，其以汤鲜味美，清爽不油腻而出名，而且制作也很便捷，在平时比较忙碌想吃好点，又怕油腻又不想复杂，我觉得这道菜比较适合，买好肉直接搅碎，然后调味剂成丸子用水煮熟就好了，汤汁融合了丸子肉香，丸子吸收了水分，做好又鲜又嫩滑。

清水丸子也叫汆汤丸子，一般不仅仅是吃丸子，更多是为了喝清爽鲜美的丸子汤，在生活中吃的太油腻或没胃口时，这时候就特别想来碗这样清爽又不寡味，醇厚又不油腻汤，不仅满足胃口，还很营养健康。

一、用瘦肉还是肥肉好？

通过上面知道清水丸子不仅吃丸子，汤也很重要，而汤一般生活中是直接用白水，只能通过煮丸子时来提升鲜味和口感，所以我认为丸子不能只用瘦肉或肥肉。瘦肉油脂比较少，达不到提升汤汁质量的目的，而且煮的时间过久还容易老，口感发柴，肥肉又油脂太厚，做出来汤汁油腻，丸子更是腻人，因此做清水丸子要结合使用，最好选用三肥七瘦的标准，这样汤汁吸收油腻刚好提鲜不腻，瘦肉混合油脂吸收水分，口感嫩滑，肥肉量不多又不会腻。

二、制作清水丸子需要注意的细节

清水丸子虽然烹饪方法简单，使用食材较少，但做起来还是有很多细节需要注意的，不然丸子容易散，肉丸发柴或者汤汁浑浊，下面就说说需要注意的细节。

三、清水丸子怎么制作

清水丸子是一道老少皆宜的美食，而且健康营养，上面介绍了清汤丸子制作选料以及制作要领，下面就进入今天实践课堂，在实践中掌握知识。

【清水丸子】特点：汤汁清爽鲜美，丸子嫩滑Q弹

第一步：准备食材

主料：五花肉1000g

辅料：姜1块、小葱20g、生粉20g、鸡蛋1个。

调料：盐5g、鸡精6g、料酒5g、白胡椒粉3g。

第二步：食材处理

1.把五花肉买回来后浸泡15分钟左右，泡出血水，以达到去腥。

2.先把五花肉切成片，再切碎，最后剁成肉沫，再用刀背剁肉，把肉的筋膜砸烂散开，最后再用刀刃剁成肉糜，放入碗中备用。

3.把生姜去皮一半切片一半切成姜末，小葱葱白和绿色分开，葱白切末，葱绿和姜片放入水中制作姜葱水。

第三步：开始制作

1.把肉沫放入碗中加入姜末、葱白末和所有调料，朝一个方向搅拌、摔打上劲，这一步是丸子是否有弹性的关键，要多摔打，上劲越好，丸子口感越好，摔打过程中姜葱水要分三次放入肉糜中，（水要根据情况而定，肉糜光滑很有粘性最佳）。

2.把肉糜上劲后加入蛋清和生粉继续搅拌均匀即可。

3.锅中烧水，等锅底微微有气泡就用手把肉糜挤成丸子放入锅中，把锅端离火口或者关火，以免水开把丸子冲散。

4.丸子挤完后转中小火，让水面保持沸而不腾的状态，把丸子“养”熟，水中出现的浮沫要及时清除。

5.把丸子捞出，用原汤浸泡着备用。

6.锅洗净，下去少许油，放入姜末爆香，放入丸子和原汤，煮开，调入少许盐、鸡精、白胡椒粉，最后出锅滴几滴香油，放入碗中撒上葱花即可。

==》【清汤丸子】疑惑解答

问：为什么有时做出来的丸子不光滑，口感不佳。

答：丸子做出来不光滑是因为吸收的水分不充足或没有上劲好，这样肉糜是干巴巴的，做出来的丸子自然不光滑，所以做丸子时要加入姜葱水，一是去腥，二是使肉质滑嫩，不能一次放入，否则量控制不好，容易造成肉糜过汤不易成形。口感不佳要么就是上劲不完全，要么就是火候太过，丸子肉质太老不能嫩滑，所以在摔打时要充分上劲，煮的时间不能过久，热水“养”熟口感最佳。

