不上色的熟牛肉咋做 让牛肉软烂又可口
各位老铁们好,相信很多人对不上色的熟牛肉咋做都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于不上色的熟牛肉咋做以及如何做牛肉,让牛肉软烂又可口的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
我想吃牛肉,可不知咋做能告诉我怎么做法吗
葱爆牛肉
腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。
红烧牛肉
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2、牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时。
3、另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,料酒,酱油同炒2分钟。
4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。
5、到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味
水煮牛肉
主料:牛肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1.牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
麻辣牛肉干做法
制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。
1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米,大3厘米,长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等
2、将生牛肉放入锅中煮去血水(不需要煮多长时间,觉得血水出得差不多就可以了
3、煮几分钟后捞起牛肉。
4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的,这不要紧,一会儿还要继续加工,会让它“成熟”的
5、锅中倒入油,稍多一
6、油烧熟后,将火开小一点,放入切好的牛肉条不停地翻炒
7、炒得锅中的油都变得清亮了
8、注意,一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色,而且感觉牛肉已经炒干了,就可以将锅中多余的油倒出
9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。(这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物
10、先将盐放入锅中拌匀,再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。(此时的火已经开到最小了)
咖喱牛肉
用料:牛肉适量,洋葱一到两只,土豆四、五个
调味料:生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒(或料酒)少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
做法:
1、将牛肉切成一寸见方的块,洋葱切丝,土豆去皮切2厘米见方的块,将咖喱粉用300ml开水化开备用;
2、在锅中加入清水,放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许,大火烧开后移下灶。去除姜块,洗净牛肉待用;
3、大火座锅,热后加油,待油温后放入花椒粒炒香,再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒,然后加入土豆块一同翻炒;
4、然后倒入化好的咖喱,搅拌均匀盖锅盖大火炖开,再转小火焖,其间不时搅拌,并按个人口味尝试以决定是否加盐;
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
胡萝卜炖牛肉
基本特点此汤具有健身和丰胸的作用,在少女的青春发育期食用,能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用,适合生理期或贫血时摄食。
材料
胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升
调味料
酒少许、盐适量
作法
1将牛腱洗净,切成条块状备用;
2将胡萝卜洗净后切块备用;
3将牛腱氽烫后捞起备用;
4把水煮开后,放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片,以中为炖煮1.5小时,然后再加入调味料调味即可。
功能
活血、健体、明目
四川水煮牛肉
准备原料:牛肉(或猪肉)
青蒜两根、青菜辣椒和花椒
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形(青菜两棵)
肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃起来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟
炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火,否则很容易就成了关公的脸,没法参赛选美了,辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图,姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣,香香辣辣的。
绿林卤牛肉
原料:去筋膜的牛肉一斤,洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀
入油锅炸一分钟取出控油备用。
准备卤料:陈皮15克,小茴香5克,草果一枚,放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜,姜片和葱段少许。
沙锅里放入2大匙酱油,1大匙米酒,盐1小匙,白糖1大匙,清水6杯。把卤料包和葱姜蒜统统放入,烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。
这就好了~~捞出装盘!!!祝大家吃了牛肉后,新的一年里生活工作学习——样样都牛
生拌牛肉丝
[原料]
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。
[特点]
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
黄瓜炒牛肉
【主料】:黄瓜200克、牛肉150克
【辅料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。
调味料:精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。
【制作方法】:
1.黄瓜切片,牛肉横纹切片腌制好,红萝卜切花,生姜切片,蒜子切茸。
2.烧锅下油,放入黄瓜片,攒入酒,加入少许上汤,调入少许盐、味精,炒至八成熟,铲起待用。
3.烧锅下油,下蒜茸、姜片、红萝卜爆香,放入牛肉,攒入酒,加入剩余上汤,调入上述调味料,将牛肉滑炒至仅熟,加入黄瓜炒均,用湿生粉勾芡,下包尾油,上碟即成。
青椒牛肉丝
材料牛肉300克,青椒200克,油3大匙。
原料:牛肉300克,青椒200克,油3大匙。
调味料:
(1)料酒半匙,酱油多半匙,淀粉多半匙,水1匙。
(2)葱末1匙,姜末半匙,蒜末半匙。
(3)水2匙,淀粉多半匙,盐1小匙,糖1小匙,胡椒半小匙,麻油半小匙,味精半小匙。
步骤:
1、牛肉横纹切丝,调(1)料拌匀,下锅前加1大匙温油,
青椒切细丝备用。
2、热油1大匙,加入牛肉丝,翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙,将调料(2)拌炒后,加入牛肉、
青椒及调料(3),大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
特点:成菜色泽青翠,味道鲜嫩香滑。
土豆炖牛肉
主料:土豆300克,牛肉400克
辅料:洋葱50克,大豆色拉油70克,高汤、料酒、精盐各适量。
做法:
1、土豆洗净去皮,切成滚刀块;牛肉洗净,切成小方块,用沸水焯一下,捞出后沥水待用;洋葱切成条。
2、锅置火上烧热,倒入色拉油,然后下入牛肉块翻炒,视肉块表面无水后,下入料酒、高汤、精盐,用大火烧开后改用小火煮熟。
3、牛肉八九成熟后放入土豆,煮熟即可。
干煸牛肉丝
【原料】
牛里脊肉250克,芹菜100克,姜丝15克,郫县豆瓣25克,花辣粉、川盐各1克,酱油、香油各10克,油150克。
【制作过程】
1、将牛肉切成8厘米细丝,芹菜切成4厘米段;
2、锅中加油烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,呈深红色时,加豆瓣酱炒散炒香,肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可
酱牛肉最简单的做法
配料:牛键子三个,李锦记生抽一桶,大料一个,生姜几片
做法:牛键子洗干净放在锅里,倒生抽,没过牛肉即可大料,生姜丢进去,泡8个小时点火,把锅放上,添点水,大火烧开,小火两个小时
辣子牛肉丁的做法
【原料】
牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。
【制作过程】
1、将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。
2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。
3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。
4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用。
5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。
【特点】味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃
番茄牛肉
好像是武汉菜。在武汉吃过,映象很深。
主料:牛肉500左右(牛腩最好)番茄1000克葱头一个
配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个,(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)
制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.
