台北牛肉面哪种最好卖?台北牛肉面的台北牛肉面口味种类

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台北什么小吃最好吃

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每个人口味不同,喜欢的也就不同。台北小吃颠覆味蕾如果说景点是一个城市的衣裳,那么小吃就是一个城市的灵魂碎片,其间凝结着这个城市居民的集体回忆、人情、风俗和用心。一个城市好吃的地道小吃多不多,往往反映了城市对自身历史和市民意识的认可与传承,因为这些都是经历过时间冲洗,并被人们热爱的东西,它们绝对在地,正如纽约之于伍迪艾伦,上海之于张爱玲。而对应台北的,则是无尽的小吃。认真地去赏味这些小吃,将让你重新理解台北。01葱油饼送礼不失礼见过有人把葱油饼当成是礼物送人的吗?听过买个葱油饼、韭菜盒还要预约吗?秦家饼店就是如此。他家做的是干烙葱油饼,不加一滴油。要打比方的话,它就像素颜佳人吧,不是淡妆是裸妆,清淡得可以吃出天然面香。秦家饼店的葱油饼、韭菜盒另一特色是用的冷水面,而非烫面。冷水面的面筋好、吃起来较爽口,而擀面团技术也是他家独有的,面团能如意粉般有弹性。然后将面团擀平,撒盐抹油加入宜兰细葱花,放到自制的生铁炉上干烙。因为面皮薄,可用慢火烙制熟透,不需用油。烙好的饼放入竹蒸笼,除了保温,也可避免受风变硬、变干。而且秦家饼店会确定你能用正确的方式保存饼、回热饼、吃饼!葱油饼用手撕着吃,可以看到饼的层次,不过配着小菜吃,更好。加油站资讯最好去电预约,周日休息葱油饼55元(新台币)/张韭菜盒40元(新台币)/个豆腐卷40元(新台币)/个单饼40元(新台币)/张水饺200元(新台币)/25颗地址:台北市大安区四维路6巷12号02三甲牛肉面肉香诱人牛肉面可说是台湾相当普遍的小吃,有最出名的红烧、老牌子的沙茶、少见的咖喱。在台北,咖喱牛肉面以西门町的老董为代表。而和红烧齐名的则是清炖清真黄牛肉面。它近似兰州拉面的清澈汤底,呷一口,清淡而牛肉香涌。会有这样悠长后味,全因老板用的是由专人宰杀洁净的本地黄牛,牛肉放血放得够干净。加上汤底是用大量牛骨牛腩反复熬煮最少24小时而成。汤好,面也够筋道,是艾老板每天清晨4点半起来新鲜打成的,烟韧有咬口,能吸附更多汤汁。配上几片切得薄薄却充满肉汁的白卤牛肉,叫人边雪雪呼热边大口大口地吸溜个碗底朝天,鲜香无敌。加油站资讯地址:大安区忠孝东路四段223巷41号贴士:只做饭市,周日休息03萝卜丝饼独味单方老远已可嗅到车仔档阵阵香浓萝卜味,位置隐蔽但却不难找。老板娘开档已有30年,只卖煎萝卜丝饼。煎饼的材料简单,只是台湾本土萝卜、虾米及葱。外皮脆口,萝卜清爽香甜,带有淡淡虾米咸香,不油不腻。萝卜丝饼车仔档之所以能一招鲜走遍天下,全因老板娘亲手拣亲手制。“我家萝卜都是用本地的,每天一早逐个逐个地用手切丝,比手刨更能保持水分和香气。由于萝卜搁久是会出水的,所以每次只能少少地做。”如果去的时间恰好,就可以看到老板娘现场制作。