月盛斋的酱牛肉做法？月盛斋酱牛肉的做法-菲力牛肉网

月盛斋的酱牛肉做法？月盛斋酱牛肉的做法

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下月盛斋的酱牛肉做法的问题，以及和月盛斋酱牛肉的做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

月盛斋五香牛肉的做法

将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳很多小孔

将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将所有的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时

将锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时，去掉浮沫，然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料即可

月盛斋酱牛肉的做法

食材

牛腱子38斤

老汤每次酱肉后留1份冷冻保存

老抽2勺

料酒多放

冰糖，盐冰糖1把，盐4勺

干黄酱100g

花椒，大料，香叶，桂皮若干

草果，肉蔻，丁香，小茴香若干

陈皮，沙姜，干辣椒若干

葱头，姜葱头2个，姜2块

步骤

1.准备牛腱子8斤（小金钱腱子最好），清洗改刀切小块。

2.老汤，每次酱肉后留的，冰箱冷冻，下次酱肉时候放入味道还不错。

3.清水焯水去腥

4.焯水后洗去血沫子。

5.调料品用料包包裹一下，每次酱肉因为有老汤所以，就调一下味就行，一般颜色用老抽和干黄酱调，盐就放4勺。

6.酱肉的汤调好味以后放牛腱子和调料料包

7.大火炖1个半小时，关火焖1小时。

8.酱货出锅，香香哒！一般放冰箱冷藏后好切片，另外一次做好多，吃不完冰箱冷冻保存，吃得时候提前拿出来，佐餐必备之佳肴。

小贴士

1，喜欢吃筋多一点的选金钱腱俗称小牛腱子，因为它的结构是筋里有肉，1层筋1层肉，口感劲道。

2，酱牛肉去腥有窍门，一是提前冷水泡，二是焯水去血末子，三是焯水后清洗。

3，好味道离不开老汤，每次酱肉后留一点老汤冰箱冷冻保存，以便下次用。

4，要想大块的酱肉入味，关火时候不捞出来，浸泡在汤里一段时间，味道就会渗透进去。

5，酱肉做多了，冰箱冷冻保存，吃的时候提前拿出来就如同新做的一般。

怎么做北京酱牛肉？

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

北京酱牛肉，源自北京的清真风味，而北京的清真风味最浓郁、最地道的地方莫过于牛街了，牛街是北京一条历史比较悠久的民族文化街，这里居住的的居民主要以回族为主，有很多家大大小小的清真饭店和食品商铺，里面不乏一些老字号，主打各种牛、羊肉的美食还有各种风味小吃，特别受北京人及外地游客的欢迎。

相传慈禧太后当年最爱月盛斋的“两烧两酱”，即“五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉”。北京酱牛肉的风味深受清真老字号的影响，它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚，这种酱香味不是酱油的香味，而是来自于黄酱的味道，但是，在制作时又不是直接把黄酱与牛肉酱制，而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”，再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制，才有了北京酱牛肉的独特风味。

今天，小龟就来介绍一下带有“黄酱”酱香味的北京酱牛肉的做法，喜欢的你一起来试试吧！

话说工欲善其事，必先利其器，要做好酱牛肉，先要选好肉。做酱牛肉最适宜的肉是牛腱子肉以及牛肋条肉（牛腰窝肉），咱们在超市里常见的就选牛腱子肉就可以，它的软硬适中，纹路也规则。选好牛肉后，下面我们开始制作：

一、北京酱牛肉的制作方法（家常方法）：原料：牛腱子肉2斤（一定要买大块的整块的肉，而不是切成小块的肉。）酱料：干黄酱100克、清水调料：八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量特别调料：老汤1碗制作方法：

步骤1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干净后，再用清水浸泡一个小时，目的是去除肉里面的血水和杂质。

步骤2：制作酱汤。取北京干黄酱100克，放入大碗中，加入清水搅拌，因为干黄酱比较干，所以在搅拌时要稍用力，然后让酱水静置二十分钟后，将上面的“清汤”倒在另一个大碗中，剩下的渣子弃之不用。