==》【清汤丸子】制作小技巧？

1.做清汤丸子最好选用前腿肉，这里肥瘦刚好，而且肉质较嫩。

2.剁肉糜时用刀切好后剁成肉沫，再用刀背剁，有利于肉质纤维松散，这样做出来的丸子口感更好。

3.搅拌摔打时加入葱姜水需要少量多次加入，避免造成肉糜过稀，不易成形。

4.煮丸子时要温水下锅，最后用中小火保持水面沸而不腾把丸子“养”熟。切忌不可大火。

5.煮丸子时要及时打去浮沫，保证汤汁清爽。

6.清水丸子做好后可以根据个人喜好搭配其他食材一起煮熟食用。

清水丸子讲究汤汁清爽鲜美不油腻，丸子嫩滑有弹性，而汤需要吸收丸子的油脂才会口感鲜美不寡味，而瘦肉油脂不够，肥肉又过于油腻，因此选用三肥七瘦的肉最好，鲜美不油腻。下入煮丸子时切忌大火使水沸腾，最好温水挤入丸子，热水把丸子“养”熟，这样丸子才嫩滑口感好。

很高兴回答你的问题

清水丸子我觉得肥肉和瘦肉都加一半一半才最好吃，这样才会肥儿不腻，柔脆有弹性，鲜美馨香，口感嫩滑。

清水丸子主要吃它的鲜、滑、清爽，最好是肉要有嚼劲，汤要清爽不油腻，喝上一口鲜美无比，回味无穷。

清水丸子汤做法：1将生菜的菜叶用刀剁成小颗粒，以吃不出来为宜。（尽量选用绿色部分，更美观，更营养）

2将准备好的肉末放在碗中，准备一个勺子，用来做丸子。（肉末可在市场买瘦肉后免费绞成肉末，根据个人所需可适量添加一点肥肉）

3将盐5克，鸡精5克，糖，料酒，芡粉放入碗中，将肉末固定在约占碗一半底部位置。（料酒使去腥，芡粉使鲜嫩）为颜色好看可适当添加酱油。

4加入清水到碗中，加至快与肉末齐平，水量不宜过多，过多会煮散，但也不宜过少，会吃起来影响鲜嫩口感。

5用手指碾碎碗中的芡粉溶于水中，加入生菜，随后用手搅拌直到混合均匀。最终会形成手摸起来很稀，但是却不会轻易断开的流体。

6锅中加入清水，在清水完全烧开沸腾后，手抓起肉末，将肉末从食指与拇指之间挤出，将勺子在锅中过水（过水防止不粘），然后刮出肉末，稍微整理成类球形，将勺子和肉末一同放入锅中等三秒，抖动使丸子下落定型。当所有丸子放完之后，放入生菜，盐5克，鸡精5克，2分钟后起锅，这样鲜嫩的丸子汤就完成了。（如感觉颜色不好看可在调料期间加入酱油上色）

注意事项

加水混合的时候水量一定不要太多，会直接煮散。

勺子刮如锅中一定要在沸水中，不然无法定型。

以上是我的做法，谢谢！

您好，我是一名美食爱好者，我叫会吃君。很高兴可以回答您清水丸子用瘦肉还是肥肉做好吃这个问题。我给您分享一下自己家的做法。我们家自己做丸子用的肥肉3分，瘦肉7分的混合肉。这样丸子做出来口感很嫩，该不会油腻非常推荐。接下来我给您介绍一下我在家做清水丸子的方法。

材料准备：3分肥，7分瘦的猪肉陷1斤（我每次都是让肉铺师傅打成陷）、大葱、姜、料酒、胡椒粉、鸡蛋、生粉、盐。

看到这里我们的丸子陷就准备好了。接下来我们去做清水丸子。

材料准备：葱丝，姜丝，自己爱吃的青菜切段，鸡精，盐，胡椒粉。

肉丸子的制作是很多家庭里会出现的，这里面的肉丸子不仅仅是由猪肉组成的，还可以根据自己的口味添加不同的食材，比如香菜、虾仁、鱼肉等等，增加不同的食材，那么口感和味道也是有所不同了。清水肉丸子的制作，如果大家想要尝到不同口味的丸子，不妨多学习几种方式。