热辣新鲜出炉的煎萝卜丝饼脆卜卜,一咬就汁液四溅。爱吃辣的,也可以像台湾人一样加入辣酱同吃。在这样又湿又冷的冬天,双手捧着这样一个热辣辣饼子,可真是一大享受。加油站资讯地址:台北市信义路四段58号巷子口贴士:只做12:00~6:3004水煎包清爽取胜想十拿九稳地吃到古亭孙家水煎包,最好下午两点半准时到!孙家煎包最大的特色,是最平白无奇、最没有怪味的做法。就像台湾作家舒国治先生所说的:“有些制馅者,求好心切,怕只用猪肉与高丽菜或许味道单调,便使上一些手脚,或加上几茎胡萝卜丝,或加上几条豆腐泡切丝,或加上香菇丝,结果你一口咬下,总感到一股陈耗味;有这些杂添之味,何曾比清清爽爽的纯粹猪肉与高丽菜两相捏合(甚至连酱油亦不轻加)来得香郁并且清正?”孙家煎包的肉馅,就是肉和高丽菜,即使是在夏天,吃上去也清爽宜人。正如舒国治先生所说“最与脾胃相亲”。而且切记,吃的时候不要加任何调味料。因为,就是要吃它那被油水蒸熟的面香。那面香除了面团本身的香气,还多添了馅里头猪肉与菜的油香,所以光吃面皮就很引人入胜了。而且这家煎包子的面皮被油水蒸得很发,表面在刚起锅的时候也是被蒸得油油亮亮、晶莹剔透,增加了旁观者的食欲。而贴着铁板的底则是被煎得脆爽可口,吃下才深觉那金黄酥皮的美味,而不止是好看而已。韭菜包则只有韭菜、冬粉、豆干加上少许猪油调配,“东西清爽、简单,才会百吃不腻。”老板孙煌育说道。加油站资讯地址:台北罗斯福路二段77号古亭市场口贴士:下午两点半到晚上7点半收,周六日和公众假期休息05白白牛杂汤飘香五十载牛杂汤?广州也有啦,还需要大老远跑去台北吃?会推荐你去这一家,全因为它虽然店面小到连名字都没有,偏偏却屹立50年不倒。它跟咱们平时吃到的那种充满八角花椒味的牛杂是两回事,这里的牛杂面以白汤来煮。所谓的白汤是以大量牛骨头长时间熬制而成,没加入酱色药香及调味料,纯粹将牛骨的原味熬出来,由于老板特别以牙刷将骨头隙间的血也清理得一干二净,加上汤头是以两三支比手臂还粗的牛骨熬成的,故此汤底清鲜没腥膻味。这里端上来的牛杂汤,除了有牛筋牛肚牛膀等大路货色,就连牛胃牛心管牛腰等冷门部位也找得到,主要是靠相熟牛肉店预留下本地黄牛最罕有的部位。老板每日一早开始将新鲜牛杂洗切好后,就放入白汤内熬煮7个小时,让牛杂尽吸汤底的精华又不至煮得过烂,咬起来还留有一份嚼劲。正是老板的这份坚持,使到它可以屹立50年!据说,这里最好吃的是牛心管,米白色的有如管带状,既可尝到爽脆的口感,也有香软入味的肉质,即使怕吃内脏者,也可一试它的带筋瘦肉,黏黏软软有浓香牛味,边吃边喝那鲜甜的汤头,真是天造地设的一对。至于面条则分粗细两种,粗的有咬口,细的则更入味。加油站资讯地址:台北市南昌路二段154号贴士:只开晚市,17:00到00:00肉圆在台湾,是一项具有代表性的传统小吃美食。位於罗斯福路上的宝岛肉圆,於2007年获得肉圆节比赛冠军。老板娘来自肉圆的故乡-彰化,坚持用最上等新鲜的食材制作,用心将美食呈现给顾客就如同给自己家人品嚐一般。每一个肉圆不添加防腐剂与味精,采用手工制作外,捏出来的肉圆更像是个台湾宝岛的形状。

