牛肉怎么卤才发微红？牛肉怎样卤不柴又嫩

各位老铁们好，相信很多人对牛肉怎么卤才发微红都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉怎么卤才发微红以及牛肉怎样卤不柴又嫩的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴

方法如下：

1、牛肉要选对。

要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。

一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。

那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。

2、提前把牛肉处理好。

肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。

切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。

如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。

炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。

如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。

3、牛肉千万不要焯水。

很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。

因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。

4、冷水入锅和开水入锅。

说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。

热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。

而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。

冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。

所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。

5、水要一次性加足。

炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。

此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。

先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。

把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。

6、佐料和盐的放入顺序。

牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。

7、其它小窍门。

1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。

2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。

3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

扩展资料

卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

卤牛肉注意事项

1、原料选择及整理选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大块，用清水漂洗后放入锅中，每50公斤鲜牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸钠25克煮开。

过红即行捞起(肉块切开后，切面呈现粉红色)，目的是除去血腥。

2、制卤按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。

3、卤制根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。

小贴士

1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；

2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；

3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味；

4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；

5、盐要放得迟；

6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水；

7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；

8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

参考资料：百度百科卤牛肉注意事项

牛肉怎样卤不柴又嫩

牛肉卤不柴又嫩的做法:

1、将新鲜的牛肉浸泡去除血水，再准备一锅冷水，放入牛肉，将入姜片和料酒，大火烧开，烧开后撇去浮沫捞起牛肉冲冷水并用冷水浸泡一会儿备用。

2、再起锅放入牛肉，加入提前准备好的所有材料，倒清水没过即可，大火烧开调成小火，慢炖2小时。

3、时间到了，大火收汁，收到汤汁还剩下差不多三分之一即可关火出锅。

4、卤好的牛肉先不要急忙取出，可静置一下午或一夜，然后再取出放入冷藏，冷藏后切肉更方便哦！卤汁可保存起来放入冰箱保鲜作为下次卤牛肉的老汤哦！

5、然后就可以调一份自己喜欢的蘸料，就可以美美的饱餐一顿了。

我爸爸调的辣椒水：自制辣椒油、酱油、醋、蒜泥、姜末、葱花、香菜段，有喜欢吃辣的伙伴可以作为参考哦！

【暖心小贴士】

1、一定要选牛腱肉，最适合卤制。

2、牛肉要冷水下锅焯水，这样才能充分取出血沫和异味。

3、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更加的紧实。

4、剩下的卤汁放凉收在容器中密封放入冰箱保存，可以反复使用，下次使用时只需加水和香料，如果长时间不做，放入冷冻即可。

5、卤好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！

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怎样可以使卤肉色泽鲜亮

卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。

好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。

糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。

2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。

再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。

2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。

3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。

4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。

做好以上几点，就能做出鲜亮的卤肉了。

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不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。

首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）

炒糖色的的基本流程：

解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。

这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。

护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。

当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！

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需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。

1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。

2、做鲜亮的卤肉。（1）如卤肉1000克。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。

既可达到鲜亮不变黑的效果。

为了让卤肉颜色鲜亮好卖，个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。一条新闻曾经爆料：徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点，分别由胡某和赵某经营。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳，每天购买者不断。然而，当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻：卤肉哪有这么好看的颜色，发红，吃着感觉嘴麻，莫非加了过量的添加剂？办案人员买了一些送质监局化验。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。

其实，要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。

冰糖最好，能起到提鲜增亮的作用，用其他的红糖、白糖就显得老外了。更不要使用酱油无光发黑的酱油。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮，比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里。

不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢观察，汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。

卤肉的火候也要恰到好处。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形，色泽红亮，香气四溢。吃起来皮糯酥软，肉烂如泥,肥而不腻，醇香无比。

我们家在农村，家里每年都会养两头猪，过年之前卖一头，再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭，然后下午妈妈就会开始做卤菜，这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜，这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得，分享给大家。

需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下，比如猪头肉，鸡，牛肉等，这样更容易入味。

炒糖色，妈妈都是用菜籽油，放白糖，有人说冰糖比较好，我是觉得都可以，关键的是把握火候，糖色轻了肉发白，重了味道会发苦。中火慢炒，用铲子不停的搅动，直到变成像红糖的颜色，把火打到最小，下肉类，不停的翻动，让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点，就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。

差不多一个小时就可以了，中间要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒，这个做法可以卤各种荤素食品，肥肠，猪肚，猪心，鸡爪，鸭脖，鸭头，海带，豆腐皮，莲藕等等。

图片是去年自己卤的一个猪头，个人感觉不错，希望大家喜欢。

卤肉调色主要靠两料调料，一种是炒制的糖色，另一种是红曲粉。先用红曲粉调底色，这时肉色鲜艳发微微的红色，想要肉色红亮诱人，主要是靠糖色来调节。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。过程虽然简单，但要想调出满意的颜色来并不容易。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频，颜色红亮，不仅卤猪蹄，卤其它肉类都可以用这种方法。