食材

五花肉、植物油、精盐、生姜、鸡蛋、五香粉、鲜味酱油、香菜、胡椒粉。

水煮肉丸子的做法

瘦七肥三的猪肉搅成肉馅，洒上姜末后用刀再细细的剁成肉糜;

把猪肉糜盛到干净容器里，调入精盐、五香粉、鲜味酱油搅匀，加入一个鸡蛋清用筷子顺一个方向用力搅拌，直至肉馅上劲;

把猪肉糜盛到干净容器里，调入精盐、五香粉、鲜味酱油搅匀，加入一个鸡蛋清用筷子顺一个方向用力搅拌，直至肉馅上劲;

用小勺把肉馅往左手掌上摔打，反复几次后使之成圆形肉丸，反复摔打几次后使之成圆形肉丸，这样做出的肉丸比用手挤出的要紧致一些;

锅里水冒细小的水泡时，把做好的肉丸下到锅里，要始终保持水呈半开不开状态，水如果滚开的话，放入的生肉丸容易散，如果感觉水过热可倒入少许的凉水到锅里;

把煮好的肉丸捞出盛到清水盆里，等肉丸冷却后即可捞出，汆好的肉丸或直接煮制，或装袋冷藏。

营养分析

1蛋白质

猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会比较大。

2脂类

猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃？

清水丸子用瘦肉或者肥肉都是好吃的，只是在做丸子的时候添加的食材不一样，口感也会不同。假如用瘦肉做丸子，做出来的口感会比较柴一些，又因为油脂少，所以动物油脂特有的香气也较淡；而肥瘦相间的肉做的丸子，口感润滑一些，而且香味更加浓郁。

丸子怎么做

而肥瘦相间的肉一般我会用五花肉多一些，选择瘦肉比例多一些的，加入一颗鸡蛋会更有粘性，而且要搅拌或者摔打使肉馅上劲，这样在汆丸子的时候不易散。

而用全瘦肉的话也不是不可以，因为很多人并不喜欢动物油脂（肥肉）的味道，在肉馅里面加入一点淀粉，倒入一点植物油，打入一颗鸡蛋，然后再摔打上劲，这样做出来的丸子口感更润滑更Q弹一些。

下面再来说说怎么汆丸子。我第一次做丸子的时候做成了一锅肉末汤，原因是因为好好的丸子热水下锅就散开了。汆丸子还是冷水入锅的好，用虎口挤出丸子后，用勺子挖下来放入锅中，用中小火煮到开锅，撇去浮沫，待丸子完全煮熟后，捞出丸子，再来做汤。假如直接在汤里汆，不但腥味重，而且血沫会很多，会让汤汁浑浊。

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

清水丸子又叫清水汆（读音cuan,第一声）丸子，是一道鲁菜，也是一道家常菜，现在美食突破了地域限制，所以，喜欢做清水丸子的人比较多。

汆的意思是把食物放到沸水中煮一下就捞出来，时间上不会太久，很好地保留了食物的原汁原味和营养，清水汆丸子也是如此，清水汆丸子是一道家常菜肴，一般用猪里脊肉剁碎之后，加调料调味，再制成肉丸子，放入烧开的清水中煮熟捞出，可以加上蒜苗、青菜等配菜。

清水丸子跟它的名字一样，汤汁比较清淡，但是味道鲜美，嫩滑爽口，不柴不腻，虽然汤汁清淡，但是肉香四溢，冬天喝上一碗，非常惬意。

清水丸子虽然是用肉来做菜，但是吃起来清爽不油腻，很多人在吃腻了荤腥之后就喜欢吃点清水丸子，因此也有人说清水丸子是“不荤不素”的菜。

一般，做清水丸子用的是瘦肉，可以选择猪里脊肉，但是我觉得用3：7肥瘦比例的猪肉口感会更好，这个肥瘦比例，肉丸嫩滑，但也不会太腻，因为只是清水煮，不用油炸，所以不推荐用太多肥肉来制作丸子，因为肥肉中的油脂出不来，吃了会感觉油腻。

