熟五香牛肉的摆放不发黑？街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢

大家好，今天来为大家解答熟五香牛肉的摆放不发黑这个问题的一些问题点，包括街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，对于卖不完的卤菜，一般第二天回锅后再卖，不过，这个并非最佳处理方式，根据我的经验，分享一下卤菜存货的一些处理办法：

1：猪肉类

包括卤猪头肉、五花肉、后腿肉等存货，如果当天没卖完，第二天做成肉夹馍当早点卖。

具体做法是在每天收摊后将卤水烧开，把这些卤肉浸泡在卤水里，既能保质，又能将肉浸泡至软烂，第二天早上起来，这些肉刚好适合用来做肉夹馍。现在很多地方早点都有肉夹馍卖，特别是北方，很受欢迎，售价在5-6元一个。这样处理存货的话，不但不会亏本卖，而且肉夹馍还能赚钱。

肉夹馍做法：先将白面膜平着开一条口，再将剁细的卤肉放入其中，舀点卤汁淋进去即可。

2：牛肉

如果当天的牛肉没有卖完，第二天可以将牛肉做成五香或者麻辣牛肉干来卖，也可以将牛肉撕成细丝，稍微过油炸一下，拌上红油辣椒，花椒面等调料，做成麻辣牛肉丝来卖。通常牛肉干或者牛肉丝都比卤牛肉售价高一点。这样，不仅处理了存货，还增加了菜品。

麻辣牛肉干具体做法：将卤牛肉切成筷子粗细，长度为5厘米的条，过油稍炸干水分后捞出。锅里重新倒油，下葱姜蒜炒出香味，下入干辣椒节、花椒炒出香味，然后倒入牛肉条，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入鸡精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉调味，出锅前撒上白芝麻即可。

3：鸡爪、鸭掌等

鸡爪、鸭掌如果没卖完，第二天处理起来很难。因为回锅后的鸡爪、鸭掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特别没有卖相，这里，可以将鸡爪，鸭掌等做成另一种风味独特的菜品——酱香泡鸡爪或者酱香泡鸭掌。

具体做法：高汤烧开，加入生姜、料酒、鸡精、白糖、少许香料、黄豆酱适量，调好汤味，不咸不淡为宜，下入鸡爪、鸭掌等，小火煮制几分钟后关火，让鸡爪、鸭掌等直接泡在酱卤汁里售卖，顾客购买时，直接从酱卤汁中捞出。这和泡椒鸡爪的售卖方式差不多。因为是浸泡在酱卤汁中售卖，所以颜色黑点正常。关键是，这样浸泡的鸡爪，鸭掌等，肉皮不会发干、发硬，而且味道相当不错，这又可以给店里增加一道特色菜品。（注意，这里香料少量即可，因为鸡爪，鸭掌等本身含有卤味了）。

至于还有其他的卤菜存货处理方式，大家可以根据自己当地的口味习惯自己多想办法，这里我分享的方法，只是起个抛砖引玉的作用，只要勤于思考，善于创新，我相信，把一家卤菜店经营好不是什么难事。

如果你有更好的方法，欢迎留言、评论、分享。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖。

开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

③牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

佘小厨（完）

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃

这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完

甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理

这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。

先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！

冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

做卤肉生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里，第二天早上加工新的卤肉的时候，在新的卤肉焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。

深圳龙华，有次下班回家路边一卖四川凉菜卤肉的，让老板给我切了半只猪舌头，两周后再次路过，发现那半只猪舌头还在那，深圳天热这些菜白天露在外面有没有冷藏，不知道是怎么保存了这么久，从此以后再没在路边买过凉菜卤肉！

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太大差别。

怎么做糖醋排骨才能有饭店里的那种色泽

炒糖后裹住排骨色泽会很好。具体做法如下：

准备食材：排骨，料酒，醋，糖，冰糖，酱油，胡椒粉，姜，蒜，油，白芝麻

1、排骨洗净；

2、加几片姜片开火焯一下，水滚后撇掉脏末，加勺水再开一遍，捞出沥干；

3、沥干的时间调一个糖醋碗汁儿，依次放入醋：四勺、料酒：一勺、白糖：多半勺（这里白糖不用放很多，待会还要用冰糖炒糖色）、酱油：两勺，调好备用；

4、锅里放入油，油热后剥几瓣蒜和排骨一起放入油中煎炒；

5、排骨炒至表面微微金黄即可盛出，大蒜可以后捞，煎炒到全部金黄；

6、锅中留少许油，放了大概12/3块冰糖，小火慢慢炒，一直搅动避免糊，直到看到起大泡立刻倒入焯好的排骨和蒜；

7、翻炒至排骨全部被糖色包裹住，这样排骨色泽会很好；

8、加开水莫过排骨即可。加少许胡椒粉（也可不加）倒入刚刚调好的糖醋碗汁儿，大火滚开转小火慢炖40-60分钟；

9、出锅前15分钟适合放盐，最后大火收汁；

10、撒上白芝麻点缀。

炖猪肉不能放的两种调料

炖猪肉不能放的两种调料

炖猪肉不能放的两种调料，肉、似乎天生有一种魔力，入口即化的红烧肉摆在面前时，是很美味的，其实在炖牛肉和羊肉的时候，一定要切记不要放这一些调味品，以下看看炖猪肉不能放的两种调料。

我们都知道，古人从自己的生活习惯以及生活阅历的总结中给我们留下了很多俗语，这其中就有一句俗语便是“猪不椒，羊不料”。这句话前半句的意思是说，一般我们在做猪肉的时候，千万不要在肉里面放花椒，否则是会非常难吃的。其实这句话也不是凭空说出来的，而是经过古人在生活阅历上的经验所得出来的。如果你试试你就会发现在炖肉的时候，如果放了花椒炖出来的猪肉，那吃起来一点都不好吃，也没有太大的香味，肉会非常的柴而且干燥。