注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.
香蒜牛肉
材料:
牛腱1个、葱1根,姜2片,青蒜1根,蒜末半大匙。
调味料:
1、卤汤1锅;
2、卤汁4大匙,酱油半大匙,糖1茶匙,香油1大匙。
做法:
1、牛腱先氽烫去除血水,再用清水加葱、姜煮40分钟,熟软时捞出;
2、放入卤汤内卤20分钟,然后关火,浸泡至汤汁稍收干时捞出,再改刀切片;
3、青蒜切丝,用清水浸泡10分钟再捞出、沥干,放入牛肉内;
4、将调味料(2)与蒜末调匀,淋在牛肉上,拌匀后盛入盘内。
回锅牛肉
原料:精瘦牛肉250克,豌豆淀粉45克,面粉20克,嫩肉品3克,鸡蛋1个,水发净木耳100克,野山椒50克,精盐3克,胡椒粉1克,味精3克,姜汁水15克,料酒10克,姜片、蒜片各5克,精炼油1000克(耗100克)。
制法:
1、将瘦牛肉剁成细茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸,再在案板上擀成半厘米厚的片,切成长方形块待用。
2、锅放火上,下入精炼油烧至六七成热时,将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出,沥油待用。
3、净锅放火上,下入适当底油烧热,下野山椒、姜片、蒜片炒香后,下水发木耳炒至断生,再下牛肉片炒匀,勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味,起锅装盘即可。
特点:细嫩鲜香,酸辣味浓,酒饭均宜。
关键:牛肉块不要久炸,并不使粘连。
生拌牛肉丝
[原料]
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱
油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。
[特点]
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
干拌牛肉
[原料]
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
[制法]
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
[特点]
麻辣鲜香,酒饭均宜。
干拌牛头肉
[原料]
牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
[制法]
1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。
3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
[特点]
皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。
[附注]
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
拌花腱
[原料]
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
[制法]
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
[特点]
清淡爽口,别有风味。
拌麻辣牛肉
[原料]
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1500克,姜块1o克。
[制法]
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
[特点]牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。
姜丝拌百叶
[原料]
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
[制法]
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。
[特点]香鲜味美,饮酒佳肴。
白切牛肉
[原料]
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。
[制法]
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
[特点]
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
拌牛盘肠
[原料]
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
[制法]
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
[特点]香烂可口,佐酒尤佳。
夫妻肺片
[原料]
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
[制法]
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
[特点]
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
炝肉丝莴笋
[原料]
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
[制法]
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
[特点]
味鲜,质脆嫩。
牛肉冻
[原料]
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
[制法]
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。
干拌牛肚领
[原料]
牛肚领500克,石灰100克,热水1000克,净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。
[制法]
1.石灰用热水1000克搅化,将牛肚放入泡2小时,用刀刮尽黑皮,用水洗掉石灰味;将葱切成马耳形;姜切大块。
2.将净牛肚用水煮熟,用凉水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂,用原汤泡2小时,捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱,拌匀即可。
[特点]
麻辣鲜嫩,酒饭均宜。
[附注]
如果没有石灰时,可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食,羊肚也可按此法做。
麻酱牛腰片
[原料]
牛腰子400克,黄酒20克,芝麻酱30克,葱结、酱油各40克,姜块5克,味精1克,胡椒粉l克,香油25克,青蒜丝5克。
[制法]
1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄片,放在清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。
2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。
[特点]
软嫩不腻,鲜美爽口。
凉拌牛肉片
[原料]
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
[制法]
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。
[特点]
酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。
热牛肉拌双丝
[原料]
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
[制法]
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
[特点]
香鲜适口。
拌牛蹄黄
[原料]
牛蹄1个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。[制法]
1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。
2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡1小时,捞出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。
[特点]
口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。
[附注]
牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。
水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。
[制法]
1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。
2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]
脆嫩,香辣,异香。
川味红牛肉丝
[原料]
瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。
[制法]
1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
清蒸牛肉
原料:
牛肉.熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
配料:精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,姜丝20克.
制作方法:
1)将牛肉切片,用开水烫一下洗净;火腿、玉兰片均切成小片待用。
2)将牛肉分别放入盘内,再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。
特点:汤清味美,色泽美观,营养丰富。
烤牛肉
原料:净牛外脊肉600克,葱头、胡萝卜各50克,芹菜25克.
