子姜牛肉烩饭，鸭肉怎样煮味道可口？-菲力牛肉网

子姜牛肉烩饭，鸭肉怎样煮味道可口？

大家好，今天来为大家解答子姜牛肉烩饭这个问题的一些问题点，包括鸭肉怎样煮味道可口？也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

鸭肉怎样煮味道可口？

大家好，我是90后海归美食厨娘！我的回答是:……“鸭肉”的营养价值跟鸡肉相仿，都富含优质动物蛋白，是我们日常生活中食用频率较高的一种禽肉类！但鸭子，由于其生长习性与鸡不同，所以鸭肉的肉质略偏寒，因而，它除了与鸡肉一样具有滋阴补虚的作用之外，它同时还具有清热去火、利水消肿的功效！因此，鸭肉特别适合体虚和体热的人食用！除此之外，鸭肉可适用于各类烹饪加工方式及调味！例如，可以整只入菜进行扒、烤、烧、炒、焖、熏等，也可以搭配其他食材入汤！代表的菜式有:酸萝卜老鸭汤、北京烤鸭、樟茶鸭、啤酒鸭、魔芋烧鸭、酱板鸭等！

导语

以鸭肉为原料做出来的菜肴，的确是在生活中非常常见且受欢迎的美食！但鸭肉要怎样烹饪菜肴才会美味呢？正如楼主所说，【鸭肉要怎样煮味道才可口？】我觉得，这个首先要根据个人口味来定，因为，不同人对于鸭肉类菜肴的口味需求不一样！除此之外，由于鸭肉本身具有的禽类的土腥味，而一道菜肴要想做出来的成菜效果达到，色、香、味、形等都具备的话，光靠烹饪方法以及调味是远远不够的。为此，我们还要综合其他各方面的原因，才能提高菜肴的品质！

具体的注意事项有以下以几点，只有我们把这些环节处理好了，那么煮出来的鸭肉的口感自然就美味多了！

第一:挑选食材！选用品质好的鸭肉俗话说得好，“高端的食材往往只需要简单的烹饪”，这句话非常的有深意，因为只有用的原料好了，才更能体现出食物的原汁原味，而烹饪方法在这其中就是属于辅助作用了，这一点在西餐的烹饪上体现的尤为明显！由此可见，食材的选择是多么的重要！鸭肉作为菜肴的主料，其食材的选取也是一样，虽然它是一种很普通的食材，但如果想要鸭肉做出来的口感好，那么我们也应该要选用品质好的鸭肉！何为品质好的鸭肉？首先，鸭肉一定要选用新鲜的，不要选择速冻或放置时间长了的！因为鸭肉储存时间长了容易滋生细菌，影响健康，而且速冻的鸭肉，由于解冻之后鲜味物质的挥发，特别影响菜肴品质！另外，最好是选用土鸭肉，因为相对于速成鸭或饲料鸭来讲，土鸭肉的水分少，脂肪含量较少，肉质更为紧实，香味更浓，堪称上等鸭肉！第二:去腥！一:初加工把鸭肉买回来以后，需要将鸭肉表面的毛渣清理干净！具体做法:可以用镊子拔除杂毛，也可以用火将鸭肉表皮烧焦从而去除毛渣！因为鸭肉毛囊处的组织也是腥味的来源！只有我们将食材彻底清理干净，鸭肉的腥味才会有效的减少！二:浸泡清洗干净后的鸭子，放在清水里面浸泡30分钟！一方面鸭肉在浸泡的过程中可以渗出血水和黏液，达到初步去腥的效果。另一方面，鸭肉通过浸泡能够吸水膨胀，会使鸭肉的持水性提高，从而也能使鸭肉的质地更加细嫩，口感更好！三:腌制浸泡后的鸭肉需要用啤酒或是料酒以及香辛料等进行码味腌制！因为鸭肉在腌制过程中料酒或啤酒中的乙醇分子可以使蛋白质变性增加鸭肉的持水性，进而提高肉的嫩度，而且乙醇对腥味物质具有溶解和挥发的性能！从而降低鸭肉的腥味！同时，乙醇还能与原料发生醛类反应生成香味物质，起到去腥增香的效果！四:焯水将鸭肉进行焯水处理！因为，肉中的腥味物质具有一定的水溶性，通过焯水可以有效的将肉类的血水逼出来，溶解掉！而且，在焯水的过程中鸭肉也会不停地渗出血水，从而达去腥的目的！

好了，在我们掌握了以上环节之后，那对于之后再做鸭肉的菜肴时，就算成功一半了，接下来我就给大家分享一道很受欢迎的鸭肉的做法及烹饪技巧，既操作简单又美味适口，喜欢的朋友们可以做来试试！

