牛肉面怎么那么黄,统一香辣牛肉面面饼怎么是黄色的
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统一香辣牛肉面面饼怎么是黄色的
油炸的。统一香辣牛肉面包括其他面食类产品面饼在制作工序中是油炸的,会导致面饼发黄,这样才能使保质期更长。
牛肉面汤料灰味重是什么原因
很有可能是汤的调制问题。
比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤。
牛骨猪骨也行,不过我觉得还是鸡骨架最好。给你个参考思索下,最好你能创出自己的风味,那就更好了。
牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料:牛骨头,牛肝,肥土鸡,绿萝卜,清油,葱花,食盐,香莱,蒜苗,辣子油酌量。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行:先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头,肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未,香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐,味精,熟萝卜片和撇出的浮油及葱油,面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤,萝卜,浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁,香莱未,蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美,面条筋柔,入味,营养丰富实惠。
每碗面条2,5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色,香,味,形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清),二白(萝卜白),三红(辣椒油红),四绿(香菜,蒜苗绿),五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒,草果,姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料A,材料1,花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老姜10克10.大葱15克B,材料1,牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C,材料1,牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱1500克6.西红柿500克7.水100公斤D,调味料1,白酒1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克5.塩100克牛肉高汤制作过程1.将A材料用布袋包起来做成卤包。2.将葱切段,牛肉切5x3公分块状。
3,牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。4.牛油放入热锅,小火慢炸至金黄色,捞油渣。
5.牛油加八角,葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。6.将100公斤水烧开+1,+卤包+5,调味料煮滚去杂质白沫,盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起,再煮30分钟,将所有香料捞起,秤是否够100公斤,不够加水补足。8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
海鲜高汤海鲜高汤材料(100公斤)A,材料1,海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤B,调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克盐100克海鲜高汤制作过程1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧,去杂质白沫,盖锅盖煮一个半钟。
3.加入所有A,B,调料材料,再煮30分钟,将所有料捞起,秤是否够100公斤,不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鳮骨高汤鳮骨高汤材料(100公斤)A,材料1.鳮骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B,调味料白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克鳮骨鲜高汤制作过程1.将鳮骨洗净,尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧,去杂质白沫,盖锅盖煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料,再煮30分钟,将所有料捞起,秤是否够100公斤,不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤拓展资料第一。
牛肉面里黄色的油是什么油
那种油是植物油有的时候是各种油兑起来的,新疆一般都是棉籽油和葵花油还有菜籽油几个兑的。所以才说正常。因为我家是农场的,榨油的时候了解过
从职业道德来说也不会是那种脏油,毕竟被查出来代价太高了所以应该是正常的。
方便面里的油带棕榈油我说到也是酱包啊
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