牛肉如何炒才不变黑呢(怎样烧牛肉不老不黑色)-菲力牛肉网

牛肉如何炒才不变黑呢(怎样烧牛肉不老不黑色)

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炒牛肉的时候如何保持牛肉的颜色,不发黑

牛肉比猪肉的营养要高含有的脂肪要少所以猪肉很不容易变色因为它的脂肪要高可以保证蛋白不向外流失太多。你可以在做牛肉的时候用些淀粉进行勾芡，然后就是少放酱油这样可能会好一些

怎样烧牛肉不老不黑色

准备食材:牛肉一块，洋葱半个，杭椒两个，小米辣三颗，大蒜三瓣，老姜一块，生抽，料酒，食用油，精盐，啤酒1瓶，鸡蛋1个，淀粉少许，胡椒粉。

操作步骤：

1.先准备一块筋膜比较少的牛肉，筋膜比较少的牛肉是比较嫩的部分。而且这块的牛肉切起来比较容易些，酱牛肉逆着它的纹理切成薄片，放入碗中备用。

2.牛肉切好之后放入碗中，然后将准备好的啤酒一瓶倒入牛肉中。只要没过牛肉就可以了。我们平常在家里做炒牛肉的时候，都是将牛肉直接腌制了。今天给大家分享一个牛肉的不一样做法。

啤酒可以渗透到牛肉里面的肉纤维当中，这样就能给牛肉达到去腥增嫩的效果啦。喜欢吃牛肉的朋友，可以用这个方法去试一试哦。

3.准备料头：杭椒一个我们将其切成菱形段备用。洋葱半个我们将其切片，然后抖散放入碗中备用。小米辣三颗切圈备用。大蒜切片备用，老姜一块切丝备用。

4.浸泡好的牛肉我们将其里面多余的啤酒倒出。然后往牛肉里面加入少许的精盐，生抽少许，再加入少许的料酒去腥，再打入半个母鸡蛋清，再用手将其抓拌均匀。

让牛肉充分吸收这些调料里面的味道，这样做出来的炒牛肉就会不干不柴了。然后在里面加入50克的玉米淀粉，再放入少许的食用油锁住里面的水分。再次用手将其抓拌均匀。然后放置一旁腌制五分钟备用。

5.炒锅烧热，油热之后将腌制好的牛肉放在里面。用中火炒至牛肉变色，炒至八分熟。然后将其捞出备用。

6.炒锅烧热，放入适量的食用油。留着之后再次将准备好的料头炒出香味。料头炒香之后，再次将其炒软。然后将炒好的牛肉放在里面同样翻炒均匀。然后加入生抽半勺调色，放入精盐2克提鲜。大火快炒一分钟就可以出锅装盘了。

嫩滑牛肉如何做才能让那颜色不变黑

怎样使牛肉更嫩滑

牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?望京小腰分享几点知识。

1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性;同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。

在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩;在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。

在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03%-0.5%，菠萝蛋白酶用量为0.2%-0.8%，小苏打用量为0.5%～1%溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解.肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。

掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。

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