调料:食油75克,香叶1片,白兰地酒25克,胡椒粉少许。
烹饪方法:将牛肉洗净;葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎;备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀,腌约4小时。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入牛肉煎至上色,码入烤盘内,余油将其他腌制物炒。
牛肉咋怎么做
生拌牛肉丝
原料:
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
做法:
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。[美食中国]
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。
特点:
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
干拌牛肉
原料:
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
做法:
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
特点:
麻辣鲜香,酒饭均宜。
干拌牛头肉
原料:
牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
做法:
1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。
3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。[美食中国]
特点:
皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。
烹饪要点:
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
拌花腱
原料:
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
做法:
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
特点:
清淡爽口,别有风味。
拌麻辣牛肉
原料:
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1500克,姜块1O克。
做法:
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
特点:
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。
姜丝拌百叶
原料:
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
做法:
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。[美食中国]
特点:香鲜味美,饮酒佳肴。
白切牛肉
原料:
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。
做法:
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
特点:
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
拌牛盘肠
原料:
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
做法:
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
特点:
香烂可口,佐酒尤佳。
夫妻肺片
原料:
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
做法:
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。[美食中国]
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
特点:
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
炝肉丝莴笋
原料:
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
做法:
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
特点:
味鲜,质脆嫩。
牛肉冻
原料:
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
做法:
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。[美食中国]
特点:
肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。
干拌牛肚领
原料:
牛肚领500克,石灰100克,热水1000克,净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。
做法:
1.石灰用热水1000克搅化,将牛肚放入泡2小时,用刀刮尽黑皮,用水洗掉石灰味;将葱切成马耳形;姜切大块。
2.将净牛肚用水煮熟,用凉水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂,用原汤泡2小时,捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱,拌匀即可。
特点:
麻辣鲜嫩,酒饭均宜。
烹饪要点:
如果没有石灰时,可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食,羊肚也可按此法做。
麻酱牛腰片
原料:
牛腰子400克,黄酒20克,芝麻酱30克,葱结、酱油各40克,姜块5克,味精1克,胡椒粉l克,香油25克,青蒜丝5克。
做法:
1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄片,放在清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。
2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。
特点:
软嫩不腻,鲜美爽口。
凉拌牛肉片
原料:
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
做法:
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。[美食中国]
特点:
酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。
热牛肉拌双丝
原料:
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
做法:
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
特点:
香鲜适口。
拌牛蹄黄
原料:
牛蹄1个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。做法:
1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。
2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡1小时,捞出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。
特点:
口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。
烹饪要点:
牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。[美食中国]
水爆肚仁
原料:
牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。
做法:
1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。
2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
特点:
脆嫩,香辣,异香。
川味红牛肉丝
原料:
瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。
做法:
1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。[美食中国]
特点:
肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。
嫩炒牛肉片
原料:
牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法:
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。
特点:
鲜嫩味美。
银丝牛肉
原料:
嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。
做法:
1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。
3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。
特点:
白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。
香豉牛肉片
原料:
牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。[美食中国]
做法:
1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。
2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。
3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。
特点:
香辣,嫩爽。
蚝油咖喱牛肉片
原料:
熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。
做法:
1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。
2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。
特点:
牛肉爽滑,别有风味。
干煽牛肉丝
原料:
主料瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
做法:
