秘制淮南牛肉汤的配方,正宗淮南牛肉汤的配料
大家好,如果您还对秘制淮南牛肉汤的配方不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享秘制淮南牛肉汤的配方的知识,包括正宗淮南牛肉汤的配料的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
淮南牛肉汤配方
用料
主料
小牛腱500g
牛骨750g
百叶200g
红薯粉丝200g
香菜适量
香料
草果两个
香叶5片
香茅10根
八角5个
桂皮2根
辣椒5个
小茴香适量
花椒适量
陈皮2~3块
辣油
牛油或者色拉油适量
辣椒面适量
配料
葱段适量
姜片适量
料酒适量
盐适量
鸡精适量
做法
1、牛骨提前浸泡一晚上,可多次换水,去除血水
2、小牛腱洗净,放入盛有冷水的锅中,焯一下,洗净
3、拿一个干净的大锅,放入洗干净的牛骨,加水,至少是牛骨的3倍,放入姜片
4、开中火煮牛骨,在水滚之前撇干净血沫
5、烧开后,放入葱段,上述的所有香料(我是把香料包在纱布里的),少许料酒,同时加入焯过的小牛腱
6、中小火,煮半小时,放入盐
7、大概一个小时以后,用筷子戳一下牛腱子,如果能轻松戳入则可捞起放凉,如果不能就再煮会儿
8、牛肉汤继续小火煮3个小时
9、在熬牛骨汤的时候可以做辣油哈,拿一个干净的碗(一定不能有水),放入一碗底的辣椒面。在锅里倒入适量的油(最好是牛油,没有的话就用色拉油),烧到油略微冒烟,就倒入盛有辣椒面的碗里,用勺子快速搅拌。油量大概是半碗左右。
10、红薯粉丝用温水泡软
11、百叶洗净切丝,小牛腱切片
12、牛肉汤熬好以后,在锅里加入适量的辣油(根据自己口味)
13、用一个网勺或者漏勺,如果勺够大,就把牛肉片、百叶丝、粉丝一起在牛肉汤里烫半分钟;如果勺不够大,就分开烫
14、将焯好的粉丝、百叶丝、牛肉汤,放在碗里,可以加一点点鸡精,浇入牛肉汤,放上香菜
小贴士
配方用的是澳洲本地牛肉,跟国内的牛肉有区别,不容易缩水、容易煮烂,如果用国内的牛肉可能需要增加煮至的时间。
正宗淮南牛肉汤的配料
牛肉汤在平时的做法是非常多的,不同的地方,牛肉汤的做法也是不同的,去过淮南的人都知道,淮南的牛肉汤一般是比较正宗的,汤汁非常的鲜嫩,如果在冬季喝上一碗牛肉汤,不仅暖胃,而且还可以滋补身体,淮南牛肉汤其实在日常生活中,制作的时候也是有配方的,正宗淮南牛肉汤配方是什么呢?
正宗淮南牛肉汤配方
制作工具的准备:
铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
所需原料:
牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。
香料袋配比:
草寇7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂4个,艾草1克,花椒15粒,干红辣椒6个。
制作方法:
(1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!
(2)将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。
(3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!
(4)将配好的香料装袋备用。
(5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
(6)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
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牛油辣子的制作:
原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。
主料:
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
秘制香料粉:
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。
将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。
配料:
淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等。(粉丝先用温水泡一下)
调料:
秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,盐、味精、鸡精各2克。
制作方法:
准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克,用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。
出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
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工艺关键:
1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。
2.牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
3.在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能的清除干净血渍。
5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7.以上配方均可按照比例增加。
8.如果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可。
淮南牛肉汤中药配方
正宗的“淮南牛肉汤”做法非常讲究,除了必须选用黄牛外,它的制作工艺也很主要,尤其是“中药配方”,而正宗的配方现在知道的已经越来越少。这里就大致的介绍一下:
小茴香、花椒、八角、香砂、草果、陈皮、肉蔻、白芷、豆蔻、毛桃、丁香、桂皮、甘草、良姜、、、等近二十味中药,这些中药除了质量要合格(假货、劣质、霉变均不可),其配制的的比例更是严格,在使用的过程中也要按量!
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