咖喱牛肉面包塔(烘焙面包初学者须知)
大家好,关于咖喱牛肉面包塔很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于烘焙面包初学者须知的知识,希望对各位有所帮助!
咖喱为什么是酸的 返潮导致变酸
有的人买到的咖喱味道是酸酸的,感觉吃起来很不适应,有一种吃不惯的感觉,但是也不明白为什么会这样,下面介绍咖喱为什么是酸的返潮导致变酸。
咖喱为什么是酸的
如果咖喱在储存过程中返潮,容易发生腐败变质,导致发酸。引起咖喱腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等,它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质,破坏细胞壁而进入细胞内部,使食品中的营养物质分解。食品质量降低,进而使食品发生变质和腐烂。由于微生物污染严重,增加了致病菌和产毒菌存在的机会,并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖,以致于人食用后会引起食源性疾病。咖喱粉应密封、避光保存,以免香气挥发散失;防止咖喱发生返潮变酸。
咖喱小知识
咖喱,拼音读作:gālí;台湾地区《重编国语辞典修订本》注音为gālǐ。咖喱是音译,源于泰米尔文,意思就是调料。“咖喱”的含义有2种。它可以指调味品“咖喱”,也泛指用咖喱烹调出的各种食品(如咖喱饭)。
咖喱(kulry)的专有名词是从“kari”演化而来的,印地语叫kuri,在印度使用英语的地区(即印度南部),kulry是一被英语化的拼法,在南印度TamilNadu省KULRY则被拼为KALRI,由肉汁或酱汁且多搭配米饭、或是面包的一种主食。亦有另一说法,此字在十四世纪古英文就已存在于烹调文献中,被拼为KULY,是源自于法语kuile(意译为煮)。
常吃咖喱有什么好处
咖喱不仅美味,而且有益健康。据加拿大一项新研究显示,咖喱中所含的姜黄素具有保护心脏、防止心力衰竭的作用。对心脏病患者来说,咖喱中的姜黄素能够防止并逆转心脏肥大,从而恢复心脏功能。
因为姜黄素是一种酚类抗氧化剂,有助于控制血脂和促进热量产生,对心血管疾病有一定的预防作用。美国癌症研究协会研究指出,姜黄素还有启动肝细胞并抑制癌细胞的功能,对于肝病和癌症的预防能起到一定的作用,有利于预防老年痴呆症。此外,姜黄素还可以加速伤口愈合、减少疤痕形成的功效。
另外,咖喱还具有温身、健脾、暖胃、刺激食欲等功能,还可以帮助人们降低餐后的胰岛素反应,促进能量代谢,使人消耗更多的热量,促进脂肪氧化,从而有利于预防肥胖。每周吃三次咖喱,或服用咖喱提取物制成的保健品,便可从中获益。
日式咖喱牛肉的做法
材料:半斤左右牛肉、一个大薯、日式咖喱块、盐、油、食粉、生粉、蒜头适量、九层塔几片
做法:
1、牛肉切薄片,用食粉腌不多于15分钟。冲洗后用盐拌匀备用,九层塔叶现摘,洗净备用;
2、落油起镬,炒熟薯仔,边炒边加入日式咖喱块翻炒,直至咖喱块全溶成稠汁;3、转入锅中加适量水,继续煮至入味。(留意不要煮太干,变稠就可以,留点咖喱汁捞饭很正点);
4、如果是泰式咖喱的话可放点椰奶,但因为日式咖喱已经偏甜,所以我选择加适量辣椒粉/油;
5、蒜头起镬,油热时倒入牛肉快炒。看到变色,将近熟透就要关火。倒入咖喱薯仔中,捞匀立刻关火,撒入九层塔叶片即可上碟。
烘焙面包初学者须知
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在
11.5%
以上,平均可以达到
13%
。有
TX
说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉
——
这点需要特别注意。我不知道关于
“
饺子粉就是高筋面粉
”
这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多
TX
的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在
10—11%
之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的
90%
。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的
“
揉面
”
,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用
100%
的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织
。(有
TX
曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段?
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面,有没有什么技巧?
