烈火牛肉铁锅的制作方法,烧烤食材都有哪些
这篇文章给大家聊聊关于烈火牛肉铁锅的制作方法,以及烧烤食材都有哪些对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
烧烤食材都有哪些
适合烧烤的食材有:羊肉串、鸡翅、鱿鱼、茄子、香菇等。
1、烤羊肉串
烤羊肉串是最常见的烧烤小吃了,也是必吃的经典款,不过现在很多烧烤摊子都使用其他动物肉冒充羊肉的,正宗的很难吃到了。
2、烤鸡翅
经过腌制的鸡翅,也是烧烤上面常见的小吃,适合喜欢吃鸡肉的朋友,你也可以要一些烤鸡爪,别有一番风味。
3、烤鱿鱼
鱿鱼既可以做铁板的也可以烤着吃,只要去腥味得当,都是口感不错的,一般来说,烧烤的鱿鱼要热吃,冷着吃就容易发硬,口感不好。
4、烤茄子
烤茄子绝对是烧烤小吃经典中的经典,将茄子片开,用铁网压扁,撒上各种调料,蒜蓉开始烤制,味道出奇的鲜美。
5、烤香菇
烤香菇是烧烤中口味比较清淡的,适合喜欢吃素食清淡的人,吃了对皮肤也比较好,也不会很油腻,不容易发胖的。
吃完烧烤后,大家可以一起吃点水果,比如西瓜、哈密瓜、梨等;也可以准备一些饮料,例如可乐、清凉凉茶等。
传统的为什么这么好吃
传统美食用料考究,步骤繁杂。现在的人心浮动,利益为先,所以显得传统美食很好吃。
传统美食,中国传统美食典故,“民以食为天”,随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐。其实,这些食物的由来都有它美妙的传说。
汤锅
汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜,一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等,除牛剥皮外,其他均带皮连骨剁成小方块状,少则用土锅,多则用大铁锅与肚杂混煮,烈火煮到刚熟后,舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃,香辣可口;另外,可专门选用头、脚做汤锅原料,又别有一翻风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能,能强身健体,如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料,对强肾补体效果更佳。肝参
肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为:首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水份,再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均,即成当地所谓的肝参。
肝参最大的特点清凉爽口,色鲜味佳。其色五彩缤纷,相杂谐调,那金黄色的是油菜花酸菜,那淡紫色的是芭蕉心碎丁,那紫黑色的是猪肝丝,那粉红色的是瘦肉丝,那大红色的是辣子面,那乳白色的是蒜瓣,那翠绿色的是大葱和芫荽;尝,酸、凉为主,又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味,食之甚是可口,而且能消热清凉,减弱油晕,增加食欲,并有缓解醉酒之用。
鸡枞干巴
鸡枞干巴是景东饮食中的重要美食辅料。它以鲜鸡枞、香油为原料,将鲜鸡枞洗干净,用手将鸡枞撕成条块状,放入锅内将水气焙干,然后,锅内倒入适量的香油,将鸡枞煎炸,待鸡枞煎炸成棕褐色时,将鸡枞与油一起铲出,冷却后装入瓶罐,即可食用。
鸡枞干巴香味独特,可以用作菜肴,也可以用作面条、米干、米线的佐料,不油不腻,喷香四溢,可大大提高人的食欲,增进饮食。鸡枞干巴可长期贮存不易变质,方便携带,亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍,备受人们的青睐。
肉白酒
肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为:选用糯包谷磨细筛去皮壳后,把糯米包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟凉冷,喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀,之后装入土坛密封好,等半个月后杀猪,先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸,再放入刚剁好的猪小脊瘦肉与鸡冠油氽汤,又加入一些细姜丝煮沸5分钟,即做成肉白酒,它具有除寒祛湿的功效,香甜润口,是极好的饮品。
羊肉粉蒸
羊肉粉蒸是彝族传统特色食品,每年农历六月十十四这天,家家户户都不做农活,都在家杀羊做羊肉粉蒸吃,欢度佳节。
羊肉粉蒸的具体做法是:先把选用的上等羊肉切成块状,然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放入羊肉中搅拌均匀,接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴,味道鲜美,香醇可口,营养丰富,具有滋补功效。
冬包肉
冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉,丧事筵席必须做白色的冬包肉。
冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
水酥肉
水酥肉的原料为:猪肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉(也可用麦面代替)10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、鸡蛋2个。
做法:把猪肉顺肉丝切成条块,然后横切成长、宽各3厘米的肉坨,盛进瓦缸内,放入生姜(用菜刀拍烂)、茴香面、草果(用菜刀拍烂)、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和鸡蛋,用手充分拌匀,倒进约800克的水中,用旺火煮熟,即成水酥肉,嫩猪肉煮20分钟左右,老猪肉煮30分钟左右。
水酥肉按不同口味,可直接食用;也可以用辣子面、花椒面、大葱、芜荽、味精、酱油等做成蘸水蘸吃。
者干腊参
者干腊参原料为:猪头肉1个、三线肉2.5公斤、猪肚子1个、鸡1只、瘦肉1.5公斤、辣子面1公斤、花椒面4两、干姜丝2两、茴香面2两、草果面1市两、白酒娘3两、盐1公斤,另外还可加入少量的竹笋或脆木耳。
做法:先将各类肉切成长、宽、厚各1厘米大小的方块,放入瓦缸内,加入各种配料充分拌匀后,再把拌好的肉装入老坛子里面,要边装边按紧压实,装坛后加盖坛盖,放置在荫凉处,并加放坛口水,时常增添使水不干,腌制15天后即可将腊参抓出放入碗内,直接炖吃,或加蛋炖吃,也可加入适量的水煮食,腊参颜色红润美观,味道麻辣甘香俱全。
吹泡肝
吹泡肝是无量山区的一道名肴,也是馈赠亲朋好友的佳品。其做法:杀年猪时,取下新鲜、细嫩的猪肝,将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉,用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡,然后将佐料放进猪肝气管内,再把佐料吹送到猪肝各个部位后,扎紧气管,晾干即是“泡肝”。
泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净,加上猪三线肉同煮至熟,然后切成薄片分层装盘,食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃,故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦,并具有清凉泻肝火的功效。
千层粉