另外,其肉圆内陷与外皮紧紧结合,皮Q有弹性、扎实的独特口感、使用瓷盤、舒适乾净的环境,让客人不但能吃的安心、卫生,还具有用餐质感。台北小吃夜市指南台湾民间历来有夜间夜市食小点的习惯,称之为“宵夜”或“夜点”,吃的量不多,但力求精美可口。因此台湾大大小小的城镇都有“夜市小吃”的“大排挡”集中区。各城镇的夜市小吃有各自的特色风味、招牌小吃。而台北的小吃,可说是台湾小吃的缩影。台北是台湾政治、经济、文化中心,是台湾最繁忙的大部会,人口来自外地,小吃的种类也随着移民的脚步而纷至沓来,呈现繁荣可观的大杂烩。不管是什么地方的名特招牌小吃,都可在台北的夜市小吃中找到它的位置,以满足移民们在城市里的“乡愿”。逛完台北夜市小吃,台湾小吃之主要风貌,应大概能了然于胸了。不过,台北有名的小吃夜市甚多,几乎每个行政区都有一个夜市,有的甚至有两个以上的夜市集中区,要一一走过,细细品尝,恐怕不太可能,游客们大可选择一些最具特色的夜市走一走,也就差不多了。以劳工为对象的圆环夜市。圆环夜市位于大同区与延平区之间。十几年前,这里就是台北最繁华的夜市,为台北小吃的代号,一到晚上,食客们就蜂拥而来,造就圆环繁荣景象,被称为“小西门町”。这种情况,与当地人口稠密有关,而且附近人家都是一些由中南部来台北打天下的外地人,以打工的居多,影响所及,刺激了圆环夜市的名气如日中天。当时,圆环夜市以海鲜闻名,“圆环蚵仔煎”、“炒生螺”,“鱼翅羹”等都是从这里打出来的。可惜好景不长。自从台北市政府为了整通交通秩序和环境卫生,将原有的摊贩安置至重庆北路二段与宁夏路两旁营业后,元气大伤,盛况遂不如从前,因为重庆北路和宁夏路皆为车辆行驶的大道,晚上才在两侧摆出摊贩,成为流动性的,致使烹煮式小吃越来越少,大部分演变成贩卖衣服、皮鞋、化装品等摊位。倒是“圆环”本身仍以贩卖小吃为主,面向重庆北路、宁夏路的半圆,外围有三分之二为冰果店,另外半圆则是具有冷气设备的海鲜店。虽然比以前有些冷落,但终究是台北最有名望的夜市之一。以看电影者为对象的中华商场夜市。从圆环折向中华路,就到了中华商场的小吃区了。中华商场是一栋很特殊的小吃区,它一共有忠、孝、仁、爱、信、义、和、平八栋建筑,以天桥连接,每一栋都是三层楼建筑。小吃区多集中在二楼,大部分在爱、信、义三栋建筑里。由于地处台北闹市区,与台北车站相邻,与著名电影娱乐区西门町近在咫尺,在电影放映前或散场后,大批看电影的人潮都会涌向中华商场吃点东西再走,因此中华商场小吃夜市总是熙熙攘攘相当热闹。贩卖的东西以点心为主,夏天更是八宝冰的天下。中华商场夸一特点是,它早期是以安置大陆过来的营民为主,因此,这里贩卖的点心,大部分合有浓厚的大陆口味,如“徐州啥锅”、牛肉馅饼、回教的清真馆、温州大馄饨,“点心世界”的锅贴、酸辣汤等,都是货真价实的大陆口味,走一趟下来,中国大陆的口味。就基本上尝过了。以香客为对象的龙山寺夜市。在台湾各地,许多有名的小吃夜市都是随着庙字的产生而产生的,如新竹城隍庙前的小吃区、基隆奠济宫前的小吃区、鹿港天后宫前的小吃区……。这与早年庙会是人口集中地有关。万华龙山寺是台北最为著名的古刹,盛名远播,前来烧香的善男信女相当多,龙山寺的夜市自然兴旺起来。龙山寺夜市区,早晚都营业,存100多个摊位。因为是以香客为主,所以摊位上多卖清粥小菜,既有礼佛之心,又可作宵夜之用,其他像宜兰碗、台南虱目鱼羹、蚵仔煎、赤肉羹等也相当有名。近年来,到龙山寺的游客越来越多,龙山寺夜市也就更为繁荣。