西餐牛肉各部位名称及俗称 西餐牛肉部位名称
老铁们,大家好,相信还有很多朋友对于西餐牛肉各部位名称及俗称和西餐牛肉部位名称的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享西餐牛肉各部位名称及俗称以及西餐牛肉部位名称的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
西餐牛肉部位名称
牛各部位的肉
1.chuck肩肉。从这里可以切出:
.bladesteak「板腱牛排」,又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。
.flatironsteak「翼板牛排/平铁牛排」,也称为topbladesteak、topchucksteak,是牛肩唯一较软的部位。
2.rib肋骨。从这里可以分出:
.primerib肋排,是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。
.ribeyesteak肋眼牛排,是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油。
.shortrib牛小排,位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。
3.shortloin前腰脊。从这里可切出:
.NewYorkstrip「纽约客牛排」无骨,带骨则为KansasCitystrip。
.porterhousesteak「红屋牛排」,中间有一块丁骨,左右一边是纽约客,一边是菲力,靠近前端的菲力较大块,称为「红屋牛排」,后端菲力较小,即「丁骨牛排」。
4.sirloin后腰脊,即沙朗牛排
5.tenderloin里脊肉,也称作filetsteak,是整只牛最柔嫩的部位,尤其是前后端filetmignon的肉质最美。
6.topsirloin上后腰脊,无骨沙朗,位于tenderloin下方,肉质比sirloin软嫩。
7.bottomsirloin下后腰脊肉,是最大块的沙朗肉,肉质较硬。
8.round牛臀肉,后腿肉,肉质很瘦很硬,只适合做炖菜和牛肉干。
9.brisket前胸肉,即牛腩。肉质较坚韧,不适合做牛排,犹太烟熏牛肉(pastrami)、盐腌牛肉(cornedbeef)常用这个部位。
10.plate胸腹肉。可分切出:
.platefinger「肋条」
.hangersteak「横膈膜中心肉」,肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
.skirtsteak「侧腹横肌牛排」,横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳(fajitas)。
11.flank腹胁肉,也是墨西哥料理爱用的部位。
12.shank牛膝
牛肉分级
USDA美国农业部将牛肉分为8级,一般餐厅及超级市场上看到的,为以下3级:
U.S.Prime是最佳等级的牛肉,仅占全部牛肉的2.9%。
U.S.Choice一般的牛排都属这个等级。
U.S.Select一般用来分切成肉丝。
牛肉熟成
dry-agedbeef乾式熟成牛肉
dry-aged是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维,使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分,也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻,不利于以重量销售的肉类,一般市场上很少见,只在高级牛排馆供应。
wet-agedbeef湿式熟成牛肉
wet-aged是用真空包密封牛肉,只要几天的时间就能达到熟成效果,而且重量完全不会减少,是目前熟成方式的主流。
牛肉种类
Angus安格斯牛是一种早熟肉牛品种,在美国以黑色的安格斯牛较为常见。
Wagyu和牛是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,油花细致分布均匀,价格高昂。
grain-fed谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月,被以玉米等谷物为食催肥。
grass-fed草饲牛牛只以食草为主。
牛肉各部位俗称
1、“T骨”是牛背上的脊骨肉。这块肉,肉中带骨,整体呈“T”字形,是在家中做西餐牛排的首选。
2、“上脑”指的是牛后颈部的肉,这个部位的肉肥瘦交错比例比较均匀,做法比较多,可以黄焖、做煎牛排及切片涮锅吃。
3、“肉眼”取自牛身中间的无骨部分,因外形酷似眼睛,故此得名。这个部位的牛肉肉质十分柔软、多汁,适合涮、烤、煎等做法。
4、“黄瓜条”是后腿肉中的一块,纹理最细,可切丝或切片后爆炒。
5、“牛柳”指的是牛的里脊肉。这块肉是牛肉中肉质最细嫩的部位,也是卖得最贵的部位。
6、“金钱展”指的是牛腱肉的其中两块,每头牛身上只有两小条,切片后像金钱状。金钱展适合红烧或炖汤,由于其肉中带筋,也是做酱牛肉的绝佳食材。
7、“牛腩”即牛腹部及靠近牛肋处,带有筋、肉、油花的肉块。此部位肥瘦相间,肉质稍韧
西餐牛肉部位名称吃法
牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美,所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟!今天跟小编一起研究一下不同部位的牛肉的吃法吧!
牛肉等级按部位划分
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子
牛肉各部位适合烹调
牛腩肉:肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉:肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉:面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉:脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒:油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉:质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉:肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒:脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉:可作烤牛肉、煎肉。
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
牛的哪个部位适合涮火锅吃?
牛肉身上适合涮火锅的部位还是很多的,比如说腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。
什么部位牛肉炖最好吃?
适合清炖的牛肉部位其实也是很多的,比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窝肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等,这些部位的牛肉约占整条牛的百分之七十之多。
牛肉哪个部位适合炒着吃?
里脊炒着最嫩,后腿肉也适合炒来吃
肥牛是什么肉
眼肉肥牛:是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉,其特点是涮食口感细腻如丝。
上脑肥牛:脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。
外脊肥牛:采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊-F级外脊。
腹肉肥肉:精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,适合涮食。
Tip:“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
牛肉哪个部位好吃
牛里脊为牛肉的最嫩部分,牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
牛脖肉
牛脖因为经常运动,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。中青年人食用较佳。
牛颈肉
牛颈肉因为运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实,出馅率比其他部位多出15%,中青年人食用较佳。
上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,适合煎制,清炒,涮制适用,食用人群比较广泛,老少皆宜。
牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,无那么多油花,适合炖煮,熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。
牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
牛腩(胸肉)
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉
牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。
牛外脊(西冷牛排)
牛外脊是牛背部的最长肌,也是西餐菜单中的西冷牛肉,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。
牛霖(牛臀)
牛臀肉取自后腿近臀部的肉,外形呈圆滑状,肪含量少,口感略涩,属于瘦肉,适合把整块来来烘烤、碳烤、焗,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合作馅料,西餐作为汉堡馅料,和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。
牛尾
牛尾巴由于常常运动,所以基本味瘦肉,牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
关于本次西餐牛肉各部位名称及俗称和西餐牛肉部位名称的问题分享到这里就结束了,如果解决了您的问题,我们非常高兴。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。