想要清水丸子好吃，除了选材，用料也很重要，下面具体介绍一下清水丸子的做法：

【所需食材及配料】：

【具体做法】：

第一步，选三分肥七分瘦的前腿肉，清理点猪毛等杂质后，清洗干净，剁碎或者用绞肉机搅碎，一定要细一些，剁成猪肉泥最好，这样更容易成团。

第二步，葱姜先切碎，用少量开水泡好放凉备用。

第三步，在肉泥中依次加入一勺料酒、几滴老抽、一个鸡蛋、一勺淀粉、适量食盐、葱姜水和两勺食用油，用筷子顺着一个方向搅拌5分钟以上，把食材混合均匀的同时，肉馅会上劲，口感更Q弹好吃。

第四步，大锅烧水至锅底冒泡后改小火，肉泥调好之后，手中抓一把肉泥，利用虎口，挤出一个个肉丸。

第五步，丸子放入之前烧好的水中，全部肉丸做好之后，过一会，丸子表面变色基本定型之后，转中大火煮开，丸子浮起来，捞去表面浮沫。

第六步，丸子先捞出来，想吃蔬菜的在锅中剩余的清水汤中煮点青菜或者萝卜、冬瓜之类，然后加入适量食盐、蒜苗或者葱花，倒入之前的丸子即可。

（1）肉的选择

肉丸子的食材原则性很多，最常用的就是牛肉、猪肉和鱼肉，清水丸子用猪肉比较多，猪肉宜选择猪里脊肉、猪前腿肉等比较嫩滑的肉，肥瘦比例为3：7，猪皮和筋膜最好去掉。

（2）肉馅需要不断搅拌

搅拌上劲这是制作肉丸子必不可少的一步，也是最基本的一步，很多肉丸还会增加摔打肉馅的步骤，摔打和搅拌都可以让肉馅上劲，更容易聚拢，让肉丸Q弹不容易散开。

（3）先用小火，后用大火

煮肉丸一开始不要用大火，也不要在水沸腾翻滚时放入肉丸，目的是为了防止肉丸在翻滚的水中散开，先用小火，肉丸定型后再改大火，这样丸子不容易散开。

（4）鸡蛋、淀粉和食用油的作用

鸡蛋和淀粉都是为了让肉馅更嫩滑，加入之后能在肉馅表面形成一层保护膜，锁住肉馅中的水份，这样肉丸吃起来就不会太干，食用油也是一样的，让肉馅不会太干。

鸡蛋和淀粉至少要加一种，淀粉用玉米淀粉或者红薯淀粉都可以。

以上就是我关于清水丸子用瘦肉还是肥肉的回答，最好是选择三七肥瘦比的肉，肥肉不要太多，味道太油腻，纯瘦肉也不好，选择好食材，再加上正确的制作方法，肉丸子才好吃，大家可以试试。

一是配料的选择

配料：葱末姜末（最好是蓉，或是姜粉）蒜末（可无），五香粉或十三香（根据个人口味可以添花椒粉或胡椒粉），料酒，淀粉，鸡蛋清，盐，味精（鸡精），香菜等

买猪瘦肉，里脊最好，外脊次之，后肘上的纯瘦肉再次之。其他的带筋带肥肉的就算了吧。让买肉的绞碎（最好自己切了后剁碎）。

二是清水丸子的做法

清水丸子是用瘦肉做好吃还是用肥肉做好吃呢，以我近20年的从厨美食经验，来为你解答

首先告诉你瘦肉做的和肥肉做的丸子都不好吃

下面分享我在酒店做清水丸子的制作流程

1:瘦肉750克，肥肉250克，洗净切小块备用

2:打好鸡蛋3个

3:清水400克

4:葱水10克，姜水10克，黄酒6克

5:盐12克，味精10克，糖5克，胡椒粉5克，生粉15克等备用

6:把切好的小肉块放入打肉酱机里打成肉酱，加入所有准备好的辅料继续搅拌2分钟，就做好了

7:炒锅里放半锅清水旺火烧开，调小火，用做丸子器具把肉丸一个一个做好放入锅中，等丸子浮出水面，中火烧一分钟，打去浮沫，加入盐，味精，鸡精，调好味，放几棵洗干净的菠菜，淋点香油，出锅倒入汤碗中即可

