磨牛肉片机器设备厂家(猪肉冷却肉在加工过程中的注意事项有哪些)

很多朋友对于磨牛肉片机器设备厂家和猪肉冷却肉在加工过程中的注意事项有哪些不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

云片糕哪个牌子好吃

正宗的云片糕是什么牌子的

江苏的阜宁大糕!

这个东西做得薄得尽早吃才能保证口感,所以都做得厚了,估计是为了增加保质期吧

松软掉渣是因为用的水少了吧,水多了也容易坏.

总之你要吃到好吃的刚做出来的,就去厂里买吧,我们阜宁有很多做这个的作坊,现做的很好吃.

哪个牌子的云片糕最好吃哦

湖北的

什么牌子的云片糕好吃

云片糕又名雪片糕，是江苏淮安地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块（长22厘米）一般要切140片左右。

请问云片糕的来历和产地，还有现今哪个牌子的云片糕比较正宗哦？

传说中，《西游记》里的孙大圣偷吃了王母娘娘的蟠桃、瑶池会的玉液琼浆、太上老君的九转金丹，嫌不够，肋下手中又挟裹了许多香醪佳酿，拨转云头下来，要与众猴们做个“仙酒会”。酒也喝多了，跌跌撞撞，脚底打滑，踩落了脚下一片云彩，这云彩化作雨露，飘飘忽忽，落在凤山地上，下沟入渠，哺禾育苗，于是有了今天的“云片糕”，并留下“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃”的佳话。

但听到最多最广的说法是：云片糕自明代开始驰名全国，清朝乾隆年间盛行于市，发展为柳城名牌糕点，成为进京贡品，直到建国前后仍以家庭作坊式进行分散制作。尤其在柳城老县城凤山镇，最多的时候小小镇子竟有六七十家云片糕作坊，在柳州的销售点就有30多家。

当年在搬运社当过工人的凤山人张秀兰如今已年过六旬，她回忆道：“每逢凤山街圩日最少有500艘船停靠，肩挑农副产品赶集摆卖的，赶圩购物的，探亲访友的，各种人把简陋的码头挤得水泄不通。卖汽水、雪条凉粉的也来凑热闹，不过都比不上云片糕好卖。”

到了上世纪60年代，柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现，在新县城大埔镇成立国营“柳城县云片糕点厂”，以“宫灯”为注册商标。建厂不久，在1959年新中国十年大庆时，该厂就做了云片糕送上北京，声名大震。之后通过水运下了广州，通过陆运、火车销往全国各地，柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。到了1984年，柳城云片糕厂达到了最辉煌的时期，年产300吨，创汇200万元，同年获广西省级名优产品荣誉。之后，1990年被指定为亚运会销售食品；1991年荣获全国第四届少数民族运动会“奉献奖”；1999年在自治区乡镇企业产品展评中获得了银杯奖；2001年获中国西部大开发地方特色产品银奖等。

白如雪，薄如纸，柔可绕指，抖落成片，入口即化，点火即燃”

云片糕，顾名思义，其名称正是由它片薄、色白的特点而来。它选用优质糯米、白糖、猪油拌匀做糕粉，蜂蜜、桂花糖拌成糕芯，精工细做后切成长薄片而成。据说新鲜优质的云片糕细腻柔软，犹如凝脂。25片一扎，每片长宽一致，薄而均匀。轻轻一甩，可成扇形张开，用手揉捻，卷曲不裂、松手还原，又因为糖油充足，点火尽燃之。拈一片欲尝，还未入口，就已清香扑鼻，真入了口，松软细腻，清甜滋润，瞬间即化，令人陶醉。

不过这些都是从当地人嘴里听来，如今欲寻其正宗，众人却难以分辨，纷纷指向柳城县老县城凤山，称可去寻访已到耄耋之年，做了一辈子云片糕的老师傅廖有信。

记者从柳城县zheng府相关部门了解到，如今柳城云片糕厂家从原来的几十家现只剩下3家，正规的国营企业“柳城县云片糕点厂”原来有80多名职工，现在只有五六个人在作业。产量下降，外销受阻，生产规模越来越小，而私人小家庭作坊也是良莠不齐，无财力、动力提高技术，云片糕的制作工艺濒临失传的危险。