((1)将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2)用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。[美食中国]
(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
特点:
肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
爆牛肉
原料:
主料:牛里脊肉250克。
调料:香油500克(实耗约60克),湿淀粉25克,蒜6克,蒜末3克,料酒少许,酱油60克,醋少许,葱斜段20克,姜末2克。
做法:
(1)将牛里脊肉上筋膜剥除掉,切成3厘米长的薄片,加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30~35克)拌匀,把青蒜切成3厘米长的长段。
(2)炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆15~20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
(3)炒勺再放回旺火上,加入香油(30克)烧热,再加上葱斜段、姜末、蒜末,急炒成黄色。
(4)再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水(少许),再炒15~20秒钟,撒上青蒜段即成。
特点:
色泽鲜亮,肉片松散,软嫩清香,爽口不腻。
茶香牛肉
原料:
牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。
做法:
(1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。
(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
特点:
无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。
咸菜炒百叶
原料:
牛百叶500克,料酒30克,胡椒粉15克,咸菜梗150克,蒜头少许,盐适量,香油少许,淀粉、花生油各适量。
做法:
1.牛百叶洗净,沥去水分,切块,下盐、酒、胡椒粉各少许调味;咸菜洗净,横切粗条;蒜头去皮拍烂。[美食中国]
2.将花生油烧热,先炸一下牛百叶,取出,原锅烧热,爆炒蒜蓉、咸菜丝,放盐炒香,再加进牛百叶,旺火翻匀,下香油,用水淀粉勾芡,即可上碟。
特点:
味浓鲜醇,微咸。
油爆肚仁
原料:
牛肚仁500克,牛奶10克,盐、蒜末各适量,淀粉10克,菜油50克,料酒、醋各少许。
做法:
1.洗净肚仁,撕去外皮,用刀片去肚皮内油,只要肚仁,将肚仁切成厚块,每块约5克重;将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内,搅拌成芡汁。
2、将锅在旺火上烧热,倒入油,油热时,下入肚仁,稍炸片刻捞出,待油热时再炸一次,见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内,趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内,颠翻出锅即成。
特点:
外脆里嫩。
牛肝炒豌豆尖
原料:
牛肝200克,豌豆尖100克,菜油100克,葱花15克,蒜末15克,酱油10克,精盐1克,辣椒末10克,白糖5克,料酒5克,湿淀粉15克,味精1克。
做法:
1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀;豌豆尖择洗干净。
2.炒锅置旺火上,加油烧热,放入葱花、辣椒末略炒片刻,出香味,放入牛肝炒散,下入蒜末、豌豆尖同炒,再放精盐、白糖翻炒均匀,下味精翻炒出锅,装盘即可。
特点:
牛肝细嫩,色泽清爽。
家常牛肝
原料:
鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。[美食中国]
做法:
1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。
2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。
特点:
鲜嫩微辣,味浓可口。
炒颗粒牛肉松
原料:
精瘦牛肉500克,白酒10克,白糖75克,味精1克,酱油3克,炒熟面粉50克,葱10克,肉蔻1颗,豆油75克,生姜10克,小茴香1克,红曲5克,白芷1克,花椒5克,大蒜5克,八角5克。
做法:
1、将精瘦牛肉洗净,切成块。
2.锅上火,放清水、牛肉块、生姜,旺火煮1小时,撇去浮沫,捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣,加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角,旺火将汤煮沸,放入牛肉块,煮2小时,待肉汤全部煮干,出锅,冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。
3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中,取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀,用小火焙炒,并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油,约炒40分钟,再下味精、白糖、红曲拌匀,使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅,晾凉,过筛后的细粒即为成品。[美食中国]
特点:
色红油润,颗粒松散,味道咸鲜略甜。
香面炒牛肉
原料:
嫩牛肉300克,面条40克,湿淀粉30克,盐2克,葱5克,蒜末5克,酱油3克,高汤25克,胡椒粉、味精各少许,菜油750克(实耗50克)。
做法:
1.先将面条切为4厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤去油。
2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、葱、蒜末、酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟即成。
特点:
香脆而滑。
牛肉炒菠菜
原料:
牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
做法:
1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。
特点:
色清爽,味清淡。
萝卜炒牛肉
原料:
熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
做法:
1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。[美食中国]
特点:
色白味鲜,制做简便。
葱辣牛肉丝
原料:
牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法:
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。
特点:
香辣可口。
豉汁青椒炒牛肉
原料:
牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。
做法:
1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎
2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。
3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。
特点:
肉片滑嫩,豉味浓香。
冬笋炒牛肉
原料:
净牛肉300克,冬笋200克,蒜末5克,姜片5克,葱段1克,盐5克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,花生油75克,小苏打2克,味精2克,胡椒粉1克。
做法:
1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分;取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。[美食中国]
特点:
嫩滑可口。
牛肉末炒芹菜丁
原料:
黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。
做法:
1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。
2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。
特点:
脆嫩酥香,麻辣味鲜。
橙汁橙皮小牛排
原料:
牛排5片橙子2个
做法:
1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。
2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。
3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。
4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。
葱爆酸甜牛肉
原料:
牛里脊肉500克,香油15克,大葱350克,黄酒15克,酱油50克,姜块10克,味精2克,香醋5克,白糖10克,胡椒粉5克,花生油75克。
做法:
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片;姜块洗净,去皮,切成丝。
2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌匀。
3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血色,滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。
如何做牛肉,让牛肉软烂又可口
牛肉软烂又可口的5个技巧:
1、做酱牛肉记得要选择肥瘦相间带着筋的牛肉,例如适合炖煮的牛腩和牛腱子;
2、洗干净牛肉:买回来的牛肉最幸亏自来水中浸泡2小时以上,将牛肉中的血水泡出,牛肉焯水的时候最佳要和冷水同时入锅,出炉洗时用开水,这样肉才不再因为温度差变硬。
3、切牛肉各位都会感觉没有什么技巧,其实不然,也是有最佳讲究的。在切牛肉的时候最佳要先找好牛肉的纹路,然而刀垂直于牛肉的纹路纵向切,切成3cm附近大小为最佳,切的时候最佳要记住不要顺着纹路切。
4、在炖牛肉时能加一些啤酒进去,因为啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解,这样做出的牛肉香味会尤其新鲜。
5、炖牛肉时候假如遇见中途要加水咋办,记住此时假如需要中途加水就最佳要加热水哦,当然最佳是在炖之前就把水一次性加够。
如何做牛肉,让牛肉软烂又可口?
