卤牛肉怎么加琼脂？广东烧腊的做法和配料

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤牛肉怎么加琼脂的问题，以及和广东烧腊的做法和配料的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

红豆要怎么煮才好吃

1、红豆紫米汤

制法∶将红豆20克及紫米20克洗净浸过夜，将浸泡的水倒掉加入新水煮熟，再以小火煮至熟透即可，食用时可加入适量蜂蜜。

功效∶红豆本身有利尿作用，有助改善水肿，碳水化合物含量高，可作为日常食物，注意紫米较不易消化，一次不宜过量进食。

2、红绿百合羹

制法∶绿豆、红豆、百合各20克浸半小时，以大火煮滚后收至慢火至豆熟，加入适量的糖或盐，咸食甜食皆可。

功效∶绿豆所含的维他命能有助淡化黑色素；红豆能清热排毒；而百合则能滋润肌肤。

3、去水消肿汤

制法∶将生薏仁20克、红豆30克洗净浸约半日，沥干备用。薏仁加水煮至半软加入红豆煮熟，再加入冰糖，待溶解后熄火，放凉后即可食用。

功效∶此汤水有助养颜美容，益气养血、利水消肿。红豆可益气补血，利水消肿；薏仁可健脾利水，清热排脓

4、莲子百合红豆沙转载请注明本文来自云客小阁hzzccn

【材料】红豆500G、白莲子30G、百合10G、陈皮适量、冰糖约500G。

【做法】1、先洗干净红豆、莲子、百合，清水泡浸两小时；

2、煮开水，把红豆(和浸豆水)还有陈皮、莲子、百合放入锅中；

3、煮开后用中慢火煲两小时，最后才用大火煲大概半小时；

4、煲至红豆起沙和还有适量水份，就可以加糖调味，甜度根据各人所爱。

功效：红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力

5、红豆软糕

材料：10克琼脂，500克的红豆汤。

1.先将琼脂泡软，我估计就泡了15分钟吧然后先舀一点红豆汤和琼脂一起加热

2.等琼脂融化，将剩余的红豆溶液倒入，充分混合后倒入容器，等凉了就可以放冰箱冷藏。

我的红豆汤本身就放冰糖是甜的，甜度由个人喜好，不过入冰箱后，同样的糖，冰的口感会比常温下不甜。

6、红豆

做法：将红豆溶液，放入淘米篮，淘米篮筛子比较小，这样一边冲水，一边用手去揉搓红豆，这样，红豆沙溶液就通过筛子流入你所放在篮子下的容器，皮子就全在篮子里了

第二步，将豆沙溶液放入一个纱布带，以后把袋子拍一下，用力挤，把水挤干就是如图一样的豆沙了，当然做包子馅什么的还需对豆沙调味，锅内放油糖在放一些水，使糖融化，放入豆沙，搅匀就可以了

7、红豆冰

原料:红豆、花生碎、冰块、桂花酱、蜂蜜。

特色:冰凉清爽，香甜适口。转载请注明本文来自云客小阁hzzccn

操作:1.将红豆洗净用高压锅压10分钟，开盖后放入蜂蜜、桂花酱搅拌均匀，盛出后放入冰箱中冷藏；

2.将冰块放入粉碎机中打碎，浇上冷藏好的红豆，撒上花生碎即可。

8、陈皮红豆沙

制作：红豆泡软后，隔水蒸熟，加入水和糖煮成豆沙，然后用细筛子滤去豆皮，加入切碎的陈皮茸煮十几分钟即可。清甜的红豆沙细嚼之中带有一点点清香的陈皮味。转载请注明本文来自云客小阁hzzccn

女性：减少腹部脂肪堆积，帮你告别大肚腩。

本草：红豆即赤小豆，《本草纲目》说其性下行，能通小肠利小便去肿胀，另外它有调经通乳作用，对女性月经不调、哺乳期女性乳汁通行不畅疗效确切。此外，陈皮有化痰止咳、助消化的作用。对宿食停积、消化不良有很好的治疗效果。