云片糕麻烘糕哪个好吃

稻香村的云片糕好吃

中国十大排名小吃哪个品牌好

北京：焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚

上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥

天津：嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉

太原：栲栳、刀削面、揪片

西安：牛羊肉泡馍、乾州锅盔

兰州：拉面、油锅盔

新疆：烤羊肉、烤馕、抓饭

山东：煎包

江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦

浙江：酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭

安徽：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭

福建：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊

台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉

海南：煎堆、竹简饭

河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷

湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼

湖南：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐

广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等

广西：大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫

四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉

贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶餈粑

云南：卤牛肉、烧饵块、过桥米线

二：详细分类：

黑龙江

哈尔滨红肠

秋林大面包

黄米切糕

吉林

大凉糕

玻璃叶饼

豆包（黏豆包）

煎饼盒子

延吉冷面

打糕

朝鲜咸菜

李连贵熏肉大饼

辽宁

老边饺子

马烧麦

李连贵熏肉大饼

沈阳西塔冷面

沈阳回头

四川麻辣烫（沈阳小吃）

白肉血肠

华北

打卤面

面疙瘩汤

猫耳朵

饸饹

锅贴

油炸糕

麻团

切糕

豆沙包

牛肉烧饼

褡裢火烧

白水羊头

排叉

糖火烧

北京

烧麦

爆肚

炸酱面

焦圈

炒肝儿

豆汁儿

麻豆腐

蒜茸泥肠

栗羊羹

炸***

糖耳朵

驴打滚

豌豆黄

艾窝窝

栗子面窝头

芸豆卷儿

螺蛳转儿

卤煮火烧

肉末烧饼

门钉肉饼

茶汤

果子干儿

奶酪儿

酸梅汤

炒红果

京糕

杏仁豆腐

臭豆腐（又名“青方”）

果脯

冰糖葫芦

炒麻豆腐

糊塌子

牛舌饼

天津

十八街麻花

狗不理包子

耳朵眼炸糕

锅巴菜

面茶

麻酱烧饼

果仁张花生米

煎饼果子

凉果

河北

驴肉火烧

棋子烧饼

麻糖

花生酥

炒饼（焖饼）

河南

合记烩面

第一楼小笼包

葛记焖饼

闷黄鱼

炒凉粉

粉浆面条

洛阳水席

炸油馒头

炸菜角

逍遥镇胡辣汤

面托

鸡蛋灌饼

山西

刀削面

莜面窝窝

剔尖

黄米面炸糕

闻喜煮饼

烙饼

饼子

拨烂子

揪片子

饸饹

山东

煎饼

油镟

烟台焖子

把子肉

甜沫

薰豆腐

甏肉干饭

鱼锅片片

西北

西北小吃以牛羊肉为主。

泡馍

凉皮

白水羊头

杂碎汤

内蒙古

酸***

乌里磨

陕西

关中

灌汤包子

荞面饸饹

葫芦头

烤肉

腊牛羊肉

腊汁肉夹馍

岐山臊子面

柿子糊塌

柿子饼

水盆

锅盔

甑糕

石子馍

金线油塔

饺子宴(饺子)

醪糟

黄桂稠酒

浆水面

粉鱼

辣子蒜羊血

麻食

肉丸糊辣汤

洋芋搅团

陕北

洋芋擦擦

碗砣

抿节

钱钱饭

陕北苦菜

甘泉豆腐

卤煮驴板肠

陕南

菜豆腐

汉中米皮

西乡牛肉干

商芝肉

核桃饼

黑米酒

甘肃

狼牙蜜

兰州拉面

灰豆子

荷叶饼

杏皮水

搓鱼面

天水凉粉

千层牛肉饼

镇原糖油饼

高三酱肉

浆水面

油炒粉

高担酿皮

炒炮

羊肉垫卷子

三套车

小饭

宁夏

馓子

燕面揉揉

炒糊饽

烩羊杂碎

盖碗茶

油香

青海

甜醅

麦索儿

狗浇尿

新疆

羊肉串

手抓饭

烤包子

馕

拉条子

烤全羊

薰马肉

油沓子

羊蹄子

羊肺

清炖羊......>>

哪里买的到最正宗的云片糕

苏州可以买到不过上海随便什么超市也有不过不是什么云片糕都很糯的忘了是什么牌子的好了。。。

云片糕怎么做好吃，云片糕的吃法

云片糕的制作方法

1．云片糕配方

糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

2．云片糕主要设备

炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

3．云片糕制作方法步骤

（1）炒制

除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

（2）陈化

将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

（3）润糖

需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

（4）搓糕

将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透溼糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上溼布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

（5）打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

（6）炖糕

将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

（7）复蒸

把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

（8）切片

复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。

4．云片糕质量要求

外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。

色泽：雪白。

质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。

滋味：香甜，柔软，有桂花香味。

5．云片糕注意事项

（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。

（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。

拿着刚出炉的雪片糕，轻轻掰下一片放入口中，黏黏的口感，浓浓的糯米

平时多吃一些含有酪氨酸及矿物质的食物，肉（牛、兔、猪瘦肉）、动物肝脏、蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋）、奶（牛奶、酸奶）、菜（新鲜蔬菜、以及萝卜、茄子、冬笋、木耳、海带等）、豆（黄豆、豌豆、绿豆、豆制品）、花生、黑芝麻、核桃、葡萄干、螺、蛤等贝壳类食物。