花椒是我们平时用到的一种调味品，但是同样它也是一种中药，他可以有止痛杀虫的功效，可以帮助我们治疗呕吐，腹泻或者是肚子里的蛔虫等等。花椒是有很好的镇痛作用以及抑菌作用的，很多在哺乳期的妇女在断奶的时候也会使用花椒水，但是切记孕妇是千万不能够吃花椒的，所以不管是不是做猪肉孕妇的饮食里都千万不要放花椒。

有关于羊不料这句话也是古人通过自己的经验得出来的。在炖羊肉的时候，千万不要放大料。如果说炖羊肉的话，那么最好是用花椒来去除膻味，提高肉质的鲜美。如果说放了大料的话，汤的颜色会发黑，再一个口感和效果也会不好，会让炖出来的羊肉非常的难吃。

大料也是我们在生活中经常用到的一种调味品，我们经常把大料用于制作冷菜或者是炖菜，焖菜。大料也是加工五香粉的一种主要原料，味道有点甘甜，有非常强烈但又特殊的香气，也是我国的一种特产。

花椒和大料这两种调味品都是我们的生活中非常常用的两种调味品，但是我们在炖猪肉的时候，千万要记得不能放花椒，在炖羊肉的时候千万要记得绝对不能放大料。否则你炖出来的炖肉，不论如何不用多说绝对会是不成功的。

其实就是花椒，所谓的“猪不椒羊不料”可不是随便乱说的，但是在做的时候还是有很多人不注意，犯了这个错误，导致做出来的猪肉口感一点都不好。炖猪肉时，有种调料不能放，否则猪肉又老又柴，很多人都不懂。

【红烧肉】

需要材料：五花肉、盐、酱油、冰糖、八角、桂皮、食用油

方法步骤

步骤一：首先我们准备一块五花肉，把它切成块。锅中放水，冷水直接下锅开始煮五花肉，煮开以后撇掉浮沫，捞出来控干水分备用。

步骤二：锅中放少许食用油，烧热之后转小火，放入冰糖，不停的翻炒，炒到冰糖融化。

步骤三：融化以后把五花肉放进去开始翻炒，炒到五花肉上色以后再加上八角和桂皮开始翻炒，炒匀后往锅中加水，再加上一点酱油。

步骤四：大火煮开转小火，继续煮40—50分钟，最后开大火收汁，然后放少许盐，出锅就可以了。

做红烧肉的方法你学会了吗？这样做出来的红烧肉肉质软烂鲜香，色泽看上去也非常诱人，是我最喜欢的猪肉的做法。吃上一块红烧肉满足极了，超级下饭，每次一做这道菜都得多准备一些大米饭。

炖肉的时候掌握一定的小技巧，就能让你做出来的猪肉更加美味诱人，如果你也对这道菜感兴趣，不妨来试试。

小贴士：

炖猪肉的时候一定不可以放的一种调料就是花椒，放了以后猪肉容易变老变柴。

【红烧肉】

1、首先，我们准备一块带皮五花肉，锅烧热以后，把五花肉肉皮朝下放入锅中，不停的.滑动，把肉皮烤成金黄色，这样能够去除肉皮上残留的猪毛和皮腥味。

2、然后把五花肉取出来，放入清水中刷洗干净备用。

3、锅内烧水，把五花肉冷水放入锅中，加入适量的姜片，20克料酒去腥，水烧开以后给把五花肉翻个面，充分煮出里面的血水和杂质。

4、然后打去锅中的浮沫，盖上锅盖煮15分钟，把五花肉煮熟、煮定型，15分钟以后把五花肉捞出控水备用。

5、锅内烧油，油温升至五成热时，把五花肉放入锅中，盖上锅盖防止热油贱出烫伤，保持中小火炸2分钟，经常给五花肉翻面让其均匀受热，这一步是为了逼出五花肉中的油脂，这样做出的五花肉肥而不腻。直至五花肉炸成两面金黄捞出，放入清水中过凉。

6、然后把晾凉的五花肉取出，改刀切成均匀小块。

7、准备大葱白一根，切成段；生姜一块，切成姜片备用。

8、锅内少加一点水，放入冰糖轻轻的把冰糖敲碎，化开冰糖的过程，颜色会变成微黄色，不停的搅拌，颜色逐渐加深变为红棕色时起锅，从锅边淋入一勺清水快速搅拌均匀，我们的糖色就熬好了，倒入盆中备用。

9、锅内再烧油，油烧热以后放入切好的葱姜爆出葱香，加入桂皮一节，几片香叶，继续翻炒出香味。

10、把切好的五花肉倒入锅中，翻炒均匀，从锅边淋入适量的高汤，没有高汤的也可以用清水代替也可以，再加入炒好的糖色，放入2勺红酒增色增香，锅中的汤汁的量以没过五花肉为宜，加入食盐2克、胡椒粉1克，开大火把汤汁烧开。

11、然后把汤汁和五花肉全部倒入砂锅中，开小火炖40分钟，让五花肉吸收汤汁入味。

12、40分钟以后起锅，此时汤汁已经收的很浓郁，香气四溢，五花肉红白相间，软糯Q弹。

13、把五花肉重新倒入炒锅中，挑出葱姜等大料，开大火收汁，再勾入少许水淀粉把汤汁收至粘稠，淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅，把五花肉摆放在盘中，浇上汤汁就能上桌食用了。

好了，这道肥而不腻的红烧肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。