每到夏天,这里更以各式各样的刨冰吸引游客,其中最有名的首推八宝冰,即芋头、花生、绿豆、大小红豆、粉条、麦片、仙草、各式蜜饯,任君挑选,价格公道。龙山寺夜市区摊位的另一个特点,就是许多摊位的名字都以“龙”字开头。名声在外的华西街夜市。从龙山寺拐几个弯,就到了闻名全岛乃至海内外的华西街夜市。广义的华西街还包括广州街、桂林路与语州街一带。华西街是一条很奇怪的夜市,这里曾经因靠近有名的“宝斗里”,所以早期曾是寻芳客密集的地方,并以有祛毒壮阳的蛇店与鳖店为其招牌小吃。走入华西街,最先看到的是蛇店的招牌,每家蛇店在华灯初上时,就在店前当场宰割各种毒蛇、活鳖、招徕顾客,店里摆设的则是蛇鞭、蛇酒,供食客点食。常有人在蛇店生吃从活蛇中取出的鲜蛇胆,谓可以清热毒、祛风塞。随着慕名而来的观光客的增多,华西街小吃也开始多样化,尤其是山产、海鲜店。这里的烧酒虾独具一格,现场烹煮,保证货真价实。其他的如贩卖灵芝茶,也是华西街的特色之一。还有卖中药的药草店,几个光着上身的年轻人扯着嗓子在那里打拳卖药,这只有以前的野台戏才能看到的场面。华西街就是这样一条色彩杂离的夜市,山鲜、海货、野台戏等,应有尽有。如果不想在当地吃小吃,单走一趟华西街,就足够你回味无穷了。以学生为消费对象的士林夜市。士林夜市共分为两部分,一是慈诚宫对面的市场小吃,另一就是以阳明戏院为中心,包括安平街、大东路、文林路围成的弧形,两处实际是连在一起的,因此规模很大,比圆环夜市、龙山寺夜市部更为壮观。士林夜市的特点是附近学校极多,有东吴大学、铭传商专、文化大学、淡江大学、淡水工商、北市商专等校,学生人数很多。因此士林夜市的对象主要是以学生为主,消费额经济实惠,有些学生更在市场上摆个摊位赚点学费,这也是士林夜市的特殊之处。十林夜市小吃中较有名气的是刀削面、大饼包小饼、五百西西木瓜牛奶计、蜜豆冰及猪肝汤、蚵仔煎等多种。当然小吃只是士林夜市的主角之一,这里更有一些衣服摊、杂货摊等,附近还有阳明戏院、立峰戏院以及民族戏院,逛阳明山、看电影、逛货摊;再来一个美味的小吃,士林夜市确实不会让入失望。人永和豆浆闻名的永和夜市。在水和,最有名的就是豆浆。现在打着永和旗号的豆浆店很多,但真正正宗的是在中正桥头处,这里共有世界豆浆店、大世纪豆浆店与新世界豆浆店等六七家,它们的营业时间是24小时的,因此,这里既是夜市,也是早市,人来人往川流不息。永和豆浆吸引人的原因是够味、新鲜,端上来热乎乎的豆浆上会浮着一层薄薄的油,油条也炸得酥酥的,喝一口豆浆,咬一口油条,别有滋味在心头。因此有许多游于,客居他乡,一有机会回来,总是最先到永和解解馋。除了豆浆店之外,还有一些小吃摊,多以热食为主。如果你吃过永和豆浆后还意犹未尽,那么不妨折到小吃区吃几块臭豆腐、刎仔煎、猪脚线面或当归鸭,一样十分精彩。以逛百货公司为对象的大楼式小吃夜市,大楼式小吃夜市,就是在一栋大厦中拔出一层楼,专供小吃摊营业,大都属于百货公司的另一部门,以逛百货大楼的人为主要消费对象。这种夜市是由南部的高雄、台南等地传来的;但在台北发展最快。目前这种大楼式小吃夜市主要有:公路局西站对面的台北广场地下室、新光狮子林四楼、西宁南路万年底楼和中华路巴而可三楼等。这些大楼式小吃夜市多在繁华商业中心,交通方便,人潮极多,楼内设备齐全,环境整洁,还可享受空调,有别于一般夜市的拥挤、乌黑和污浊的空气。而且,南北口味集中在一起,台南担仔面、基隆甜不辣等,汇集一室,一目了然,很快就能找到,可以一次吃遍全台湾,美味好享受。因此,大楼式夜市又堪称台湾小吃夜市之缩影。