哪个牌子的灯芯糕好吃

贵溪老字号

其实就是云片糕

希望对你有帮助

电压力锅哪个牌子好求推荐

电压力锅比较好的品牌：

1、美的：美的也算是电器的老品牌了，专业技术都很成熟。美的的电压力锅有十种安全保护，用起来也让人放心，还有两项国家专利，可以更好的精确控温，还可以做无水炖食物，可以说很方便。价格也很公道，也就是性价比还算高。

2、奔腾：奔腾电压力锅为了让食物更美味，采用了全智能微电脑控制技术，还有多种营养烹饪程序，制作期间还能通过面板实时监控。最有特色的还算奔腾的内胆，采用了有申请专利的大金涂层，既不沾锅也不掉层，内盖也可拆洗，清理起来更方便。

3、苏泊尔：苏泊尔一直专注于做压力锅行业，质量很好，也非常的有特色。代理、售后服务也是遍布全国各地，可以放心购买。苏泊尔压力锅的鲜呼吸技术让食物更有鲜活的味道，尤其是烹饪肉类只会更美味。

4、九阳：九阳电压力锅是山东品牌，中国名牌，中国驰名商标。九阳股份有限公司成立于2002年，虽然九阳公司成立不久，但是发展迅速，已在，在济南、杭州、苏州等地建有多个生产基地，现忆成为家电行业中规模位居行业前列，著名企业之一。

5、格兰仕：广东格兰仕集团有限公司，小家电十大品牌，微波炉十大品牌，电器十大品牌，中国驰名商标，全球最大的微波炉专业制造商之一，世界级综合性白色家电品牌企业，中国极具影响力品牌，中国家电业最具影响力的龙头企业。

猪肉冷却肉在加工过程中的注意事项有哪些

1、肉制品分类

1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义

1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。

4)增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

3.1常用解冻方式

1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4)微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：

①解冻速度快，节省能耗；

②保证营养性，提高肉品品质；

③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；

④能量利用率高，解冻均匀；

⑤安全卫生；

⑥操作简便，占地面积小；

⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

3.2解冻注意事项

1)码放的肉不能过多；

2)防止交叉污染；

3)环境温度不能过高；

4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；

5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

4、分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12％最佳。(我公司要求低于15℃)。分割满桶车后立即送0～4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品；分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15％，一般组织水分63％、脂肪20％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；眼可见脂肪20％，一般组织水分55％、脂肪28％、蛋白质17％，眼可见脂肪30％，一般组织水分55％、脂肪35％、蛋白质15％，用来生产普通级熏煮香肠；用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7％～30％。

5、腌制

5.1腌制的作用和机理

腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。

肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

5.2腌制方法

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

6、绞肉

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

6.1绞肉前准备

1)绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组)。

2)绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。

3)绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。

4)原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。

6.2绞肉操作

1)绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孑L板，同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度)，过紧磨擦大，肉温升高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。

2)绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。

3)清洗：每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污，最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。

4)安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。

5)绞肉机的转数：一般理解转速快、效率高，但这是错误的，研究表明：绞肉机转速控制在150r/min，产品温度、pH值变化小，肉馅分离液、游离水，

7、斩拌

斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

7.1斩拌前的准备

1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，最好是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。

2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。

3)冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。

7.2斩拌前操作

1)基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2／3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。

2)影响斩拌效果的因素

①刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时问过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。

③刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在2880～4700r／min时斩拌的效果及温度是较合理的。

3)脂肪的添加。一般情况下，脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。

8、搅拌

搅拌是指根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。

1)搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按产品工艺要求准备好原料。

2)搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间在5～10min是比较适合的。

3)清洗：搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45％热水清洗干净，然后再用80℃热水冲洗消毒。

8.1搅拌注意事项

1)产品搅拌过程中，控制肉食品蛋白质、水分时不但考虑添加的蛋白粉与水的重量、还要考虑原料肉本身蛋白质与组织水分。

2)原料肉的搭配对产品组织结构非常重要，原料使用中添加脂肪与瘦肉不当，会导致产品口感发干，产品出油等现象。

3)添加的水与辅料搭配不当，会导致产品出水及水分超标等问题。

4)搅拌要求员工每天对计量器具校准，要求员工用标准砝码对地上衡、电子台秤校准，发现不准确时要停止使用，通知相关专业人员修复后方可使用，操作时对每批原料的添加量严格依据标准，不准有正负偏差存在；温度控制，对标准规定的温度，一定要在标准范围内，不可随意更改。

