牛肉汤怎么做的?最上瘾牛肉汤绝密配方
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最上瘾牛肉汤绝密配方
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!
(2)制作方法
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”
牛肉冲汤的正宗做法
材料牛腩500克,大料,大葱,姜,蒜,调料:料酒,生抽,盐。
做法:1、牛腩块放入水中,焯至变色,捞出洗去浮沫。
2、葱切段、姜切片。
3、焯好的牛肉移入砂锅中,放入葱、姜、大料。
4、倒入料酒、生抽,加足够量的水,大火煮沸后,转小火炖1个小时。
5、炖至汤汁剩下一点就可以了。小诀窍1、牛肉要事先焯水,再洗去浮沫2、炖牛肉的水要一次加够,中途尽量不要再加水,如果确实需要加水,也要加开水3、喜欢肉色深一些的,可以加老抽。
牛一碗的牛肉汤是怎么做的
先把牛肉切成块状(最好是牛腩或牛肋条部位的,不建议用纯瘦的肉做。口感不好)
步骤2
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砂锅坐上水
步骤3
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想要汤好喝就冷水下肉,想要肉好吃就开水下锅。我是开水下锅的。肉下锅煮一会儿会出来很多深色泡沫,要用勺子把泡沫打干净。
步骤4
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就是这样的泡沫,一定要打干净,不然汤味不好。
步骤5
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泡沫打干净后加入葱姜和花椒八角。提前加的话不好打泡沫。
步骤6
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牛肉炖到能用筷子比较轻松的戳进去的时候加入切好的萝卜。
步骤7
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再炖半小时左右,萝卜也熟了后加盐炖几分钟。盛出来后再撒点葱花就好了。
步骤8
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萝卜牛肉汤的味道很清淡,带着点萝卜淡淡的甜味。
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