＝＝》【豆豉香酥鸭——特点:外酥里嫩、美味可口、豆豉味浓、焦香四溢、做法简单易上手！】

第一步:准备食材

主料:鸭肉250g

辅料:洋葱50g、青椒50g、芹菜50g

调料:郫县豆瓣30g、豆豉50g、味精1g、盐1g、料酒10g、香油5g、生抽10g、葱姜蒜片各5g、干辣椒节10g、菜籽油100g(备1000g）

第二步:处理食材

1、刀功:将各种配菜全部洗净，按规格将洋葱、青椒加工成5㎝的菱形块，芹菜切成3㎝长的节！鸭排斩长块！

2、浸泡:将鸭排反复冲洗血水，清洗干净，放入清水中浸泡30分钟！

3、码味:将浸泡好的鸭肉，用啤酒或料酒、葱姜、生抽、盐拌匀腌制入味！

4、过油:将鸭肉放入160℃的油中炸定型呈浅黄色捞出！

第三步:开始制作

①:锅内倒入菜籽油，油热后，同时下入豆瓣酱和豆豉炒出红油和香味！

②:之后再下入葱姜蒜片炒香、青椒、洋葱、芹菜加入后翻炒至断生！

③:再下入鸭肉大火翻炒煸干水分！

④:最后用盐、生抽调味，撒上香菜，淋上香油，起锅装盘即成菜！

【“豆豉香酥鸭”的成品图】:一道非常美味的豆豉香酥鸭就做好了！看起来是不是特别有食欲？制作【豆豉香酥鸭】之疑问解答～

问:豆豉香酥鸭的“鸭肉”为什么要先进行炸制而不是直接炒？

答:……因为不同口味的鸭肉其做法也不一样！豆豉香酥鸭这道菜采用的是类似干锅的做法！要求最终的成菜效果是:菜肴色泽红亮、鸭肉外酥里嫩、干香四溢！通过将鸭肉提前进行炸制，一方面能缩短成菜时间。另一方面，通过高温炸制后的鸭肉表面能快速定型且鲜味和水分能很好的被锁在里面，从而达到外酥里嫩的口感！如果直接炒制的话，一方面，会增加鸭肉熟制的时间，另一方面，由于鸭肉在加热过程中会不断渗出水分，所以就达不到菜肴干香的风味！

问:豆豉香酥鸭为什么要选用“鸭排肉”？

答……不同的鸭肉部分其最适宜的烹饪方法也不一样，因此，我们要对鸭肉进行合理的分档取料！例如:鸭脖、鸭掌、鸭腿一般都会分割来做，多用于酱、卤等烹调方法，出来的风味才会好，代表菜:辣卤鸭脖，糯香掌、酱鸭腿等！而鸭排部位的肉，骨头排布密级、规整，且骨头与鸭胸相连，所以，成型效果比较好，成菜之后既有骨头的酥香，又有鸭肉的细嫩口感！因而，选用鸭排肉来做这道菜是最好不过了！

问:炸制豆豉香酥鸭为什么要用菜籽油？

答……菜籽油是从油菜籽中榨出来的一种食用油！在我们日常生活当中非常常见，尤其是在农村，很多人都喜欢用自家种的油菜籽来榨油，榨出来的油，菜油味儿很浓，色泽金黄！所以，这就是为什么很多农家饭做出来的味道很香，且颜色很诱人的主要原因！正是因为菜籽油有这么多的优势，所以菜籽油的用途才更为广泛！它除了可以用于炒菜之外，还可以作为主要油类原料来炸制各类食品或炼制串串香及火锅的底料！因此，用菜籽油来炸鸭肉，可以使得鸭肉的香味更加浓郁，且颜色更漂亮！但是由于传统的菜籽油含有芥酸，所以在使用之前需要将菜籽油烧熟才能减少菜籽油的“青味”！但是，现在市面上也出现了很多低芥酸的菜籽油，这种油操作起来更为方便，所以我们可以根据自己的需要来进行选择！

制作【豆豉香酥鸭】的烹饪小Tips～

⑴:为了让出来的菜肴鲜味多，异味小，我们一定要选用新鲜的鸭肉，不要选用放置时间长的或速冻的鸭肉！

⑵:鸭肉一定要用料酒或啤酒以及香辛料腌制去腥，而且最好是用啤酒，风味会比较独特，除了能起到去腥的效果之外，还会让鸭肉带有淡淡的麦芽清香！

⑶:炸制的过程中一定要掌握好火候，第一次下锅炸制定型、第二次要等油温再次升高后再复炸二次至表面金黄！

⑷:为了菜肴的色泽更诱人，香味更浓郁，最好是选用菜籽油来炸鸭排！

⑸:调料方面，我们应该选用正宗的永川豆豉和郫县豆瓣，这样做出来的菜肴豆豉味浓，香味才正！

⑹:配菜方面，我们也可以根据自己的喜好来调整！

结语

其实，鸭肉的做法有很多种！不同口味的鸭肉做法也各不相同！所以，我们应该根据自己的口味需要，选用合适的烹饪方法！而且，只要我们把握好食材的挑选以及鸭肉的去腥这些环节，再结合相应的烹饪技巧，就能做出一道可口的鸭肉类菜肴！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】

四川家常菜菜单

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

[宫保鸡丁]

“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣浓香。

[樟茶鸭子]

“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

[干煸牛肉丝]

“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。

[灯影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。

原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

毛肚火锅

原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克

制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

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