牛肉上面有小洞？牛肉熟后肉上有很多小孔-菲力牛肉网

牛肉上面有小洞？牛肉熟后肉上有很多小孔

其实牛肉上面有小洞的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解牛肉熟后肉上有很多小孔，因此呢，今天小编就来为大家分享牛肉上面有小洞的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

牛肉上有小孔洞

自然的现象。

刚买的牛肉还比较新鲜和热乎，所以说他在逐渐变凉的过程当中，这些热度要进行删除，所以牛肉表面上看起来有小洞，这是一种很自然的现象，并不奇怪。

热胀冷缩在热的时候，他是在涨的，所以变冷的时候，他要做的，所以再热涨的过程当中看出来有小洞，这是正常。

牛肉熟后肉上有很多小孔

应该是腌制时注水导致水分增加，然后又经冷冻解冻后产生的

这种肉也没啥危害，就是含水量比较高吃起来比较嫩而已

你包装袋上左侧的小字有点看不清，如果我没看错写的是meatprotein26%肉蛋白质26%

左边其他三行小字是

nopreservation无防腐剂

glutenfree不含麸质

nonitratesornitrites无硝酸盐或亚硝酸盐

这种肉属于腌制肉制品，由孔洞来看，最大可能是采用的真空滚揉腌制工艺

这种腌制方法简单来说，就是往肉里注水，通过滚揉工艺让盐水均匀分布在肉纤维里，目的主要有三

1.增加成品重量

2.让肉更嫩

3.让肉更入味

生牛肉的蛋白质含量大约是20%左右，烤熟的牛肉，像卤牛肉那么干的，推测蛋白质含量应该在30%左右，而这个产品蛋白质含量26%，就说明它其实是做了保水措施才能达到这个含量的

滚揉注水使盐水充满肌肉纤维间隙，导致部分蛋白质溶于盐水中，形成盐水和蛋白质的混合物，后又被加热，肌肉间隙里的蛋白质和盐水混合物凝固，这样水份就保住了

滚揉腌制的原理还可以参考这篇回答

超市买的冻鸡胸肉特别嫩，是加了什么东西么？

孔洞的形成

一是制作时有气泡（这样的气泡较少较大而且多存在于肉丸制品而不是整块肉里

二是腌制后的肉含水量比较大，经过冷冻，水冻结后体积变大，并形成冰晶，解冻后就是这样一个个的孔洞，跟冻豆腐同理

题主发的牛肉图片和我在网上找的冻豆腐图片对比一下，是不是结构很像

你可以自己用肉糜混合盐水搅拌做肉丸，应该可以验证这个现象

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补充

好几个回答说是合成牛肉，不是原切的，我第一眼也以为是合成，还以为是大豆蛋白合成的豆腐干牛肉，可是看到包装上肉蛋白26%后打消了这个想法

那有没有可能是碎牛肉打成肉糜后合成的呢？我觉得是有这个可能的，就像午餐肉就是打碎后压制成罐头，这个烤牛肉，理论上也是可以把牛肉打碎后再加入脂肪模仿筋膜做成这样，也能产生这样的气泡（不过不管是合成还是原切，我坚持认为气泡是冷冻产生的

为了搞清楚，我查了kirkland这个品牌想找到这个产品更多信息，我发现Kirklandsignature是costco旗下自有品牌，牛肉产品里这个cookedseasonedroastbeef目前在Costco网店上找不到，应该是下架了或者不在线上出售

我又谷歌在其他网站上找到了这款产品信息，包装和题主发的大部分一样只是上面的小字不一样，怀疑是同种产品换了包装。

牛肉切开后尽是小孔是否已经坏了呢

很多人在吃牛肉的时候会发现一些奇怪的现象，尤其是卤牛肉、酱牛肉中更为常见，切开后有时会发现牛肉片闪烁着绿色的光芒，甚至会变色，形成“彩虹光”，因为这种颜色在肉类中并不是正常颜色，看到这种情况很多人往往会怀疑牛肉的质量问题，是否已经变质。

但有即便是买的非常新鲜的牛肉，自己在家卤好以后，切开发现也会有“泛绿光”“彩虹光”的情况，就又会怀疑牛肉是否牛肉中的矿物质、微量元素超标，有些人为了健康担忧，甚至会把这些牛肉扔掉，那么这些有颜色的“非主流”牛肉到底是好还是坏呢？

首先，别犯傻，千万别扔掉，牛肉挺贵的。不管是绿光的牛肉还是彩虹光的牛肉，都是好牛肉，而且还是很新鲜的牛肉才会出现。为什么会出现这种情况，目前不确定，食品学专家和科学家们也研究的很多年，暂时没有确定的解释，但毫无疑问，这些牛肉没有任何问题，可以放心食用。

光栅反射说

1988年第12期的《中国食品》中有一篇文章是这样解释的，认为不管牛肉的切片出现粉色、绿色、金色还是彩虹色，都和牛肉本身的质量无关，应该涉及到一个复杂的光学问题，当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向被切开时，切面上参差的肌纤维，就巧妙的形成了光学上称之为“光栅”的一种结构，这些光栅对反射的光线产生了干涉，形成了我们看到的彩虹色。

还有不少学者认为这是因为牛肉表面的油脂造成的，和把油滴入水中形成的油膜原理一样，牛肉中的彩虹光泽，就是这些油膜反射光线形成的。

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