步骤3：制作调料粉。将八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入搅拌机中搅成碎末后，放入碗中备用。

步骤4：制作酱牛肉。

（1）将泡好水的牛肉与黄酱的清汤一起倒入锅中，开大火煮开后，将表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下锅前整块下入锅就好，不用切成小块，等酱制完我们再切成小薄片。如果你买的牛肉块很大，可以切成二块方便酱制。]

（2）转小火，倒入调料粉，先慢炖1个小时。[此步注意：在炖牛肉的过程中，要勤翻动几次，既保证牛肉受热均匀，还能防止牛肉粘锅底。]

（3）倒入老汤，再继续慢炖2小时。[此步注意：依旧要在牛肉的炖煮过程中勤翻动几次。家里如果没有老汤，此步可以忽略。]

（4）经过3小时的炖煮，我们看到牛肉明显缩小，大小差不多是之前一半的样子。这时牛肉就酱制好了。

（5）关火，不要把牛肉盛出来，让牛肉依然在汤中浸泡，晾凉后将牛肉连汤盛出来放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把酱牛肉捞出来切成片即可食用。

二、北京酱牛肉的制作内容之问答：

Q1：为什么牛肉在酱制前没有焯热水？

答：经过焯热水的肉纤维组织会紧缩，让肉质发紧，口感也会发柴，但是不经过焯水，肉中的杂质及血水怎么办？这就需要我们通过“浸泡”这一步来解决，将牛肉清洗干净后再用清水浸泡一个小时（或者时间更长些最好），这样，便能起到去除肉中的杂质及血水的目的，最重要的是，这样处理的肉肉质不发紧，不影响口感。

Q2：在制作酱水的时候，需要多少清水来稀释干黄酱呢？

答：北京酱牛肉的特点就是用干黄酱水来卤炖（酱制）牛肉，因此，我们在稀释黄酱的时候，一般用水量也就是用来卤炖牛肉的水量，水量宜多不宜少。至于干黄酱的量，一般来说，2斤的牛肉用100克的干黄酱就差不多了。Q3：什么是老汤？

答：提到老汤，我们便会想起“百年老汤”这个词，其实，这只是一个美称，形容卤炖的汤时间越久、香味越浓郁。一般来说，我们在上一次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到这次卤炖牛肉时用，同样，再在这次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反复，看似一小碗的汤，却凝聚着多次的卤料香和肉香，这就是名符其实的老汤了。因此，我们在家里卤炖肉时，可以盛出一小碗，冷冻在冰箱里，这样循环往复，自己在家里也可以制作独家老汤了。

如果没有老汤，可以稍多加些酱和调料，因为酱牛肉我们吃的就是它带有酱香及调料香味的牛肉，而不像清汤炖肉那样喝汤吃肉去追求原汁原味。

三、北京酱牛肉的制作技巧：

（1）为了防止牛肉肉质变紧及口感发柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小时或以上来去除肉中的杂质和血水。

（2）所用的酱最好是干黄酱，干黄酱是把黄豆炒熟后研成细末，再经过发酵调制而成的，它的质地比较硬，呈块状，但是比较纯净，杂质少，在食用或者加工之前，都是要先将其稀释。著名的老北京炸酱面中的炸酱就是用干黄酱稀释、再与甜面酱一起调制再经炒制而成的。（3）为了使调料中的香味完全的挥发出来并能被牛肉吸收，一定要将所有的调料在搅拌机中搅成粉末（或者研磨成粉末），这样会让酱制出来的牛肉香味更加浓郁。

（4）我们只用酱及老汤中的咸味作为主味，是不放食盐或者酱油的，因此，如果你的口味比较重，可以多放一些干黄酱。

（5）一般来说，牛肉在酱制之后，牛肉明显缩水一半左右，准备二斤的肉，最后成品估计在一斤左右。

结语：北京酱牛肉，色泽虽浅，但带有浓郁的酱香，肉软烂又带有嚼劲，喜欢吃辣的朋友吃时可以淋些辣椒油，味道更佳。制作过程也容易操作，喜欢这一口的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

关于月盛斋的酱牛肉做法到此分享完毕，希望能帮助到您。

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