8:一碗颜色漂亮，鲜美可口的清水丸子就做好啦

感谢平台邀请我来回答你的问题。

一.首先做丸子，不管是那个地方的风味丸子都是要放瘦肉和肥肉的正确比例才口感最佳。

下面我介绍一款江西风味的清水丸子的做法。

二.配料：

1.猪肉1斤（前腿肉，瘦肉占6成肥肉占四成）

2.鸡蛋1个

3.马蹄8个（去皮）

4.香葱1颗

5.红薯淀粉150g（选小颗粒状）

6.盐5g

三.步骤：

先将猪肉剁成颗粒状后，加入去皮的马蹄香葱鸡蛋和盐调味，再用菜刀剁成肉泥即可备用。

洗净手，用于挤出肉泥成丸子形状，另外的手拿勺子挖出，放在红薯淀粉上四周裹上淀粉即可。

起锅烧水，锅内水冒小水花，放入肉丸子即可，

丸子在水里浮起水面即为成熟，可以捞起出锅。

根据个人喜爱调制配料食用，也可以带清汤。

这款丸子的口感是鲜嫩顺滑和马蹄的清甜爽脆等特色！

这款江西风味的丸子希望你喜欢！

做丸子一般选用的是瘦肉，瘦肉团的丸子不论在炸、蒸、煮、炖中都不会回缩，不会油腻。用瘦肉团的丸子在清水里煮不会让清汤变的浑浊、油腻。瘦肉丸子下入清水中煮制丸子不会散架，看着饱满圆润，口感也比较劲道。

下面推荐一款清水煮丸子的菜品看看怎么样。

白菜汆丸子做法：

为什么我做的卤牛肉很硬

卤牛肉的时候是有技巧的，除了和选的肉的部分有关系和做法也有关，下面一起来看看步骤：

主料：牛腱子肉500克

辅料：小葱2根，姜一小块，香菜1根，蒜3瓣，酱油20克，芝麻香油5克，熟白芝麻少许

步骤1、牛腱子肉里面有牛筋，煮软切片后特别好吃，买回来先用水浸泡一个小时，洗去血水。

步骤2、把牛肉放进炖锅里，加入足够的水，烧开后会有浮沫，撇干净。

步骤3、撇去浮沫后，加入葱结和姜片，加盖小火焖煮2个小时。

步骤4、2个小时以后，把葱姜夹去。

步骤5、筷子已经可以轻易刺透了，牛肉就煮好了，还得一碗浓浓的牛肉高汤。

步骤6、等牛肉凉透后，用保鲜膜包紧，放在冰箱里冷藏，一般要冷藏4小时以上，热的牛肉切起来很容易散架。

步骤7、牛肉里面有牛筋，做凉拌牛肉口感特别好。

为什么炖的牛肉越炖越老

因为初步加热后蛋白质会凝固，脱水，使肌肉纤维变干并粘结在一起。如果加热更长的时间，捆绑肌肉纤维的蛋白质会分解，转化，使肌肉纤维“散架”。同时炖的肉老嫩不同，可能有的部位含结缔组织较多，或者脂肪较少，或者肌纤维较粗，这样的肉就比较老。主要是看肉含有蛋白质和纤维含量区别了。如果肉柴也就纤维多，那你可以加醋，或者用敲肉锤和刀子破坏大块纤维，使肉软烂。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量。

我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个水货，肉重量的70%-80%都是水。可是这个水货伪装得特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

所以为什么烧完的肉反复加热会越来越老？那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。

关于牛肉炖了为什么会散架了到此分享完毕，希望能帮助到您。