老汤煮牛肉放多少盐合适，用老汤卤牛肉还用再加盐吗-菲力牛肉网

老汤煮牛肉放多少盐合适，用老汤卤牛肉还用再加盐吗

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于老汤煮牛肉放多少盐合适和用老汤卤牛肉还用再加盐吗的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享老汤煮牛肉放多少盐合适以及用老汤卤牛肉还用再加盐吗的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

卤牛肉的老汤怎么放

卤牛肉的老汤我们可以这样保存，就不会变质，下面一起来看看方法。

1.用完老汤时必须要烧开

用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使其变质，脂肪氧化变质。

2.器皿条件很重要

保存老汤，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。要在遮光、透风、干燥，地面平整，在桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证老汤及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将老汤烧开一次，放在固定地方。夏天气候炎热，是老汤极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将老汤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，应该隔天烧开一次。

4.越熬越浓常清扫

老汤经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证老汤的质量。经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的老汤中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去老汤中的杂质，以使老汤变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅老汤清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次，以免老汤失去鲜香味和老汤的纯度。

5.经常查味，不可大滚

经常检查卤水中的成味和鲜味，酌情调整，以免过成过淡，或香气过重过弱。老汤在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的老汤，其味苦涩，反之卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。

牛羊肉泡馍的老汤和肉怎么煮,放什么调料。比例是多少

原材料：烙饼1个，黄花、木耳、粉丝各50克，青蒜、香菜各10克，卤羊肉100克

调味料：羊肉汤200克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克

做法

1、先将烙饼掰成碎块，黄花、木耳洗净撕碎，粉丝泡发，青蒜洗净择段，香菜择洗净，卤羊肉切片备用；

2、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟；

3、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内，放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

特别提示

卤羊肉一定要选酥烂的。

羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了

用老汤卤牛肉还用再加盐吗