台北小吃攻略台北华西街夜市为一条著名的小吃街,也是经过当地官方规划的观光夜市。这里原名叫“猛甲”,是台北市区的发样地,夜市已有40多年的历史。有各式小吃店160多家,多数经营乡土小吃。海鲜野味,如青蛙汤、赤肉羹、牛睾丸、烧酒虾等小吃,烹制独特,极富乡土风味,游人无不交口称誉。活蛇、活鳖是这里小吃的特色。每当华灯初上,海鲜野味店前摆列着活蛇、活鳖,客人可以任意选购,当场杀剥、烹制。台北饶河街夜市在松山火车站后站附近,交通十分方便。这条街由八德路四段与抚远街交叉口起,到八德路四段的慈佑宫止,全长约600米,虽只是一条迷尔小街,却也是松山、南港一带人夜后灯火最辉煌的地方。这里夜市的摊位紧凑密集,除了街道两侧的商店外,商店前也有两排摊位,道路中央还有两排,令人目不暇接。夜市在傍晚5时起便人潮汹涌,直到午夜时才休市人去。台北园环夜市每天至夜晚人潮不断,附近小吃经济又实惠。经营方式吸引大批食客前来,均集中在重庆北路二段与宁夏路两侧。招牌小吃如路子煎、生蒸鹅肉、木瓜牛奶等。其旁饰品、化妆品等摊位林立,可顺便逛逛。木瓜牛奶是一种用搅拌过的木瓜配以鲜牛奶及碎冰块所调制成的饮品,喝起来非常香甜可口,令人回味无穷。台北辽宁街夜市是个迷尔型夜市。位在长安东路与中兴中学之间,集聚各式各样小吃摊。有鹅肉、蛤子煎、沙威玛、上海卤味、筒子米糕、雪花冰等,价格低廉且美味可口。台北公馆夜市在台湾大学旁罗斯福路上,茶艺馆、咖啡厅、书店林立;附近汀州路上有各种口味的餐馆,如牛排、炸鸡、川菜、火锅、抢锅面及东南亚口味的餐馆。这里与众不同之处是有浓郁的校院气息。台北延平北路、迪化街一带是台北昔日繁华之地。当地小吃鸡卷、绪鱼米粉、鱼丸、油饭等都是脍炙人口的小吃,香火鼎盛的霞海城隍庙和历史悠久的永克市场为当地特色。迪化街为南北杂货交易中心,代代相传,货真价实,吸引多数采购人潮。台北士林夜市,以经营豆腐花品种繁多、质量上乘而闻名,但许多人对甜酸怪辣、式式俱全的豆腐干却也颇感兴趣,品尝过后无不喷啧赞叹:真是到了士林方知豆腐好食。转贴小嘴吃八方:台北最值得吃的不是大菜,而是小吃。我去年去过台北,我觉得在台北最值得吃的不是大菜,而是小吃。一个是士林夜市,小吃摊子一个挨一个,我去转了三次都没有全吃过来,不过很多名字都是用闽南话念的,我记不住,印象最深的就是大饼夹小饼;另一个是西门町,有“东区粉圆”,粉圆非常Q,还有“鸭肉扁”一定要尝一尝,在西门町一条街角的一个破破的、晃晃悠悠的小楼上,香得不得了;还有甜不辣、街头小摊子卖的(不知是不是这么写)……只是大部分我现在都记不往名字了。尤其隆重推荐一家猪手饭,好像叫富大隆,地址我要查一下名片了,那里的猪手巨香,肉又Q又不会腻,啃完猪手再叫上一碗卤肉饭,真是一大享受,我百吃不厌。可惜那次在台北只待了十天,时间太少,真希望有机会再去一次!台北小吃耐回味--------------------------------------------------------------------------------●欣飞台北是个国际都会,在饮食方面非常国际化。除了日本餐、意大利餐法国餐外,中国大江南北的口味到处可见,其中有台菜、广东菜、潮州菜、辛辣川菜,以及其他江浙名菜。在台北,各式各样的馆子可多了,除了各类中餐之外,最普遍的要算日本餐馆了。台北的街头巷尾,都可看到或大或小的日本餐馆。说到“吃”,不禁想起学生时代的情境了。吃厌了宿舍里所提供的饭菜,便到街上找些其他的东西吃。早期在台大念书的时候,往往于星期天及假日,我们都会三五成群地去西门町看电影之后,找些小吃店去吃辛喝辣,所以西门町成为了我们这群人觅食的美食乐园。记得当时有许多小吃,吃起来,觉得样样都是美味佳肴。尤其是卤鸭舌、鸭脚和鸭翅,令人回味无穷,这道美食,不仅台北人爱吃,许多观光客也不远千里迢迢前来捧场。据店家说是用祖传秘方,加上特别的香料加以烹调,卤品皮嫩,肉脆,有嚼劲,真是顶级的美食。西门町的卤鸭小吃之外,还有坐落在成都街的杨桃冰和汉口街的花生玉米冰,也都是令人难忘的甜品。经过腌泡过后的杨桃、凤梨和李子,口感依旧像新鲜水果一样清甜爽脆。尤其加上冰块,在热天里更觉得清新爽口。别小看这些卖冰的小店,他们可传承了三十多年,至今屹立不倒,生意依旧兴隆。台湾早期的移民,多来自福建闽南,许多饮食习惯都受到闽南菜很大程度的影响,其中许多台式菜的烹煮多沿用闽南方式来做。闽南人和台湾人都喜欢吃炒米粉、蚵仔面线、大肠面线和蚵煎。台湾的蚵煎和新加坡的蚵煎不一样,新加坡的蚵煎煎得干而香脆,台湾人偏爱糜湿蚵煎,并且常常加上其他蔬菜及红色的酱料。我个人还是觉得新加坡的蚵煎好吃。台湾人对面线好像情有独钟,当某人遇到一些不如意的事后,他的亲人都会为他煮一碗猪脚面线,以洗涤霉气,转危为安。鸡蛋面线也是生日祝寿、保平安的美食。在西门町的峨嵋街有一间远近驰名的大肠面线店,只有一个小店面,没有摆桌椅,生意很好,有时还要排队,顾客们捧着热腾腾大肠面线当街站着吃,形成一幅有趣的街景。台北的几个夜市里都有许多令人回味的台湾小吃。除了蚵煎外,还有贡丸汤、大肠面线、臭豆腐、福州胡椒饼等等。这些小吃大都经济实惠,味道也好,夜市里小吃摊的灯光,煮炒的声音,以及顾客们围坐在简陋桌椅旁的吃相,构成一幅生动的画面。他日离台之后,还会想起台北的小吃呢。(传自台北)

