牛肉排酸胡作用，牛排排酸是什么意思-菲力牛肉网

牛肉排酸胡作用，牛排排酸是什么意思

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牛排排酸什么意思

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

可以少放点食用碱，一是可以去酸；二可以使肉口感提升。

也可以放冰箱里冻起来，过3～5天，拿出来，等它慢慢化开、排血。牛肉若是没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣，排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。

排酸是因为动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5、4—5、6达到最低。这就是术语“僵直期”。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，干躁，没有弹性。

牛肉为什么要排酸，吃排酸肉有什么好处

牛肉之所以要排酸是因为：

一般情况下，牛肉中含有的酸性物质会导致肉质变硬、口感差，降低肉质的口感和储存性。排酸则可以将牛肉中的酸性物质去除，使牛肉更容易入口，味道更加鲜美。

吃排酸肉的好处：

1.改善口感：排酸之后的牛肉肉质更加柔嫩，口感更好。

2.提高储存性：去除酸性物质可以改善牛肉的储存性能，延长保质期。

3.更加健康：排酸可以降低牛肉酸度，使其更符合人体对肉类食品的需要。

另外，需要注意的是，在排酸的过程中会使用醋酸、柠檬汁等一些酸性物质进行处理，这些物质如果用量过多或时间过长，可能会对人体不好，因此排酸肉在食用前需要彻底清洗和煮熟。

牛排排酸是什么意思

可以少放点食用碱，一是可以去酸；二可以使肉口感提升。

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