牛肉是我们常见的肉品之一,牛肉中含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高人体机体抗病能力,还有暖胃补气的作用。
一说牛肉,我们一般想到的就是非常的劲道,如果处理不好的话牛肉非常的有嚼劲,很多人都说嚼不动,口感很柴,吃起来没有味道,前段时间亲戚买了一大块牛肉,在家里炖煮,可是炖出来的肉质很柴,口感很差。
那到底怎么做才能让牛肉炖煮的非常软烂呢?今天小董就用西红柿炖牛腩这道经典的美食做例子,分享以下几点小技巧,这样炖煮出来的牛肉软烂可口,不管老人小孩吃起来都是非常的可口的。
——【西红柿炖牛腩】——酸爽开胃,肉质软烂,做法家常,食材简单,
【主要食材】:牛肉1块,西红柿2个,葱,姜,干辣椒,八角,香叶,桂皮,土豆
【调味】:料酒,生抽,盐,胡椒粉,白糖,
——【具体制作方法】——
1、处理食材:先将牛肉清洗干净,然后将牛肉切成块,
2、处理配菜:切点葱,再切点姜,再切点葱段姜丝,再放入干辣椒,再放一个八角香叶,一小块桂皮,盛入盘中备用,将土豆削皮,切成滚刀块,放入碗中,加入清水,防止氧化变黑;西红柿切一下备用
3、牛肉焯水:我们先在锅中加水,将牛肉凉水下锅,然后放入葱段,姜片,再放点料酒去腥,先大火烧开烧开之后,撇去浮沫,然后再继续焯水1分钟,将牛肉块捞出来,放入凉水中,洗一下表面杂质,将牛肉捞出控水
4、煸炒牛肉:锅中倒入少量的油,油热之后放牛肉,煸炒出牛肉的水分,然后放入葱、姜、干辣椒,桂皮、香叶,还有八角,炒香之后放入一半西红柿,
5、炖煮牛肉:炒出汤汁之后放入清水,一次放入足量的清水,放点生抽、料酒、少量老抽,大火烧开,再转中火炖40分钟,牛肉炖差不多之后放入西红柿,放入一勺盐调味,胡椒粉,少量白糖,放入土豆块,再炖煮十几分钟就可以了
好了,这样一道爽口又开胃而且肉质软烂的西红柿炖牛腩就做好了
——【西红柿炖牛腩之“你问我答”】——
1、炖牛肉的时候一般选择什么样的肉比较好?
答:炖牛肉我们一般选择牛腩的位置,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,这部分肉筋相对较少,脂肪相对多些,炖出来的牛肉很香烂。
2、如何将牛肉炖的软烂又可口?
答:牛肉要做的软烂可口的话,炖煮的时间一定要掌握好,要放在砂锅里慢慢煮,控制好火候和时间。一般大火烧开之后转中小火炖煮40分钟,然后放入配菜之后再炖煮十几分钟即可,这样炖出来的牛肉软烂可口,不会发柴也不会咬不动。
烹饪小贴士:
1、炖煮牛肉的时候一定要一次加够足量的水,切忌中途加水,这样炖出来的牛肉更加有味
2、如果不喜欢吃西红柿皮的话,在表面画一个十字,然后用开水烫一下去皮
3、土豆块不能放入太早,否则就会煮化了,提前10分钟左右放入土豆块,这样土豆块吸收汤汁,非常好吃
很高心回答这个问题,我个人推荐你让牛肉软烂又可口2种方法,希望你能喜欢。
一,小炒牛肉
原材料:牛肉300克(选用牛里脊肉味更鲜嫩)、香菜、葱、红辣椒各30克、蒜10克。
调味料:盐3克、酱油、料酒、香油、淀粉各10克,花生油50克。
做法:
1,牛肉洗净,切片(切成0.2厘米厚的片),用盐,酱油、料酒、淀粉(淀粉需要用水调匀)拌匀腌制10分钟。
2.香菜,葱,红辣椒洗净切段,蒜切末、。
3.锅里放油(30克)烧9成热,下牛肉翻炒(注意火一定要是大火),炒至八成熟时,出锅装入碗内待用。
4,锅里放油(20克)小火下蒜末、待闻到蒜香、加入牛肉(大火)再加入红辣椒、葱段翻炒片刻,加香菜同炒2分钟,出锅前淋入香油即可。
二:干煸牛肉
原材料:牛肉250克,芹菜150克,干辣椒10克、花生油30克
调味料:豆瓣酱、料酒、白酒、味精、盐、花椒粉、姜
做法:
1.牛肉洗净切成丝,芹菜择洗干净,去叶,切长段,姜洗净切丝待用。
2锅里放油烧9成热,下牛肉丝炒散,放入盐,红辣椒、料酒和姜丝继续煸炒,待牛肉水分将干,呈深红色时下豆瓣酱炒散,待香味逸出,肉丝酥软时加芹菜、白糖、味精翻炒片刻即可关火,倒在盘中,撒上胡椒粉即可。
香喷喷的卤牛肉让人无法抗拒,牛肉炖煮软烂入口即化、汤汁香辣浓郁,搭配白饭或是面条都很美味喔
米酒:3克
做法
1、将牛腱、葱段、姜片、米酒倒入热水锅中,盖上锅盖,小火炖煮50分钟。
2、将牛腱取出,切成片状备用。
3、锅中下油,放入姜片、蒜头、白葱段爆香,再下红萝卜、番茄拌炒。
4、放入花椒、八角、辣椒、辣豆瓣酱、酱油、米酒,拌炒均匀。
5、倒入牛肉和烫牛肉的汤汁,盖上锅盖,炖煮25分钟。
6、打开锅盖,放入土豆块,再盖上锅盖,炖煮20分钟待土豆变松软状态即完成啰