中国最好吃的牛肉面在哪里

中国最好吃的牛肉面在哪里

文字:魏水华邹恬怡

头图:Pixabay

东亚和南亚的民族,有许多历史共性。

比如,都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异,但无论是日本源自皇权的禁肉令,还是印度源于宗教的牛为神灵,本质上来说,都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的,中国人骨子里不信神,也不信皇权,所以中国古代禁食牛肉的法令,从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说,牛肉这么好吃的东西,在中国如此爱吃的国度,也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生,但在那个并没有食材溯源体系的时代,成为盘中熟物后,也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”,颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样,中国古代很长的时间中,也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙,写过一篇《饼赋》,罗列了许多面食,他说:春天不冷不热,适合吃“曼头”(馒头);夏天酷热的时候,适合吃“薄壮”(可能是凉面皮);秋天降温了,最好吃“起溲”(发面饼);隆冬天寒地冻,那就是“汤饼”(面片)最好了。而“牢丸”(汤团)是面食里最好的,因为一年四季都好吃。

这些面食,有的是从遥远的异域传来,有的则是从社会下层自发形成,总之,都和伟大传统无关。

所以,牛肉与面条的相遇,天然就带着一股发端于江湖的草莽之气,它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中,如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜,代表了精英阶层的舌尖审美,是文人们口口称颂的雅馔;那么牛肉面,则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1壹

从宏观角度来看,牛肉面并非中国土生的食品,今天我们吃到的牛肉面,大抵有两大源流,西食东渐,与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起:各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里,或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂,只能作为无产阶级果腹的东西,却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始,这些西方的吃法,以及原产于中亚的小麦,就陆续开始传入中原,并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化,中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑,何晏的面白如玉,是在脸上涂了脂粉。于是,文帝传何晏入宫,赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗,面色由白转红再转白,他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐,在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名,以及大唐包容开放的国家政策,让包括诗仙李白在内的大量中亚人,经由河西走廊,在天水、兰州中转后,慕名来到了唐帝国的中枢核心:长安。

这些中亚人,带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯,也带来了各式各样面食的吃法。很快的,在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法,形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。”索,在汉语中意指条状物,这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是,几乎同时代,在小麦向更西方传播的路上,意大利人发明了AnclleHair(天使的发丝),也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性,可见爱好美食的人们,常常有惊人的审美相似。

No:2贰

明代之后,南稻北麦的作物分布,已经完全成型,“南人饭米,北人饭面”的结构日趋固化。同时,随着面条在国家范围内的流传,“面”这个词日益成为面条的代称,而非它的本意,小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说,面条沦为点缀生活的情调,而非填肚子的道具,所以面条的配菜,也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”,袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊,则依然保留了用牛羊肉汤配面条,以求填饱肚子的风俗。不同的是,以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候,因为国家明令禁止宰杀耕牛,牛肉面只存在于不为人知的暗面,以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年,英国人用鸦片战争打开了大清的国门;十年后,美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现,原来千年来视为禁忌的牛肉,居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格,又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳:日本人推行全盘西化,明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶,以增强体质。其后百年的进程中,还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响,发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华,去其糟粕”的理念,在吃牛这件事上羞羞答答,犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪,清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来,第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3叁

汉族从来就是一个后来居上的民族,牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃,并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后,各地基于本土的烹饪手法和饮食口味,都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是,这些各具特色的牛肉面,还因为各种各样的原因,“内销转出口”,影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代,越南阮氏王朝覆灭,百姓出于对封建王朝的叛逆,开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺,两厢结合之下,发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面(BunboHue)。

70年代,重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌,在加州地区开设牛肉面连锁店,这是迄今为止除了熊猫快餐之外,在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎,牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来,“加州李先生牛肉面”居然有底气回国,在北上广开设分店,堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末,日本企业和台湾企业合资,仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品,以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜,创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面,也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举,总而言之,中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味,成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么,完整的中国牛肉面图谱,究竟是怎样的?

甘肃:兰州牛肉面

|牛肉面开山鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”(面汤要清,萝卜要白,香菜要绿,辣椒要红,面条要黄)的制作标准,是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七,把制作标准带到兰州,并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上,兰州拉面发迹的故事,与肯德基如出一辙:哈兰·山德士上校是印第安纳人,却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它:肯塔基州作为南方蓄奴州,确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质:自唐以来,作为丝绸之路上的重镇,兰州一直是西食东渐的中转站;元以后大量回民的聚居,让牛肉面有了民族基础;晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准,就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准,如一管催化剂,把食品从风物上升到了品牌。

直到今天,兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置,决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉,又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后,带有碱性,能固化面粉内的蛋白质,让面条更劲道。本质上,蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片,而是牛肉粒,这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软,非常考验师傅煮肉的功力;如果要额外加一碗肉,牛肉片才会登场。

