酱牛肉放高度白酒好吗,酱牛肉用黄酒好吗
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酱牛肉用黄酒好吗
酱牛肉可以用黄酒,也可以不用。每个地方的做法是不同的。现在我们来看看不用黄酒做酱牛肉的方法。
酱牛肉做法步骤:
1.做酱牛肉最好用牛腱子肉,软中带筋、有嚼劲,先把外层的多余的筋膜去掉,然后拆成大块,用清水浸泡3个小时以上,中途每一个小时换一次水,充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大葱切成段、拍散,生姜拍扁,几根斤菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段放在一起,加入几块腐乳、20克甜面酱,20克生抽,再加入一些高度白酒,加入食盐、白糖味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒、一小撮小茴香、两片香叶,加入一些清水用手抓匀备用。
3.牛肉浸泡好以后挤干水分,在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——酱泡入味,把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩让味道渗入进去,然后用保鲜膜盖住,放在冰箱中密封腌制12个小时,让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致,口感均衡的酱牛肉,才算得上上等酱牛肉。
4.用酱泡、酱味有了,香味还不够,我们还需要香料:桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香,用打碎,也不要太碎容易留下料渣,香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。也可以用擀面杖手动磨粉,然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5.砂锅中加入热水,放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉,还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳,这三种酱均是发酵而成,是牛肉酱香味的主要来源,腌制时要放,卤制时也要放,酱料的用料一定要足,才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色,这个时候的底味已经很足了,把上面的料渣清理掉,然后放入锅中进行深度加工。
7.做酱牛肉千万不能焯水,牛肉也要开水下锅,防止肉质中蛋白质收缩,肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中,这里料汤一定要没过牛肉,才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅,把血沫去干净,这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8.没有溢出来以后放入两根斤菜、一整个青椒,芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖,转小火炖煮一个半小时,一定要小火炖,大火容易把牛肉炖散。
9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火,先不要着急出锅,盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却,这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散。
酱牛肉放不放白芷
要放白芷!酱牛肉的具体做法是牛腱子1200克。
调料:黄酒55克,冰糖65克,盐50克。黄酱45克,酱油100克,葱,姜适量,大料6个,桂皮1块,香叶5片,花椒50粒,白芷4片,砂仁6个
味之法具体做法
1.牛肉处理,牛腱子洗净,用冷水浸泡2个小时去血水,之后冷水下锅,水沸腾后加入葱段,姜片继续煮6分钟,捞出备用。
2.制作料包,将花椒,大料,桂皮等香料装入自制的纱布包同牛肉一同下锅,加入热水没过牛肉,水烧沸腾后下入,黄酒,黄酱,盐,冰糖,酱油和适量葱段,姜片,大火烧开,转小火酱制3个小时即可。
3.调配蘸料,碗内放入适量蒜末,辣椒面,盐油烧至8成热倒入碗中,之后淋入少许麻油和生抽即可成美味的蘸料。
酱牛肉放西红柿对吗
酱牛肉放西红柿是可以的。
酱牛肉的做法
用料
主料
牛腱子2条
辅料
豆瓣酱60克
生抽150毫升
糖3克
老抽60毫升
丁香8粒
姜1块
大料3颗
花椒40颗
桂皮1块
香叶2片
干辣椒6个
草果1颗
大葱1根
酱牛肉的做法
1.将一条牛腱子一切两半,洗净后泡入清水中浸泡30分钟,倒掉血水不要
2.锅中倒入清水,放入牛腱子,大火煮开后,撇去浮沫,然后将牛腱子捞出,煮肉的水倒掉不要
3.把锅清洗干净,将焯烫好,洗净的牛腱放入锅中
4.把葱、姜、香叶、大料、花椒、草果、桂皮装进调料包,放入锅中,加入水
5.放入生抽、老抽、豆瓣酱和糖搅拌均匀
6.盖上锅盖,按下“腐乳蹄”进行炖煮
7.烹饪结束后,打开锅盖,将牛肉从锅中捞出放在盘中,冷却风干后切片即可
烹饪技巧
1、做酱牛肉要用牛腱子,金钱腱最好。金钱腱就是牛前腱,是牛小腿内1块修长而带筋的肉,肉里有筋,筋里有肉,筋肉纵横交错,层次分明,非常适合用来做酱牛肉;
2、酱牛肉炖好后要经过冷却风干,这样做,酱牛肉的口感才劲道;
3、酱好的牛肉,完全冷却后再切片,会切的比较完整。如果觉得不好切,套上保鲜袋,放冰箱里冷藏半小时;
4、酱牛肉在保存的时候,不要浸泡在汤里,直接放在密封保鲜盒中,放冰箱冷藏保存。最好在3天之内吃掉;
5、做酱牛肉可以只放生抽和老抽,也可以加一些豆瓣酱,味道更加浓郁。没有豆瓣酱的话也可以不放。
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