你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于面食的制作和汤的制作是专业级别的,而在牛肉面馆中需要用到大量的牛肉食材,下面我就分享一下个人制作牛肉的经验。
首先我们先分析一下问题,问题中主要涉及到两个方面,一个是牛肉的软烂,一个是牛肉的味道,也就是如何制作一份好吃的牛肉,接下来我就从这两个方面分别说下个人的观点。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和一些餐饮配方的分享
前言;牛肉要想软烂,方法有很多其实要想制作出软烂的牛肉有很多种不同的办法,之所以牛肉给人的感觉是不容易软烂的原因就是,大多人不经常制作食用牛肉,所以在方法和选材上的错误导致牛肉成品的软烂程度不够而已。
第一,牛肉的选择很多人不知道的一件事,牛肉的的选择是决定牛肉的制作方法,以及牛肉最终的熟烂程度。牛肉的选择可以分为两个方面,
1,牛的年龄不同,肉质柔嫩不同
选择购买牛肉时,如果是个人家制作,尽量选择牛犊肉,因为牛犊肉的肉质比较鲜嫩,即使是烹饪牛肉的方法错误,也不会导致牛肉发柴或者不够熟烂。牛犊肉就是年龄比较小的牛。
为什么要特意说明这一点呢,很简单,因为大多数市场上卖的牛肉基本都是成年的牛,在成年的牛中,尤其是母牛的肉最难制作,因为肉质比较老,所以在烹饪的时候一定要选对方法,不然制作出来的牛肉肯定会又老又柴,很难咀嚼。
2,牛身上不同的部位,肉的柔嫩程度不同
除了上面说道的牛肉的年龄的选择以外,其实成年牛的肉也有比较嫩的肉,而这些部位的肉肉质大多比较细腻柔嫩且鲜美,例如;匙仁「牛肩胛骨上面的一块肉」,辣椒条「牛肩胛外侧的肉」,牛上脑「牛颈椎到第6胸椎的肉」,肋排肉「牛肋骨上的肉」,牛腩「牛腹部和靠近牛肋骨出的肉」,上面这些肉都是根据肉的部位进行划分的肉,这些肉的肉质都是十分柔嫩,所以在制作的时候比较容易软烂。
牛肉选择的方法;
牛犊肉;肉质呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间脂肪很少
母牛肉;肉质呈鲜红色,肉质纤维比较粗,肌肉不够柔软
定时分享一些餐饮知识,分享一些餐饮配方
第二,火候的掌握无论是文章上面的那种牛肉,在制作的过程中一定要注意的是烹饪牛肉时,要用文火,切记不要用猛火烹制,持续的猛火烹制牛肉最容易导致制作的牛肉又老又柴的主要原因,用猛火制作的牛肉除了口感上的影响以外,还会导致牛肉缩水严重,正确的制作牛肉的方法应该是文火煮制。
第三,烹饪和制作的方法如果购买的你牛肉比较老的情况下,其实也有很多制作方法可以达到使牛肉变得软烂的程度。
1,高压锅
制作较老的牛肉,最为省时省力的方法那就是用高压锅制作牛肉了,这个没什么可说的。
2,嫩肉粉
在制作较老的肉类食材的时候,嫩肉粉是一个不错的选择,经过嫩肉粉腌制的较老的牛肉,能够有效的让牛肉变得柔嫩。但是使用嫩肉粉的时候要注意以下几点
肉类食材需要提前腌制,给嫩肉粉流出足够的时间软化肉质的时间。
嫩肉粉溶入葱姜水中在码制,效果更好。
嫩肉粉的添加两并非越多越好,适量添加
个人主页有详细的拉面制作视频教程,和和面配方比例
3,特别的方法
在制作牛肉的时候,可以根据对牛肉的烹调方式,来适当的选择添加一些可以软化牛肉的食材,例如;在炖牛肉的时候适当的添加些啤酒「啤酒中有很多酶可以软化牛肉的活性」,或者在适当添加一些山楂「山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的蛋白质和脂肪,肉中主要成分就是蛋白质和脂肪」
综上所述;
想要制作出肉质软烂鲜美的牛肉其实很简单,个人家中制作牛肉最好的方法还是在牛肉的选择上下功夫,这样才能事半功倍。
定时分享一些汤类的制作,定时讲解一些香辛料配方的使用
鲜美可口的牛肉;卤牛肉的制作原材料;
牛肉「牛肉任意选择」10斤,大葱,生姜,番茄酱250克,豆瓣酱50克,辣酱50克,耗油适量,金兰油25ml,黄酒120ml,生抽125ml,老抽50ml,盐适量,冰糖125克,高汤50斤
香料配方;
八角30克,桂皮20克,花椒20克,香叶8克,砂仁10克,豆蔻7克,肉蔻7克,甘草5克,丁香5克,陈皮10克,小茴10克,沙姜20克
将上述香料用温水浸泡半小时,然后沥干水分用纱布包起来备用。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程,和一些香料配方的分享
牛肉的前期处理;
牛肉制作前,先用凉水浸泡4小时,然后将牛肉进行焯水处理,炒完水的牛肉用清水洗净留着备用。