因为临近关中,与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺,但与关中平原的嗜辣不同,兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”,这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川:内江牛肉面

|传承正宗川味|

史学家普遍认为,台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系,但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后,都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道:“(在成都)去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实,如果来到距离成都不到200公里的内江,才会发现,真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化,是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似,面条多加碱,一般店家都用一口大锅烧水,滚开以后把细长的面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起,以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉,佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后,先经热油爆香、再加香料炖煮,经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂,香味入骨,闻之让人欲罢不能。

出锅时,配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料,面条筋道,牛肉酥软入味,油辣子带着微微的焦香,辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀:每碗面的汤底加少许猪油,让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人,他晚年移居台湾,常常在在台北的家中摩耶精舍里,亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆:“张大千的牛肉面做的非常好,他做牛肉分两种,一个是红烧牛肉面,一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少,面对牛肉面却禁不住诱惑,一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃,临摹敦煌壁画四年之久,他做的清汤牛肉面,恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来;而他的红烧牛肉面,则应该是正宗的家乡味道了。

湖北:襄阳牛肉面

|反映文化交融|

牛肉面是文化交融对冲的产物,一般说来,文化越多元包容的地方,就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是,襄阳也是。

这座中部小城南通江汉,东接汉口、信阳,北上中原、洛阳,西去长安、汉中,自古以来是兵家必争之地,也正因这地理位置,使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食,就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食,亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤,滋味麻、辣、鲜、香,比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外,还有牛肠、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在卤中熬45分钟以上,熬到牛油溢出,汤头醇厚。再加上豆芽、香菜,滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法,还要加上一枚生蒜,配上一碗黄酒。嚼一口蒜,喝一口酒,一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳,总带着大啖一碗牛肉面的决心,但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流,一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘,一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒,甘拜下风。

安徽:淮南牛肉汤

|南甜北咸均沾|

淮南地区最出名的并不是牛肉面,而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史,与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期,一直到民国北伐战争期间,战乱不断的地方,郡县废弛,民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉,也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地,淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择,咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头,用香料加牛肉炖出的清汤,清爽鲜美,牛肉要用肥一些的,以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次;

甜汤则是不加盐的,用牛骨熬出浓厚的汤汁,下一丁点糖,突出骨汤本身的鲜甜,这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的,纤维毕现,咬起来口感扎实,绝非普通的切片牛肉可以媲美,充满了中原地区粗犷的张力。

其实,同为中原黄泛区的黄淮地区,很多地方都有类似的牛肉汤,比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南,是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问,它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南:常德牛肉粉

|又油又香的湘味|

湖南常德是著名的米粉产区,用当地常德香米做的米粉,带着轻微的发酵香味,圆而细长,有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油,对于口味清淡的人来说,也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料,却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”,形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃,就是把米粉加开水烫熟,加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者,莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一,据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面,到了多产大米少产面的南方,便因地制宜将米粉入牛肉汤,这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来,回民们因地制宜,选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料,与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离,吃的时候,一勺牛油、一勺老汤,再根据食客的要求加入牛的各种部位,最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋,一点香菜花生,就是一份地道的常德早餐。

广东:潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南,自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上,牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多,因此饲养黄牛、水牛非常普遍,客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类,还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”,只要有客家人生活的地方,总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然,也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条,既非清汤、也非红汤,而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤,咸鲜微辣,带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种,现切的吊龙肉,用开水烫到半熟,鲜嫩滑口;炖倒酥烂的牛腩肉,绵软入味;店家自治的牛肉丸,Q弹爽口。如果是熟客,又有特殊要求,店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之,讲究。

南方米多面少,所以默认会用粿条来配牛肉。但其实,潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面,近似于广州的竹升面,将面团用人力压到极其紧实,再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思,可见其口感。

贵州:花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道概括云贵高原的食物,酸,当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色,当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉,爽滑,不用嚼,就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的,颜色乳白,有一层厚厚的牛油,加了辣椒,色泽红艳。

牛肉并不酥烂,相反,还有嚼劲,与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花,颜色白。所谓酸,是类似于韩国泡菜的发酵,云贵高原独特的恒温湿热气候,让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味,为了防虫防坏,还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁,赋予了牛肉汤独一无二的口感,米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆,互为因果,米粉汤酸、辣,带着让人欲罢不能的微臭,可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉,往往是满碗红油,找不到酸莲花白。尝一口,只有辣味,没有酸味。虽然失之毫厘,却差之千里。

台湾:眷村牛肉面

|集大成的质感|

在台湾,牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”,种类应有尽有,而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面,半个月都很难吃到重样的。

