牛肉DFD？什么是PSE肉和DFD肉-菲力牛肉网

牛肉DFD？什么是PSE肉和DFD肉

各位老铁们好，相信很多人对牛肉DFD都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉DFD以及什么是PSE肉和DFD肉的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

肉类的PH值

强酸性肉类：牛肉、猪肉、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、薄肠等。

弱酸性食品：火腿、龙虾、章鱼、鱿鱼、鳗鱼、河鱼等。

肉pH值的重要性在于它会影响到肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期。

正常的肉在家畜屠宰后其pH值会逐渐地下降，并且很彻底。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白，风味和持水性差。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色暗、硬且易于腐败。

扩展资料

屠宰过程中有时会出现肌肉发白、发软或色泽发暗、肌肉发硬、保水性能差的现象，这就是劣质肉PSE肉或DFD肉的产生。Bandall等于1966年就研究了此现象，并报道猪宰后45min，其背最长肌和半膜肌的pH值在5.7以下者属重度或中度PSE肉，pH值在5.8-6.2者属轻度PSE肉或正常肉。

1976年西尾等研究发现，肌肉断面的色泽不同，有的粉红色、有的白色，质地有差异，柔软易变形、弹性差或易碎、粗糙等、有的易渗水，根据以上现象的差异性，可将PSE猪肉分为轻度、中度和重度3种。

轻度PSE肉色泽呈暗淡粉红色或表层白色，深层红色、粉红色，重者呈苍白色或整个肌束呈鱼肉状白色；质地柔软、弹性差，切面突出、纹理粗糙，肌纤维相互分离。

PSE猪肉的组织学变化特征是肌纤维发生不同程度的实质变性和肌间组织水肿。据Lawric(1960)报道，PSE猪肉在普通光镜下观察，发现肌纤维呈直线状平行排列、有横纹。有的肌纤维弯曲，肌原纤维间有断裂和裂隙，横断面中可见肌纤维内容与肌肉膜互相分离。

PSE肉和DFD肉在加工性能上的特殊性。

由于PSE肉的持水性差，不适合加工法兰克福香肠、熟火腿和生火腿。DFD肉肉质较硬、水分含量低，不适合生产生火腿，但可以加工肉脯、肉干等半干制品。在生产干香肠时，如只选用DFD肉为原料，产品的保存性不是很好，最好将DFD肉和正常肉按比例搭配使用。

参考资料来源：百度百科--肉与肉制品pH测定

参考资料来源：百度百科--食品的酸碱性

什么是PSE肉和DFD肉

如果宰前受到应激因子刺激，宰后肌肉能量水平高，肌肉发生无氧酵解，乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积，导致宰后pH急剧下降，肌肉保持水分能力差，汁液外渗、肉色变淡而产生PSE（pale，soft，exduative）肉。如果宰前受到长时间刺激，肌肉能量水平低，肌肉组织缺乏糖原发生无氧酵解，酸性代谢物少，使宰后一定时间内pH值维持较高水平，肌肉干、硬、黑肉（dark，firm，dry，DFD肉）。

宰前肌糖原水平高，淀粉分支酶活性强，宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高，导致终点pH值低下，肌肉中蛋白质含量降低，系水力降低，从而影响加工产量。

图26猪肉评定分级

黑切肉(DFD肉)及其产生的原因是什么

DFD肉又称为黑切肉,一般在牛、猪肉上很容易发生。DFD肉的特点是最终pH（宰后24小时的pH）大于6.0，该肉的外观颜色比正常肉要黑、要暗，且表面没有丰富的汁液，但有较高的保水能力和较好的嫩度。DFD肉主要的缺点就是易感染微生物而产生不好的味道并形成黏滑的表面，同时因为风味前驱物质产量减少而导致肉品质下降。DFD牛肉的产生受很多因素的影响，肉牛宰前管理不当是产生DFD牛肉的主要原因。

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