有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总:
揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多
TX
都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二
——
面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵
:
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别
(Fermentation
和
Proofing)
,而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到
2-2.5
倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。
(
如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度
)
。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在
28
度的时候,需要
1
个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新
“
瘦
”
下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵
。
中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为
15
分钟。
中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵
(
又叫最后发酵
)
,一般要求在
38
度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有
85%
以上的湿度。
很多
TX
问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
最后发酵一般在
40
分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多
TX
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。
——
其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。如果真的变硬了,可以做东日经典的翻糖蛋糕,就是需要面包坯子硬一点。
北京现在开了一家专门做翻糖蛋糕的工作室,在朝外
soho
五层,大家可以有机会去看看,叫东日经典翻糖。我去过,吃过他们哪里的蛋糕,那里是一个教
Tony
的小伙子在教翻糖的制作,小伙子非常好。蛋糕的味道不错,但是设计的更精美,都不舍得下刀。他们提供了免费的加盟,我倒是很想去学学,我很看好国内的蛋糕市场。他利润大,可发展的空间很广。呵呵。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是
——
千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期
谁知道咖哩鲁肉的家常做法
五六年前第一次在家自己做咖喱,从此开始在家尝试各种各样的吃食。每次旅行去一个地方点,基本上都会喜欢上什么吃的。也习惯没事在家休息时,研究一下在外吃到过好吃的菜,凭借记忆中的味道和临时发挥,融入进自己的想法与情绪~每次做完最期待的就是家里人讲一句:“好吃‼️”回忆不起来当时做完这道菜是什么场景,但这一句还是那么记忆犹新。
咖喱猪肉的用料
猪颈肉(梅花肉)1块土豆2个
胡萝卜2根洋葱1个
咖喱2块盐适量
咖喱猪肉的做法
步骤1
清洗蔬菜:蔬菜清洗干净准备切块。注:家里没有洋葱了,就用了3颗毛葱
步骤2
蔬菜切丁
步骤3
肉焯水:这次用的是猪肉的前槽部分,带月牙骨+肉皮。也要切成丁。怕有异味水开后,加了2勺海天头道酱油+两勺料酒正常梅花肉/鸡翅/鸡肉/牛肉/虾,可以洗干净后,直接水煮,撇掉浮沫即可。
步骤4
加蔬菜+咖喱:①肉小火煮30分钟后②加入所有蔬菜(水要刚好够淹没时蔬),依旧小火煮15-20分钟左右,直到土豆熟透(用一根筷子从中间/最后的地方,能够很轻松直接扎透)注:因为土豆是全部在清水中煮的,检验熟没熟透,挑一块就行。不然每个土豆中间都有个小圆洞,大多数还会碎掉。③加入咖喱块(2块),等咖喱融化后,开大火,汤汁变浓稠后,用锅铲辅助轻轻搅拌。④根据个人口味加入适量的盐(半勺)
步骤5
咖喱的挑选:市面上有很多款,有咖喱块,也有咖喱粉。但我个人比较喜欢用咖喱块。这款好侍的咖喱块,带一些椰香味,咖喱味不是很冲。之前我比较喜欢的一款是草原红太阳的,这款不带椰香,咖喱味比较浓郁。还有别的辣味咖喱,和其他牌子的,我还没有尝试过,但普遍都是大同小异,可能味道上面稍有不同,大家也可以分享自己喜欢的商品化咖喱~
步骤6
这个是前年在北京王府井一家东南亚餐厅吃到的比较不错的咖喱。椰香味更浓一些,我试着加了些椰浆,发现味道还是比较像的。喜欢椰香味浓一些的朋友,可以试试看。
步骤7
(图片来源于百度百科)第一次做咖喱时,还有加一些宝塔菜花(也叫塔花),或者西兰花/菜花。非常好吃时蔬搭配会更健康一些。素食的朋友们,可以不放肉,放这些十字花科蔬菜,再加咖喱。同样很好吃~注:图片来源于网络,因为时隔太久,换了手机,以前的照片也找不到了。就在网上***了张宝塔菜花的图(如若侵权会删除)
步骤8
美味好吃的咖喱就做好了~
步骤9
咖喱配烘干的法棍面包,同样好吃,可以一试~
咖喱猪肉的烹饪技巧
加入咖喱变浓稠后,一定要记得搅一搅。不然比较容易糊锅。但搅动的时候不要太用力,不然土豆会碎~超级方便简单,值得尝试。菜量大小:2-3人餐,食材可以酌情加减。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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