牛之宴潮汕牛肉火锅？潮汕牛肉火锅加盟店10大品牌-菲力牛肉网

牛之宴潮汕牛肉火锅？潮汕牛肉火锅加盟店10大品牌

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为什么潮汕牛肉火锅突然火了起来,背后有什么原因

喜欢吃火锅的吃货，从不在乎季节，隔三差五总会约上三两好友去火锅店打卡。在冬天的时候几乎想每天都吃一次火锅，夏天也少不了吃火锅，虽然说夏天天气比较热，但这根本难不倒现在的年轻吃货，开着空调吃火锅已然成为他们的常规操作。

潮汕牛肉到底来自哪里？

潮汕牛肉火锅发源于夜市的一些小作坊，一开始是沙茶锅底，后面逐渐发展出各种部位的牛肉的不同吃法，牛骨小火熬制清汤等等各种吃法。

有一种说法是，上世纪60年代，广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊，后来发展越来越好，也就扩展到了牛肉火锅。而潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，在东南沿海一度非常流行。

别具一格的汤底

相比其他地方的火锅，潮汕牛肉火锅的汤底是非常清淡的，如果你在外面吃到的汤底下了各种调料，汤色丰富，那么极大可能不是正常的潮汕牛肉火锅，正宗汤底一般使用牛骨小火熬制，调料也极为简单，一般使用南姜和盐而已。

据潮汕美食家张新民的讲述，汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。

独具特色的蘸料

而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料，也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣，有点咸鲜。现在，越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。”

“鲜”“刀工”“涮肉手法”

「潮汕牛肉火锅」追求的吃法是鲜，无论是牛肉的选择，还是涮的时间，都是极为讲究的。

对于牛肉的选择，一般都是选择「3岁」左右的黄牛作为原料，同时要求土黄牛宰杀后三个小时内端上桌；再者潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。最后就是涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，目的是掌控肉的质感。

关于潮汕牛肉火锅,吃之前你需要了解这些

著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州，味在潮汕”，祖籍潮州的蔡澜，尽管尝遍天下美食，却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅，而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来，潮汕的牛肉打边炉，一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉，外表看似简单，却鲜嫩得让人欲罢不能。

1、火锅的汤底

汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。

锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先。

2、牛肉

出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。

潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛，做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。

不少讲究的店家还会甄别牛的性别，公牛的肉坚韧，适合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔软一些，更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近，甚至有自己的牛场，为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。

除了肉质新鲜，刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉，千万不能用机器，这是门技术活儿，切不好，牛肉的口感就会显得粗糙，甚至咬不动。

3、分解牛肉各个部位

潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

脖仁

又叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩而有嚼头，特别受食客的欢迎，所以运气好的话，到店里还能吃得到，否则就只能看到“售罄”了。

潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。

匙仁

又叫匙皮，位于脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦适中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鲜嫩。

匙柄

在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。

吊龙

这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（RibEye），后半部分属于西冷（Sirloin）,是牛肉火锅的必点肉，涮熟的吊龙香气四溢，还可以吃到淡淡的油质甘香。

吊龙伴

又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。

三花趾

又叫三花腱，三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，所以很有嚼劲，涮过后口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾，所以更受行家们的青睐。

胸口朥

又叫牛胸口油，顾名思义，就是牛胸口部位的肥肉，别看肥，涮出来却很爽脆，毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了，胸口朥却是越煮越香，千万别错过了这一口。

肥胼

牛腹部的夹层肉，一头牛的顶级肥胼只占到3%，带着厚厚的黄色脂肪，涮出来肥香肥香的，第一口吃的时候，千万别蘸料，最适合做下酒菜。

嫩肉

牛臀和后腿上部的肉，肥瘦适中，鲜嫩可口。

除了鲜切牛肉，剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼，还可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，满口的弹弹弹！

此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴！

牛舌

牛百叶

牛蹄筋

涮牛肉都要配一把漏勺，鲜肉倒入滚烫的锅中，稍微涮涮，色变即熟。

4、配菜

吃潮汕牛肉火锅，最好从肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重庆火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，以免喧宾夺主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火锅里吃，金黄酥脆的炸腐竹烫煮后，会充分吸收汤底的醇香，口感鲜香。

潮汕粿条

看起来像河粉，是当地常见的吃食。在锅里涮熟，倒点儿汤在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃；也可以放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃。

别忘了还有白萝卜和玉米呢，长时间熬煮后，相当入味。

5、蘸酱

一顿畅快淋漓的牛肉火锅，怎么少得了蘸酱？

沙茶酱

潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱，现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。

此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料。

牛肉性热，所以不少店还备了自制的凉茶，配方多为当地的传统秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火锅配凉茶，也是不错的选择哦。

“潮牛主义”鲜牛肉火锅

联系电话：400-118-7779

潮汕牛肉火锅加盟店10大品牌

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