云南牛肉面米线正宗做法(滇味云南米线的高汤怎么做的)-菲力牛肉网

云南牛肉面米线正宗做法(滇味云南米线的高汤怎么做的)

很多朋友对于云南牛肉面米线正宗做法和滇味云南米线的高汤怎么做的不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

滇味云南米线的高汤怎么做的

高汤一般是用猪骨或者鸡架熬出来的，饭店里基本会用五十斤水，五六个鸡架，五斤猪腿骨，一直大火熬。自己在家用量和材料无需这么费事，可以选择猪骨或者鸡架其中一种来熬制。下面介绍做法：

准备材料：肋排250g、千张100g、咸火腿30片、生菜叶若干、姜片3g、豚骨汤块1块、盐少许、米线2人份

制作步骤：

1、排骨洗净焯水，过清水沥干备用。

2、千张切条，咸火腿切薄片。锅内烧上水。

3、水开后，将排骨，生姜放入，烧开后转小火，放入豚骨汤块，小火闷煮20分钟。

4、将千张放入一起煮10分钟。

5、再将火腿放入煮5分钟。

6、高汤就完成了。尝下汤的咸淡，淡可以加盐。把汤盛到碗中等待米线。

7、将米线用冷水浸泡10分钟，沥水。另起一锅水，水开后将米线放入，煮2-3分钟即可。沥水后放入碗中。

8、依次放入排骨，火腿，千张生菜。

9、成品图。

参考资料来源：百度百科—猪骨高汤

参考资料来源：百度百科—高汤

热干面,米线,麻辣烫,香辣面的正宗做法谢谢你们!

热干面主料200g鲜面配料适量油适量盐适量芝麻酱适量花生末适量榨菜适量香菜适量小葱适量蒜适量油辣椒适量酱油适量麻油制作步骤

香菜和小葱切细，蒜压碎，榨菜切小粒。花生末是把炒花生直接打磨成末的

面煮至6分熟，断白心。捞起来，边翻边抖让其快速冷却，再倒少许熟油拌均匀

再将面水煮沸，下拌好油的面，水再次沸即捞起面

往碗里先加上芝麻酱

再加入油辣椒、榨菜粒、花生末、香菜和小葱，拌均匀即可

米线

玉溪小锅米线

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。

大锅肠旺米线

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

豆花米线

煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.)先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。

凉米线

米线又可凉拌而食，称凉米线，在云南十分风行。有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。”

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参考资料：

1.百度知道过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种：

2.1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色既可。

3.2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃米线的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大，但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可

麻辣烫，

川味麻辣烫的制作方法

原料：一般可以速熟的食物，都可用来制作麻辣烫，荤菜可选择兔腰、毛肚、鳝鱼、环喉、午餐肉、鸭肠、鹌鹑蛋等。素菜可选择藕片、莴笋、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减。

调料：鲜汤1500克，牛油、辣椒面各250克，郫县豆瓣酱150克，油、盐各100克，永川豆豉50克，干辣椒30克，醪糟汁、绍酒各20克，冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克，胡椒2克。

制作：①制汤。炒锅置旺火上，下油烧到6成热后，下郫县豆瓣酱，速放入姜、花椒炒香，下鲜汤。再放入制成蓉的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、盐、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮开后，除去泡沫即成。②制主料。将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、环喉切成4厘米见方；午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将原料串成约三四十克一串③烫制。汤锅置旺火上，使之保持微沸，将各类原料放入烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。④蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和盐的盘内。根据自己的口味蘸食。

小贴士：麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候。

香辣面

第一种普通的：

一.姜末、蒜末炒香。加入事先拌好的肉末(肉末有料酒、老抽、蒜末、麻油)煸炒片刻后加辣酱。我喜欢剁椒,所以在炒完肉后加,如果是加豆瓣辣酱就要先炒香豆瓣辣酱后再加肉末。

二.原料：

1、肉糜（超市有现成的卖）或肉丁（买肉自己切成花生米大小）。如果是自己切的肉丁，可以先用开水焯一下，洗净备用。

2、香菇、木耳适量，冷水发开洗净，切小丁或剁末（根据肉的粗细决定）备用。

3、适量的生姜、洋葱、大蒜头洗净剁末（根据个人口味决定数量），备用。

4、油、盐、糖、料酒、酱油、鸡精、味精、辣油（红辣椒切成小段在热油里过一下，滤出油即成。亦可买现成的，我觉得还是超市买瓶装的效果好）等调味品。

做法：1、热锅（锅烧热）冷油（倒入少量的油），随即倒入肉糜（或肉丁）不断翻炒。

2、逐一加酒、酱油、少量的盐翻炒，再倒入香菇、木耳、姜葱蒜末，最后加水、盖锅、大火烧煮（一次加足水），约5分钟后，加适量的糖，略烧片刻熄火。

3、加辣油、鸡精、味精拌匀起锅。

将面做熟后，加入上述菜料

就可以吃了

第二种香辣牛肉面

材料：

牛肉，手擀面。

调料：

姜片，葱段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，盐，高汤。还可放入少许陈皮，喜欢辣的还可以放入辣豆瓣酱和川味红油。

配菜：

油菜芯，豆芽，葱花，辣椒圈，洋葱丁

做法：

1、先将牛肉放入清水中浸泡一会，泡去血水后，冲洗干净，再倒入滚水中烫去血水，捞起再次泡洗干净。

2、将焯好的牛肉移入炖锅，放入除盐以外的所有调料，烧开后转小火炖煮两小时，最后加入盐调味即可。

3、另烧锅清水，放入需要焯烫的青菜，稍烫即可捞出；面条入开水锅煮熟，捞起放入碗中，摆入牛肉，淋上汤，放进青菜，撒上辣椒片和洋葱丁即可。

这种做法比较省事，也可以多加上一个炒糖色的步骤，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉改中火翻炒均匀，喜欢辣的再加上辣豆辩酱，红油同炒。然后再将炒好的牛肉移入炖锅，之后的步骤就一样了。

一定要根据自己的情况来调整放入辣椒的量，不然汤会变得很辣喝不来的~

第三种香辣担担面：

先做红油。以前我做辣油是先把朝天椒剪成一段段，然后用小火慢慢熬，很香，但不怎么红也不怎么辣。昨天看了电视恍然大悟，原来红油是这样炼成的啊～

1、把干红椒小火炒去水份，晾凉。

2、用料理机把干红椒打成粉末状。

3、锅坐火上，倒入油，七分热时关火，放入三分之一的辣椒粉，五分热时再放入三分之一，待三分热时把余下的辣椒粉全部放入就好了。（如果你感觉温度不够的话可以再开小火稍加一下温）

材料：

龙须面，肉末，青菜心，草果、大料、桂皮，生抽

作法：

1、将肉末用料酒、酱油入味后炒熟备用。青菜心烫熟。

2、热锅入油，放入桂皮、八角、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加入辣椒油备用。

3、取一碗，加入辣椒油，盐，白糖，生抽，鸡精放入煮好的面条和菜心，撒上肉末，香葱就ok了

兰州牛肉面汤料秘方

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

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滇味云南米线的高汤怎么做的

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