9色素

GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g／kg、胭脂树橙为0.025g／kg、诱惑红在西式火腿为0.025g／kg、诱惑红在肉灌肠为

0.015g／kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g／kg、GB2760规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。

10、注射

注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。

1)注射前的准备：首先查看机械是否清洗干净，像传送带、储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、注射针头是否有堵塞、输液管道是否有浑水流出等；确认机械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。

2)注射液制备：将制作注射液的容器清洗干净，一般均采用料液均质系统操作，操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异V钠、色素、最后加亚硝(添加顺序按溶解的难易程度来)，全部溶解操作大约20～30min，再启动均质机，表压力调在15～20kg／cm²开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2～6℃。

3)注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8℃以内。

4)注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40～45％温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。注射机的清洗维护保养可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。

11、滚揉

滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

1)滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。

2)滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输人；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

3)滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。

4)滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。

12、填充

填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。

1)填充的分类：根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。

2)自动灌装：一般加工均采用自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，同时在操作过程中要注

意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。

3)(连续)打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，其余为压缩火腿类；结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机器

的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。

4)机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。

13、烟熏

烟熏的目的：

其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味；

其二是赋予产品独特的风味；

其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色；

其四是促进产品发色；

其五是延长产品的保存期。

1)常见的烟熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。

②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制烟熏时间5～6h较好。

③热熏法：是指在50～80％范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，最长5～6h。

④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2)常用的烟熏材料。硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。

①烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。

②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。

3)熏烟条件和烟熏程度的判定。

①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。

②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。

4)烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。

烟熏注意事项：

产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。

14、干燥

干燥的目的：

其一是脱水，降低产品的水分活度；

其二是稳定微生物相位，提高产品保存期；

其三是促进产品发色；

其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。

1)常用的干燥方法

①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。

2)干燥注意事项

产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，所以产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证

15、蒸煮

蒸煮的目的：

其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；

其二是使制品产生特有的香味、风味；

其三是稳定肉色；

其四是杀菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。

蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的烤牛肉，产品中心温度控制在54℃，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在72～75℃间，主要是为了保持口感、营养及风味。

蒸煮注意事项：

蒸煮的核心是控制产品中心温度，关键是炉内每个地方温度是均匀的，不可以有温差，纯肉类肉制品一般要求中心温度75℃恒温10min以上，加玉米淀粉类肉制品一般要求中心温度82℃，恒温10min以上。

16、散热

散热的目的：

其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感；

其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。

1)常用的散热方法

①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。

②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。

③水喷淋散热在国外用得较多，国内用得少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25～30℃转为低温风机散热，以免产品表面过湿，影响产品口感和保存期。

④冰水散热主要用于不进行二次杀菌的酒店冷切类产品。

2)散热注意事项：

散热间要定期对空气用乳酸等熏蒸杀菌，将空气净化。

17、包装

包装的目的：

其一是延长产品货架期；

其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；

其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水)；

其四是进行装饰，提高商品价值。

17.1常见的包装形式

1)密封包装：通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。

2)充气包装：是目前国际上较流行的产品包装形式，包装成本高、但产品感官、质感较好。此方式操作要注意成型及热封温度、(充气)时间、充气压力等参数的协调。国内前几年已试过，仅国家肉类综合研究中心调试成功，其他厂家因参数调节不好导致产品包装凹凸不整，感官极差。

17.2包装注意事项

包装过程中对人手、工器具及设备要消毒，确保接触产品的工器具是无菌的，每15min对设备台面消毒一次，消毒时酒精壶不要对着产品喷洒酒精，避免酒精喷洒到产品表面上。

18、杀菌

杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。

18.1杀菌方法

1)低温杀菌(巴氏杀菌)：以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现腐败。因此应采取冷藏或其它抑制方法。

2)煮沸杀菌：即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这

种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。

3)间歇杀菌：用100℃蒸汽进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。

4)高压蒸汽杀菌：用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。

5)干热杀菌：在无法使用蒸汽杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸汽差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃、20～25min，也可取得同样效果。

18.2杀菌注意事项

1)灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。

2)要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。

3)如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。

4)杀菌冷却要求彻底，冷却不彻底，产品会有出水现象，且未完全杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。

5)水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底。

19、成品储存

成品储存要注意三项管理：

1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。

2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80％以内为宜。

3)时间管理：作好标识，保持先进先出原则。

文章到此结束，如果本次分享的磨牛肉片机器设备厂家和猪肉冷却肉在加工过程中的注意事项有哪些的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！