第一步,起锅烧油,将上述酱料炒至一下,倒入高汤中
第二步,下入其他的原材料,将调制卤水
第三步,下入牛肉,大火烧开后,转小火卤制2小时左右,泡制一段时间
第四部,将牛肉取出切成块状,然后倒入高压锅内,在取适量卤水和卤油
第五步,高压锅上汽,后压制20分钟左右,具体时间根据牛肉的熟烂程度
以上就是卤牛肉的制作,如果选用的牛肉比较嫩的话,可以略去高压锅这一步
总结如果在家想要制作牛肉的话,个人建议是要先决定怎么制作牛肉,然后在根据牛肉的烹调方式在取购买牛肉,例如;想要吃酱牛肉,那就直接买牛腱子肉,想要喝汤吃肉的话那就牛腩最合适,想要做烤肉那么上脑或者上面介绍的那些肉质比较嫩的部位的牛肉都可以。尽量选择一些肉质比较嫩的牛肉,因为牛肉煮制的时间过长会导致严重缩水,以上就是个人看法。
牛肉对人体增长肌肉,增强力量特别有效,尤其有助于紧张训练后的身体恢复。但牛肉纤维粗硬,制作不好那是相当费牙口的,更别说享受美味了。
哥很喜欢吃牛肉,一是少年时一次吃顶了猪肉的教训,二是源于尊重家庭中有少数民族成员。哥现在就把这些年做牛肉软烂的经验讲给大家。
一、炖牛肉选材,尽量去选择牛腩,这部分肉筋相对较少脂肪相对多些,炖出来的牛肉很香烂。
二、传统锅炖法,将牛肉洗净切成大小均匀5cm左右方块,凉水浸泡去血水,凉水放料酒姜片牛肉下锅焯水,开锅撇去浮沫捞出洗净。葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒、白芷、肉蔻、草果、陈皮、酱油、盐、五香粉or面酱等个人喜爱的味道的调味品与牛肉一起入锅,加水超过牛肉,盖盖上大火烧开,转最小火炖。调料全放齐的炖50min左右,后放酱油&盐的炖40~50min,带筋牛肉要炖1h左右,出锅装盘即可吃到香烂可口的牛肉了。
这里告诉大家一个语言带给我们的误区,其实肉不是直接炖烂的,而是焖和煮结合才烂的,所以锅要盖严,或者你有时间也可以炖15min左右,关火焖15分min左右,再开火再关火,反复3次左右,这样炖好处是省火,炖出来的牛肉还能多吃好几块呢。
三、高压电饭锅炖牛肉法,牛肉用同上的方法处理后,连同调味品一起入锅炖加水没过牛肉,选择肉档炖,用时30~40min待能开锅时盛出即食(小心高压气),带筋牛肉用筋档炖,这个方法很适合当今快节奏的生活,肉中脂肪被高压逼出多,肉质软烂,汤汁由于水分蒸发少而多,故牛肉入味不是很好,哥觉得这方法更适合清顿牛肉,还有汤喝,哈哈。
两种方法都是日常生活中常用的,你都可以试一试,经过磨合找到适合自己的就是最好的,一个炖牛肉也透视了人生的哲理。
如何做牛肉,让牛肉软烂又可口?
牛肉要做的软烂可口那么炖煮的时间一定要够久,最常见的红烧牛肉、番茄牛腩在做的时候都要长时间地炖煮,使其入味,使其软烂,像酱牛肉的话,要做到让牛肉软烂,也是要放在砂锅里慢慢煮,控制好火候和时间。
牛肉烹饪前需要泡水(冷水),泡水时间不少于2小时,条件允许可以泡5小时。这一步的目的是使肉排血水,吸水松弛,好炖软烂。做酱牛肉,牛肉选材很重要!一定要用牛腱子肉,有皮有筋有肉,吃起来才好吃。
酱牛肉怎么做的软烂可口?刚买回来的新鲜牛肉切大块,泡冷水2小时以上,泡出血水。
冷水放入牛肉,放葱、姜,倒入料酒,焯水后捞出洗干净,放入砂锅。
少许油,放入冰糖,等冰糖完全融化,加入一碗热水,熬熬熬,期间用勺子不断搅拌,走走水汽,让糖与水充分融合,然后盛出来。
锅里放入少许油,倒入葱、姜、蒜、花椒、辣椒炒香,放入海天黄豆酱(4汤勺)、老抽(1.5勺)、生抽(7-8勺)、盐(1.5-2勺),炒炒炒,然后加入适量热水煮开。勺子用吃饭用的白瓷勺子就可以了~
加水熬好后准备倒入砂锅
将牛肉放入砂锅、倒入糖水和料汤,加入牛羊肉料包、放入新鲜葱段、姜片,一直煮煮煮……煮1小时后,再趁肉不注意,切一小块尝尝,看看入色和入味情况,味道应该比平时吃饭要咸,如果不够咸,颜色淡,就加入生抽调味。(如果觉得调料味够了,可以把煮肉料包拿出来)再煮半小时后,适量放入蚝油,使汤色炼乎。然后每隔5分钟看一次锅底留汤情况,视情况(肉烂、汤未熬完)关火出锅!全程大约2小时左右
成品出锅
Tips:
1.炖肉料随便卖调料的地方估计都能买到,注意是炖牛羊肉的就可以,如果买不到可以从淘宝搜一下,很便宜。
2.一定要把黄豆酱炒香,炒香后放2汤匙老抽,生抽大约放8汤匙。新鲜的葱最好用一次性煮料包包起来,一个半小时左右一定要捞出来,这一步是避免有软葱丝和死葱味。
3.炖煮牛肉时,因为长时间炖煮,热水一定要加够,中间不要再次加水。
4.牛肉不要太廋,有一部分油脂才香才美味!