9、红豆羹做法

红豆1杯、砂糖200公克、水1/4杯、沙律油30cc。

1.先在锅中放4杯水，和红豆一起用中火煮，煮沸后再加半杯水继续煮，等它第二次沸腾后，捞出放在竹篓上沥干。

2.将红豆再倒回锅中，将干净纱布盖在红豆上一起以小火红豆煮烂，期间水煮干时必须加水继续将红豆煮软为止。

3.煮软后，放入筛网上以木杓一面压碎一面过滤。

4.把过滤的红豆放入布袋中，再加一点水，用力拧干。

5.锅中放1/4杯水，砂糖及沙律油一起煮，等糖完全溶解后，放1/3的红豆用小火慢慢煮。

6.过一段时间后，再加入1/3，并改用小火煮。

7.把剩余的1/3量全部入锅中，用木杓不停搅拌一面煮。

10、红豆奶的做法

材料：红豆一小碗（超市有卖嘿嘿）牛奶一斤（半斤也可）

蜂蜜2勺（挑蜂蜜的时候要注意哦现在好的蜂蜜不多了）

做法：1先把红豆用冷水泡半天等他们都鼓胀起来了捞出备用．

2把泡好的红豆用高压锅焖熟或者把红豆放到一个微波炉盒子里

高火转15分钟直到豆子鼓胀变软再没有微波炉的用锅慢慢煮

吧没辙了～

3开火把豆子和牛奶一起热（由于我买的是纯牛奶不要热很长时间，营养会损失哦嘿嘿～）

4开锅加入蜂蜜，不够甜的话多加点蜂蜜．

11、红豆汤的做法

基本材料红豆1杯、砂糖200公克、水1/4杯、沙律油30cc。

做法：1.先在锅中放4杯水，和红豆一起用中火煮，煮沸后再加1/2杯水继续煮，等它第二次沸腾后，捞出放在竹篓上沥干。

2.将红豆再倒回锅中，将干净纱布盖在红豆上一起以小火红豆煮烂，期间水煮干时必须加水继续将红豆煮软为止。

3.煮软后，放入筛网上以木杓一面压碎一面过滤。

4.把过滤的红豆放入布袋中，再加一点水，用力拧干。

5.锅中放1/4杯水，砂糖及沙律油一起煮，等糖完全溶解后，加(4)的1/3量，以小火慢慢煮。

6.过一段时间后，再加(4)的1/3量，并改用小火煮。

7.把剩余的1/3量全部入锅中，用木杓不停搅拌一面煮。

8.煮好的豆沙分成鸡蛋一般大的小团，放在容器中，使之冷却即成。

★砂糖的量，可依各人爱好增减。

广东烧腊的做法和配料

总厨分享粤菜烧腊的做法和配方，建议收藏

烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。

今天小编给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法，大家请往下看。

1

烧乳猪

乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

烧乳猪的注意事项

▼

1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

制作方法

▼

主料：

小乳猪一只。

辅料：

食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

选料整理：

1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水份。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：

烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水份。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

▼

烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题，而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

因此，很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻猪起泡的方法：

1、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水份完全焙干。

2、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的水份开始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键。

当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水份透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

特别介绍

松露野菌烧酿乳猪

▼

原料：

乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

调料：

鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

制作关键：

1、乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。2、封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

想学习更多粤菜烧腊的做法请加入“餐饮先驱者”圈子：

点击上面“进入圈子"即可和全国809位餐饮同仁交流学习，关注”餐饮先驱“才能每天收到精彩内容哟！

2

蜜汁叉烧

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为一只烤全猪，最鲜美处是里脊肉，但一只猪只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法

▼

一、选料：

叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：

肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充份拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。

四、烧制：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）

把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。

3

澳门烧肉

澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。

制作方法

▼

1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

4

另附：烧腊酱汁9款

乳猪酱

▼

制作：

将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途：

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

酸梅酱

▼

制作：

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁

▼

制作：

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

烧鹅汁

▼

制作：

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途：

淋在烧鹅上调味用。

怪味酱

▼

制作：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

用途：

此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

烧鹅酱

▼

制作：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

用途：

烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

▼

制作：

将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途：

用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

乳猪上皮水

▼

制作：

将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

用途：

用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。

OK，关于卤牛肉怎么加琼脂和广东烧腊的做法和配料的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。