牛肉炖土豆为什么有鲜味？土豆为何炖牛肉—

牛肉炖土豆为什么有鲜味？土豆为何炖牛肉——鲜味的来源

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于牛肉炖土豆为什么有鲜味和土豆为何炖牛肉——鲜味的来源的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享牛肉炖土豆为什么有鲜味以及土豆为何炖牛肉——鲜味的来源的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

土豆为何炖牛肉——鲜味的来源

在人们能够感受到的基本味道中，有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用高汤来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象，从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。

现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生鲜味。

海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很鲜。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。

后来，科学家们又分别

从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生协同作用

二者同时使用，产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味，让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。

知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，

土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会协同出更强烈的鲜味

。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。

西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的起司）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。

土豆和牛肉为什么要炖着吃

土豆已经成为我们餐桌上的常见食物，土豆炖牛肉更是受到许多人的喜爱，那么为何要用土豆炖牛肉呢？为何土豆炖牛肉能刺激人们的味觉，能赢得人们的喜爱，这其中有怎样的科学道理呢？

我们知道能提升菜肴鲜味的调味料有味精、鸡精、酱油和味极鲜等，味精的主要成分为谷氨酸钠，现在更受欢迎的鸡精、酱油和味极鲜是靠谷氨酸钠和肌苷酸二钠、鸟氨酸二钠（二者通称为核苷酸二钠）来提升菜肴鲜味的。谷氨酸钠可以产生鲜味，核苷酸二钠也能产生鲜味，而将它们混合使用则能产生比各自单独使用时更多更多的鲜味，这样使用较少量的调味料就能产生同样的鲜味，所以鸡精、酱油和味极鲜现在更受到人们的喜爱。另外，能够增强食品鲜味的物质还有天门冬氨酸等，天门冬氨酸的增鲜效果大约为味精的五分之一。

知道了产生鲜味的物质之后，就容易理解为何要用土豆炖牛肉了。土豆蛋白质中谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高，经炖煮之后谷氨酸和天门冬氨酸会释放出来，而牛肉中除了含有谷氨酸和谷氨酸钠外，还含有肌苷酸和鸟苷酸，它们混合在一起产生的鲜味远远大于独自产生的鲜味，这就是土豆炖牛肉味道鲜美的原因，由此可见：用土豆炖牛肉，会产生更多更强烈的鲜味，同时土豆又很容易入味且本身没有特殊味道（像芹菜、胡萝卜等），不会影响牛肉本身的香味，这就是为何要用土豆炖牛肉的科学道理。以烧到汤汁粘稠为准，宣告土豆炖牛肉大功告成，营养丰富滋补又下饭。牛肉的做法千变万化，百姓最朴实的做法就是炖着吃

土豆为何炖牛肉

在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。

后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。

知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。

西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的“起司”）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可以“鲜”得腻人。

有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。

酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而“鲜”的生物学机理则到最近几年才有大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了“鲜味”。至于为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从而产生更强的神经信号。

对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做法。如果我们不能象传说中的“高明厨师”那样，只利用天然食材的组合与处理来产生“鲜味”，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。

文章到此结束，如果本次分享的牛肉炖土豆为什么有鲜味和土豆为何炖牛肉——鲜味的来源的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除。