如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色，但是老抽有一个弊端，就是出锅后的食材颜色很快就会变黑，不适合商用。

卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色，这样卤出的肉红润亮泽，这个是老抽做不到的

关于炒糖色可以看我们发的视频，还有红烧肉的制作视频，希望对您有帮助

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一、卤肉引人垂涎，靠的四大特点：

卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。

二、卤肉上色主要三种方法：

三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。

不主张红曲上色，添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。

卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。

三、炒糖色主要两个方法：

四、保持卤肉色泽鲜亮的办法。

卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。

首先的卤肉煮制和存放要做到三点：

保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：

使卤肉短时间（24小时内）色泽鲜亮的方法很多:1，酱油加红曲米，2，糖色加红曲米。3，酱油加大红色素（食品着色剂的一种），糖色加大红色素。4，硝酸盐（超标后果自负！）5怡家红烧酱油加红色素（超标后果自负）等等，老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油，效果很好哟！

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别，怎样使卤肉的色泽鲜亮？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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成品卤肉的色泽鲜亮可以分为两个部分，第一个部分是卤肉出锅的外观，第二部分是卤肉出锅后放置一段时间的外观变化。而在这两个部分，卤肉刚出锅的时候，想要卤肉色泽鲜亮很容易，但是想要持续保持出锅后的卤肉的色泽鲜亮却是有难度的，因为这就涉及到了卤菜制作中常遇到的卤菜氧化变色的问题，卤菜的自然氧化会严重影响卤菜的外观，所以下面就分别从这两个方面讲下如何使得卤肉色泽鲜亮且持久。

个人主页有各种卤菜的做法和香料配方的分享，定时讲解卤菜常见问题的处理方法

问题分析一：卤肉的色泽鲜亮意味着什么？

刚出锅的卤肉，在外观上色泽鲜亮，说明了卤水中的胶质含量和油脂含量高，如果一锅卤水是清汤寡水的状态，那么卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的。所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的。

答案一：要想让刚出锅的卤肉色泽鲜亮，就要保证足够的肉类食材的卤制，如果是新卤水，尽量熬制高汤的时候多加些含胶质和脂肪丰富的食材，例如：猪皮

问题分析二：卤肉外观的鲜亮度说明了什么？

刚出锅的卤肉色泽鲜和亮其实可以理解为两个概念，卤肉的鲜说明了，卤肉的饱满，只有饱满的卤肉看上去才新鲜，反之脱水严重的卤肉一般都伴随着上色严重和食材的不完整，所以看上去就不够新鲜。而卤肉的亮则说明了食材表面有反光的东西。

答案二：想要卤肉看上去新鲜，首先要保证食材的卤制不能够脱水严重，所以要选择用小火卤制，其次要保证卤肉出锅的颜色不要太重，最好是偏淡一些，因为卤肉颜色会有一个氧化变色的过程，举个例子：随着放置时间的变化卤肉的颜色会从偏红——红亮——偏深——褐色——黑色的转化。

而卤肉的颜色发亮最简单的方法就是卤水中加入糖色，最好是选用嫩糖色。而卤肉鲜亮最好的办法其实是用油卤的方法，也就是食材现在卤水中卤制过后，晾晾后放入卤油中浸泡，这种方法能够保持做出的卤菜，长时间油亮不发黑，不变色，而且更入味。

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问题分析：出锅后的卤肉想要保持外观，最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理，因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度，所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。

答案1：空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程，所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。

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答案2：无论是用糖色还是用麦芽糖水都无法有效的延缓卤肉的氧化变色，最好的办法还是用油卤的方式，对卤菜二次浸泡加工，这中方法最有效，效果是最好的。

答案3：卤水中最好不要放酱油，因为黑色的酱油会给卤肉上色，而这样的卤肉在氧化后，变色严重，变色严重的卤肉是暗沉的就无法做到鲜亮的效果。

答案4：保证出锅的卤肉饱满，因为脱水严重的卤肉更容易风干变色，适当的用色拉油加入葱姜爆一下，少量涂抹在卤肉上。如果卤肉外观已经变的不好，那么最好是在摆台上面打个暖光灯，会弥补卤肉的外观颜色的不足。

答案5：卤肉的售卖方式，改为现捞模式，可以最大程度上保持卤肉的卖相。

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很多人制作不出色泽鲜亮的卤肉的原因就是，这些人认为卤肉的鲜亮是添加了什么东西导致的，而真正的鲜亮卤肉的制作，其实跟卤水的状态和卤制过程的细节都有很大关系，并非是添加了糖色就会有鲜亮的外观。所以看问题不要只看表面，其次想要卤肉出锅色泽鲜亮并不是难题，真正难的是如何保持卤肉色泽鲜亮，而解决的最好办法其实就是尽量减少存活，因为任何一种解决卤菜氧化变色的方法，其实都是只有延缓防止的效果，不能从根本上解决。

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牛肉怎么卤才发微红和牛肉怎样卤不柴又嫩的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！