#吃在重庆#
牛肉是大家最爱的肉类了,做法也是多种多样,而像题主说的这个炖牛肉也是十分美味,软烂可口是这道菜的特色,但要使炖牛肉软烂可口可是个技术活,这里涉及到一些烹饪的关键步骤,相信题主对炖牛肉也具有一定的了解,那下面我来说说我在一些细节上的处理,希望能帮到题主。
1、首先是对牛肉的选择,我一般是要肥瘦适中,因为过瘦的话感觉香味不够浓,所以适当带一些肥肉比较好;
2、还有的一点就是炖牛肉时要在最后再放盐,不然牛肉会收缩,口感会硬;
3、记住牛肉要小火炖,考验耐心的时候到了哈哈;
4、水量也要一次性加够,实在中途要加水的话请要记得加开水;
牛肉营养丰富又好吃,深受大家的欢迎,牛肉的做法有很多种,炖、卤、煎、烤、炒等都非常好吃,想要做出来的牛肉软烂可口,牛肉的选择、处理很重要,炖煮牛肉的时候加入山楂、啤酒等,炖煮的火候时间很重要。
牛肉是我们生活中经常吃的肉类,营养丰富,老少皆宜,非常的好吃,牛肉的做法也是有很多种,我也是很喜欢吃牛肉,经常在家用牛肉做各种美食,很多人也会自己在家做牛肉,做出来的牛肉不软烂,发柴,那是因为没有掌握好技巧,下面就来分享一下,怎么做牛肉,可以使牛肉软烂又可口。
一、牛肉软烂可口小技巧
1、想要做出来的牛肉软烂可口,牛肉的选择和处理很重要,要选择新鲜的牛肉,牛肉先用水浸泡出血水,凉水下锅焯水,这样可以很好的逼出牛肉里面的血污,做出来的牛肉软烂可口。
2、制作牛肉的时候,水一定要一次加够,中途加水会使牛肉肉质变硬,不容易炖烂,炖煮牛肉的时候加入山楂、陈皮、啤酒等,不仅可以使做出来的牛肉更软烂,做出来的牛肉味道也会更好。
3、想要做出来的牛肉软烂可口,炖煮的时间和火候很重要,大火烧开要用小火炖煮,炖煮的时间要足,盐最后放,这样做出来的牛肉才会软烂可口。
二、炖牛肉制作步骤
1、准备食材:牛肉、葱、姜、黄酒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、香叶、桂皮、陈皮、山楂、蚝油、生抽、老抽、啤酒、盐、香菜
2、把牛肉放盆里,加入水浸泡一个小时,浸泡出里面的血水,中间要换水,浸泡好后洗干净切成小块,姜葱洗干净,姜切片、葱切段。
3、把牛肉凉水下锅焯水,加入姜片、葱段、黄酒,大火烧开,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净,锅里加入一点油,加入冰糖炒糖色。
4、用小火炒至冰糖融化,炒出糖色后,把牛肉放进去,翻炒上色,再加入葱、姜、花椒、干辣椒、八角、小茴香、香叶、桂皮、陈皮、山楂翻炒均匀。
5、再加入生抽、蚝油、老抽翻炒均匀,加入一瓶啤酒和适量的水,大火烧开,转小火炖煮一个半小时,一个小时的时候加入盐调味,炖煮好后把里面的料渣挑出来,大火收汁,撒上香菜段就可以出锅了。
总结:牛肉营养丰富,老少皆宜,非常的好吃,想要做出来的牛肉软烂可口也不难,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出软烂可口,入味好吃的牛肉,自己在家做,好吃还实惠,上面就是我的做法,非常的软烂可口,喜欢吃的可以试试。
你好,我是浮生,美食领域的创作者,很高兴回答这个问题。希望我的回答可以帮到您。
我家最好的要属砂锅牛肉了,经常做,好吃又下饭,制做起来也不复杂,可以跟着我下面的步骤做起来。
1、牛肉我一般选择肋条或者牛腩,肥瘦筋都有,口感也好。用清水浸泡2个小时,泡出部分血水。
2、处理牛肉。先切条再切成大块,主要逆着纹理切,这样吃起来不塞牙,切好备用。
3、葱切段,姜切片,胡萝卜和土豆切成滚刀块备用。
4、牛肉焯水,牛肉冷水下锅,放入姜片和料酒,烧开撇去血沫。
5、捞出牛肉块,沥干水分,牛肉原汤保留备用。牛肉块中放入葱、姜、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、1勺白糖、料酒、2勺甜面酱和1勺豆瓣酱搅拌均匀,腌制15分钟。
6、砂锅放一点底油,加入豆瓣酱,炒出红油,放入葱段和姜片翻炒一下,倒入牛肉原汤,将腌制好的牛肉块和调料汤一起倒入砂锅中。大火烧开,然后转小火焖煮40分钟。
7、40分钟到了,再放入土豆块和胡萝卜块,盖上盖子继续焖煮20分钟。
我是浮生,美食领域的创作者,很高兴回答这个问题。希望我的回答可以帮到您。
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