牛肉面怎么配料?牛肉面的做法和配料
老铁们,大家好,相信还有很多朋友对于牛肉面怎么配料和牛肉面的做法和配料的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享牛肉面怎么配料以及牛肉面的做法和配料的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
牛肉面主要配料与做法
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣椒油酌量。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋道、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。牛肉面制作秘诀
一:兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。
二:水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。
三:兰州地区的牛肉主要是甘南和青海牦牛,所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州!另外,做拉面在和面时都会添加进一些和面剂,一般是速溶蓬灰,那样拉面和起来才筋道柔韧,对人体没害处。蓬灰就是做拉面所用的碱,一般来说“盐是骨头碱是肉”,蓬灰能够软化面筋,大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰(主要成分是碳酸钾)。过去人们用它代纯碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则面既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。川味红烧牛肉面正宗做法:
材料:牛肉300克,糖色,酒一大匙,姜5片,蒜6瓣,葱数段,干辣椒2条,辣豆辩酱2匙,花椒1匙,八角5颗,红油两大匙,盐3克,老抽3匙,味精少许,高汤或水8碗,小白菜(或青菜),葱花各少许,面条适量。
做法:
1.牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。
2.沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。
3.将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
4.另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
5.另外准备两个配菜:拍黄瓜(黄瓜拍开,加盐、味精、糖、蒜蓉、红油、陈醋);红油箩卜(小箩卜切片,用少许汤、醋稍腌,淋上红油即可)。还有蒜青和香菜。
四川正宗红烧牛肉面
用料:牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。制作方法:1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤……
牛肉面的做法配料
窄鲜切面、牛里脊
辅料
香葱、温开水、辣椒油、盐、姜片、花椒、芝麻酱、醋、淀粉、料酒、耗油、黑胡椒粉、酱油、油、大蒜胡萝卜丝、黄瓜丝
1..准备好牛肉,洗干净后牛肉切成小丁,加酱油,黑胡椒粉,料酒少许,盐,淀粉,用手抓匀,腌制半小时。芝麻酱加油调开,加醋,盐,加蒜泥,辣椒油拌匀备用。[2]
.锅里热油,加花椒和姜片.炝锅,炸出香味后捞出不要。倒入腌好的牛肉粒翻炒,倒入适量的生抽,直到变色出汁即可。
3.煮锅里水开后放入面条,煮两三个开锅即可。煮好的面条捞出过一遍凉水,然后放入提前备好的温开水里。吃时捞出,加入酱料和调料,少许香葱。可以随自己的喜欢加入黄瓜胡萝卜等菜码。
碱面、芝麻油、牛肉、香菇、大葱、花椒、五香粉、料酒、生抽、老抽、风味豆豉酱、盐。
步骤1、我用的碱面,就是咱湖北人吃热干面的那种,劲道。
2、煮面,开水下锅,放入适量的面,面条煮好后会膨胀,别贪多。
3、捞根面条尝尝,感觉得中间还有点小硬芯时倒入菜蒌中,不要煮的过熟。
4、沥干水份,趁热边倒芝麻油,边用筷子挑散,让每根面条都粘上油,成一根根松散状,晾凉。
1、我用的纯牛肉,手工切成小粒,香菇切丁,大葱切碎。
——牛肉最好手工切,比机器绞的肉縻口感实在,炒时也粒粒分明。
2、3、小火加热锅中的油,撒入些花椒,出香味后,捞出花椒,下入牛肉翻炒。
4、牛肉炒干水份,加入料酒、风味豆豉酱、五香粉、炒出油,感觉牛肉炒酥。
5、倒入大葱炒出葱香后倒入香菇炒至出水,淋入少量老抽、生抽翻炒均匀。
6、加入热水,刚没过食材即可,煮开,煮至还有一半汤汁时调入盐即可。
——加水是为煮出味道,但不可多,让面条沾上汤汁,更加滋味。
炒好的酱装入保鲜盒
晾凉的面按人头份量装入保盒一起放入冰箱
经过一夜的冷冻,第二天把牛肉香菇酱拌匀面条,入微波炉加热后即可。
牛肉面的做法和配料
牛肉面的做法和配料如下:
主料:牛肉一斤、西红柿2个、土豆1个、洋葱1个。
辅料:香叶2片、桂皮1段。
1、牛里脊上带筋膜的牛肉切成小块,加入清水浸泡出血水。
2、牛肉粒冷水下锅,加入味达美臻品料酒一勺,葱段,姜片。水开后撇去浮末,用温水将牛肉粒清洗干净。
3、西红柿和洋葱切成块。
4、起锅烧油,加入洋葱块炒出香味,加入西红柿块煸炒。
5、加入牛肉粒煸炒,加入一勺味达美初榨特级生抽。
6、然后继续煸炒片刻。
7、另起锅烧开水,将炒好的牛肉放入炖锅中。
8、加入香叶和桂皮,炖煮一个半小时。
9、加入切块的土豆,再炖20分钟。
10、另起锅烧水,下面煮熟。
11、加入喜欢的青菜。
12、将面捞入碗中,加上两勺煮好的牛肉,就可以享用了。
关于牛肉面怎么配料的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。