但实质上,解放之前的台湾,很少吃牛肉,也不吃面条,因为台湾本地产水稻,面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世,带有一种“集大成”的质感——这碗面里,有各地的味道,是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为,第一代赴台,居住在眷村的大陆移民,按照川味小吃红汤牛肉的做法,又参照了山东人汤面加肉的吃法,发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以,当年台湾很多大饭店的厨子,都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事,学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后,台湾开放牛肉进口,美国、澳大利亚和新西兰的牛肉,快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头,开盖就能浇在牛肉面上,滋味、卖相都相当不错,给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面,都是华侨受台湾牛肉面的做法启发,带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底,要不是碍于名字,那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反:面条口感或许马马虎虎,但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤,配上酥烂入味的牛腱子肉,几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足,“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的,不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺,在捧起牛肉面的时候,来自大陆先辈们的豪迈,又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说:“牛肉面本来是历史的偶然,而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说,他在国外出差很长时间回来,下了飞机居然没先回家,而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去,出了一身汗,这才觉得到家了。所谓爱国,原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

台北牛肉面的台北牛肉面口味种类

台北牛肉面的台北牛肉面口味种类

“清炖”是和红烧齐名的牛肉面口味,以清真的形貌出现。这类清真面馆,多由山东人经营,面摊上支着一口铝制大锅,锅上架着个铁箅子,铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉,现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉,锅里的牛肉汤微滚,汤里的黄油向四下扩散,顾客坐在摊前的长凳上,指着牛肉挑肥拣瘦。清真牛肉面摊原先集中在台北市怀宁街和博爱路一带的廊下,后来星散了,现在在延吉街和延平南路、开封街口,还找得到几家讲究清炖原味的清真面馆。

“番茄”在红烧牛肉面这个大架构之下,牛肉面各自演绎,味道个个不同。有重牛骨、牛油香气的、有添了酱油味儿的、有搁着芝麻酱的、有加酒酿的,另外还有一派,则用番茄提味,叫番茄红烧牛肉面。

代表像杭州南路上的德忞、巷子里的老张担担面、金山南路巷内的老张牛肉面...,番茄在牛肉面中提供了色泽、香气和酸甜滋味,融入方法各有千秋,有的浓稠似酱,有的清淡秀逸。

“麻辣”麻辣火锅在台北走红,培养一大批死忠麻辣迷,连带也为牛肉面杀出一条新路,把花椒香洋溢的麻辣汤头,和大料味浓郁的牛肉汤做连结,牛肉面和麻辣锅业者联手端出既麻又辣且香的麻辣牛肉面,让爱吃麻辣和牛肉面的消费者,有了一举两得的新选择。

“沙茶”出自潮州汕头的沙茶牛肉面,也可以算是台湾牛肉面的元老之一,口味截然不同于常见的红烧和清炖做法,汕头人以牛骨高汤对上牛肉丸汤和沙茶酱烹出沙茶汤头,清醇鲜香,面上搁着现切现烫的牛肉片,配上秀气的细面条、豆芽和豆苗,吃的时候自由加入老板配制好备在桌边的柠檬辣椒水。"牛排精品"牛肉面和牛排,虽系出同一个来源,身价地位天差地远。不过普罗亲切的牛肉面和高档牛排,这几年却合流了,以精品牛肉面的姿态出现。浓郁郁的牛肉面上,除了精卤入味的牛肉,还躺着一块嫩煎牛排,吃牛肉面配牛排,便宜大碗的路边摊牛肉面因而变「精品」,身价大不同。

“咖喱”颜色金黄灿若秋阳的咖喱,也在牛肉面的世界里分一杯羹,在台北,咖喱牛肉面不算普遍,以西门町的老董为代表,招牌的咖喱牛肉面资历长达二、三十年以上,颜色卖相极美,咖喱香浓郁,但吃在口中很柔顺。“加州”红烧牛肉面在台湾叫「川味」,出了国门一律统称「台湾牛肉面」,几年前美国曾经流行过一味加州牛肉面,其实就是台湾牛肉面的翻版,口味吃来跟台湾牛肉面如出一辙。加州牛肉面曾经回流台北,但没能红起来,这两年倒是进了北京,红火得很。

“牛肉拌面”牛肉面不一定都带汤,属于干拌面范畴的牛肉拌面,也可以算是另类牛肉面,老板下好面条,铺上卤煮入味的牛肉片,撒一大把葱花,淋上蒜水、酱油和牛肉原汁,趁热一拌,没有汤汤水水的牛肉拌面吃来俐索畅快,文化大学和新生南路上都吃得到独树一格的牛肉拌面。

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