牛肉排酸的工艺和步骤?怎样给鲜牛肉(肉类)排酸
• 阅读 15• 作者 恒山文明
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羊肉排酸两步法
羊肉排酸的两步方法是,第一,用流动的清水冲洗,第二是在锅里抄水,抄水的时候,里面放上白酒,通过流水的冲洗,再加上锅里抄水,羊肉的酸就排的差不多了
怎样给鲜牛肉(肉类)排酸
个人无法进行排酸也不推荐,排酸流程工艺较为复杂家庭内无法进行【厂家排酸过程】1、剔骨分割前,胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
2、分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割,如再需细分割,则按供货合同要求进行。3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏即可。牛羊肉排酸的正确方法
1、牛羊肉洗净,吸干水分。
2、用可以透气的纸,包好平放到冷藏冰箱内(3℃-5℃),牛肉的排酸时间需要12-15小时。
3、在存放过程中,纸会慢慢被浸湿,没有关系,取出牛肉,重新更换纸张即可。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。三汤肥牛的肥牛最好用少许的生粉腌制一下,会嫩滑很多,口感也更好。
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