千层粉,也称锅巴粉,是安定乡彝族传统小吃。优胜千层粉,必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序,一是先把豌豆晒干磨成面粉,二是把豌豆面粉搅拌成糊状,三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天,又把豌豆面粉放入盆中,加入适量的水拌匀,用纱布过滤除去豌豆渣,再把过滤后的豌豆粉水装在盆里沉淀3至4个小时,等豌豆粉完全沉淀在盆底时,才把上面的清水滗掉,又一边把豌豆淀粉倒入沸水中,一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀,直到熬成糊状后,先在簸箕里放入头一天做好的锅巴,才把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上,如此一层锅巴,一层豌豆粉稀糊,即做成千层粉,等到冷却后就可食用了。用刀切成片放入碗中,加上酸醋及佐料拌吃,清凉爽口,并有消暑祛火之妙。此外,还可以炒吃或煮吃,又别人一番风味。
求鱼丸的做法!
《鱼丸》
1》彭城鱼丸$I[T{
【特点】鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。t[U1
【原料】活鲤鱼一尾(重约1000克)。猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。fs|8%&
【制作过程】将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。:
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2》煲仔鱼丸qf*
【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制-N'Dub
【原料】搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克]e%?4
【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;)2%
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。)7
3》鱼丸制作的技术关键Y
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。|mb$|
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。>
一、鱼肉的选择$S{)o[
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。$X
二、如何提高成品的色泽yB]r6a
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。sz
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。jlcB~
三、辅料对鱼丸的影响ar-Yc
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。3x
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。.Z}fv
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。gJm=
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。5RPj<
四、鱼丸的加热及火候:CW
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。9
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。Zo{ru=
4》鱼丸制作方法:8<CF
一、工艺流程P~?_
选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。(
二、辅料配方n1VA['
按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。b
三、操作要点!QlAnm
1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。?F5~R6
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。Y
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。h
4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。n|}D1?
5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。/v5=2#
6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。A+.f<n
5》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨,摊平后,用刀面用力拍松,然后将其捣成糊状(可以用绞肉机绞碎),放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末(或葱姜粉)等调料搅匀(调料也可以自己的口味放置),然后用手将其团成球状(也可用汤勺),放在烧开的热水里川一下,待其漂起捞出即可食用(也可在水里加时当配料烧鱼丸汤)。一般用马鲛鱼做鱼丸,会比较好。鱼丸的口感较好,弹性也很大。
肉丸的做法跟鱼丸差不多,但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出,另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩,吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸,否可吃不出其鲜味。
6》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的)koB=
蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许#
做法:
1鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,2把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,n;
3锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可
肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可
7》鱼丸:蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许NU
做法:
1鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,
2把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,=
3锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可
8》鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(靠加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状,放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸,入口柔润清脆,咀嚼齿颊留香+fpLh
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